塞風壺小論《其三》

上次的文章在結束時談到，咖啡粉量、沖煮水溫、水量、沖煮時間、研磨刻度分別是影響咖啡風味的五個可調整的參數之一。看起來好像很複雜，可是我會覺得這個過程只是用來檢視咖啡味道的五個手續，讓你知道杯子裡的咖啡風味出現問題的時候，可能會是哪個環節必需要改善。

突然出現這麼多可以變數好像很複雜，老實說也沒有想像中的那麼複雜。我就先用這篇文章淺淺的討論一下我所知道的咖啡萃取好了。

另，田口護所著《咖啡大全》中，於131頁裡把咖啡萃取的要素做了這樣的整理與歸類。

1. 粉的研磨度（也會影響成品，所以最好有一致的粗細）
2. 粉量
3. 熱水的溫度
4. 熱水的量（注入時的節奏與速度會影響萃取時間）
5. 時間

我在文章裡所提到的這五項要素，也只是把田口護先生提出來的理論套用在塞風壺的沖煮方式上而已。








關於咖啡粉及水量

咖啡粉量與水量的比例基本上可以找出一個定值，以塞風壺來說，約略的粉水比會在1：8左右，也就是書上常說的13~18克的咖啡粉以150ml的水做沖煮。如果在沖煮過程的其它環節都沒有問題的話，在這裡可以調整的是咖啡味道的濃淡，希望煮出味道濃一點的咖啡，可以多下點粉，或是少放點水。相反的，如果覺得咖啡的味道太濃，可以多放點水或是少下些咖啡粉。

這樣的觀念和國中物理念到的濃度概念有關，咖啡粉所代表的是溶質，而水代表的是溶劑。在這裡所做的調整是先暫時不考慮你「溶出了什麼」的情況下，而只是單純的討論「溶出了多少」。

雖然每個人對於濃淡的感受不一樣，但基本上在粉水比上的調整應該可以在最短的時間內固定到一個定值。所以雖然粉水比也是一個可以調整的參數，但基本上我會把他視為一個常數項，或者直接省略掉這個部分的調整。

而且，老實說你煮出來的咖啡份量再多也不會多過你的杯子容量，所以我想粉水比應該是這五個參數裡可以最快解決的部分不是嗎？

但也不是說這個環節不重要，因為在我煮咖啡煮的經驗裡，到最後反而會回過頭來調整這項參數。當我的味覺可以用更少量的咖啡粉滿足的時候，為什麼我要再用那麼多的粉來煮咖啡呢？






關於沖煮水溫與沖煮時間

基本上，沖煮的水溫與時間長短決定你從咖啡豆裡「溶出了什麼」。

在一般對於沖煮咖啡的定義裡，沖煮的水溫太高容易萃出太多物質，在過度萃取的情況下咖啡容易偏苦，沖煮水溫太低時容易萃取不足讓咖啡偏淡，或者萃取出我們不怎麼想要的酸味。沖煮的時間也是同樣的，如果煮的時間太長，容易因為過度萃取的關係而讓整杯咖啡偏苦。如果沖煮時間過短，也會讓咖啡偏淡。

經過上面這些文字的敘述，其實我們可以理解的是，當我們在談論「水溫」與「時間」的時候，其實所在討論的也只是「萃取量」是否過度或不足的問題罷了！

「水溫」與「時間」與個變因分別控制著萃取量的多寡，從咖啡豆裡萃取出來的風味成分多的時候，很容易連不好的味道也一起煮出來，這會讓一杯咖啡變得過於複雜。相反的，萃取量不足的咖啡則無法完整的表達他應有的味道，也不是我們想要的結果。

由其在塞風壺的沖煮過程中，水溫幾乎是固定的，所需要關注的只剩下沖煮時間上的調整。這也是後來我漸漸的轉向所謂「香氣型」煮法的原因，從我的經驗裡發現，咖啡在沖煮時所散發出來的香氣可以很直接的反應壺裡的萃取狀態。

為了達到同樣的味道在同樣的研磨刻度下，你可以提升水溫但縮短沖煮時間，或降低水溫但延長萃取時間，對於「水溫」與「時間」之間差不多就是這樣的想像。






關於研磨刻度

研磨刻度最直接影響的是「萃取效率」，這也是為什麼所有的書裡對於沖煮問題發生時，或者當你覺得發生瓶頸時想要突破時的關鍵所在。

假設在一個炎熱的夏天午後，你現在手上有一塊大冰糖，也有一杯熱水及冰塊，現在你想做的事情就是把冰糖溶入熱水裡加入冰塊做成冰糖水。首先你把冰糖塊加入熱水裡直覺攪動，可過了一陣子之後你發現溶解的效率實在太慢，於是你忍不住拿來湯匙把冰糖壓成更小的碎塊以增加他溶解的效率。

你發現冰糖可以愈壓愈細，愈細就溶得愈快。

最後，冰糖終於完全溶解在水裡，你加入冰塊得到一杯又冰又涼的冰糖水，也得到一個娛快的夏日午後。

在這個例子裡我想說的是，所有磨豆機在扮演的角色，就是那根把冰糖壓碎的湯匙，用來提升溶解的效率。可是和製作冰糖水的過程不同地方在於，我們有著過度萃取與萃取不足的考量。我們一方面不希望萃出太多不喜歡的東西，也不希望萃取出來的東西不夠多。

在最理想的情況下，我們希望所有的咖啡粉可以在最短的時間內被「均勻」萃取出來。一個好的磨豆機所扮演的角色，就是把每顆咖啡豆做均勻的研磨，讓磨出來的咖啡粉能在「同樣的時間」達到「同樣的萃取度」。

關於「溶出了什麼」以及「溶出了多少」的因素都可以從咖啡的研磨上做調整，我猜這也是很多玩咖啡的人之所以重視磨豆這個環節的最主要理由。

於是，在粉水比固定的先決條件下，如果你想要杯清爽些的咖啡，就可以把研磨刻度調得粗些，並且把細粉濾掉。或者你希望咖啡濃些，也可以把研磨刻度調細。如果建立在同樣的沖煮時間之下，磨得粗的咖啡味道會比較平淡，磨得細的咖啡味道會比較厚實些。




最後的小結

至於有些關於沖煮方式的討論裡會把烘焙度也加進去探討，但我覺得豆子在烘完的瞬間，咖啡豆風味的走向就已經被決定了，在沖煮咖啡的過程中不應該是一個可以做為參數調整。也就是說，所有沖煮咖啡的結果必定要以烘焙出來的咖啡風味做為依歸。

至於一般書裡常見到的攪拌方式討論，在我的經驗裡到是覺得還好，無論是「十字型」、「繞圈型」或「W型」都好，只要能把咖啡粉充分的攪散的話都是個好方法，如果你可以把咖啡粉攪得很均勻的話，那「亂攪」也可以是個選項不是嗎？

我是在類似的想法下找到目前我沖煮咖啡的依據，但因為檢視的人只有我一個，所以我也不知道這樣的方法好或不好，只是經由上一篇文章那樣的沖煮過程能得到一杯「我想要的咖啡」罷了。


延伸閱讀：

Mr. 神經不正熊: 塞風壺小論《其一》
Mr. 神經不正熊: 塞風壺小論《其二》

Mr. 神經不正熊: 塞風壺小論《其四》
Mr. 神經不正熊: 塞風壺小論《其五》

塞風壺小論《其二》

沿用我舊有的器材，瓦斯爐頭、Hario TCA-2、濾布、熱水瓶以及手搖式磨豆機。

首先要先確認這些工具是否能夠使用，比方說瓦斯爐裡的燃料是否充足？塞風壺是否有破損？濾布乾淨與否？以及磨豆機裡是不是還有昨天剩下來的殘粉諸如此類的問題。

我喜歡百靈牌這個熱水瓶最大的原因在於，他有個很明顯的水位標示，可以很清楚的告訴你裡頭的水量。更重要的是，只要達到沸點一陣子之後，他會自己斷電不會空燒。

最重要的是，外型也夠優雅。

在煮水的時候會亮起橘紅色的小燈，我喜歡這樣的畫面。

等開水沸騰需要點時間，剛好可以趁這段時間好整以暇的準備我的手作早餐。

以咖啡杯的水量為準，壺上面的標示僅供做參考。我還記得南美咖啡老闆告訴過我，塞風壺上頭的水量一杯約是110ml。

因為咖啡粉在沖煮的過程中會吸收水份，所以要再稍稍的多加點。

水量過多的話煮出來的咖啡會太稀，水量過少的話容易煮出過濃的咖啡。

把熱水倒入下壺的同時，也會同樣的把溫杯水倒入咖啡杯裡。

在我個人的經驗裡，溫杯是必要的，至於原因何在？把同一杯咖啡擺著不同溫度喝就知道了。

把濾布安裝好。

像這種濾布啊~~~綁太緊的話容易會有大氣泡從邊邊冒出來。一般書上的說法是調整濾器的角度來避免大氣泡的產生，不過啊，在我個人的經驗裡，其實只要把固定的繩子鬆開點別綁得太緊就好。

就我目前的使用方式而言，也只是把濾布上的線輕輕的拉緊之後，打上兩個半結固定就好，偶爾會不小心打成平結。

火力大約是這樣的大小，從頭到尾都不會再做調整。

這是下壺的水穿過濾布往上竄的過程，要拍好這樣的畫面可能要用快門先決的拍攝模式，也在足夠的光源之下才能完成。

基本上可以從水向上竄的過程中發現濾布邊緣是不是有大氣泡，如果有的話記得下次換濾布的時候別綁那麼緊，或者調整濾器的角度應該就可以解決這個問題。

在熱水上升的同時，冒出來的氣泡大小應該是均勻的。

等水開始上升的時候，就可以開始磨豆子了。

我的手搖磨豆機卡榫壞掉，沒有辨法調整研磨刻度，所無論我用什麼焙度的咖啡豆，都只能以同面的研磨刻度以對（基本上這是有問題的，不過問題其實也不大）。

在照片裡沒有得對照，如果以市面上常見的小飛馬來說，大約是6號左右的研磨刻度。一般書上說的3~4號研磨我沒試過，因為在我的經驗裡從來都沒有試過那麼細的研磨度，再加上只要再比現在研磨度再細上一點的大小，對我來說都太容易煮出不好的味道。

反正剛好陰錯陽差的讓我磨豆機卡在這個刻度上，我猜想大概也是天意使然吧！

一般書上所記載的咖啡豆量約是18克左右煮一杯150CC的咖啡，但在我個人的經驗裡，其實我的用量也只有書裡記載的一半或者三分之二左右的份量。

簡單的說，我的咖啡豆用量減少，而且磨得又比人家粗。









接下來的過程很重要，可惜的是一切發生得太快太突然，我們的攝影師還來不及拍照存証就結束了，所以一切只能以口述的方式被記錄下來（笑話，有誰可以一邊煮塞風一邊還樵拍照角度的啊？）。

1. 等到上壺「沒有氣泡」的時候，用力在上壺的熱水裡以順時針的方向畫圈：下壺的水通過濾布上升至上壺的過程中會產生氣泡，這是剛剛有提到過的，慢慢的這些上升的氣泡會變小，小到大約只剩下粉未狀的大小，我會選擇在這個時候下粉。下粉之前攪拌熱水的原因在於縮短咖啡粉下水時的攪拌時間，有攪跟沒攪的差異，試過一次就知道。
2. 倒入磨好的咖啡粉，並在最短的時間內讓所有咖啡粉浸泡到熱水：咖啡粉在接觸到熱水的時候會產生一股香氣，要用嗅覺記得這個味道（或者記得咖啡在每個階段味覺上的轉變）。
3. 靜置一段時間：化學反應需要時間，煮咖啡也是。
4. 第二次攪拌：經過一小段時間之後，咖啡粉會浮到水面上形成粉層，第二次攪拌的目的在於攪散這些粉層，讓咖啡粉的萃取達到一致，通常在這個時候咖啡粉的味道已經和剛下粉的時候完全不一樣了。
5. 在「你想要的味道」出現前一刻，關火，降溫，下咖啡液：就像我們炒菜一樣，不會等到菜在鍋子裡全熟了才關火，而是在菜快熟了的前一刻關火，用餘溫讓鍋子裡的菜熟成。

我沒有很詳細的計算下粉之後到咖啡沖煮完成的時間，不過沖煮的時間很短，多半落在30秒左右。

等到咖啡重新回到下壺之後再拍一張，水位沒有明顯差異的原因在於這次我煮的咖啡豆焙度極淺，在豆子不太吸水的情況下才有這樣的表現。在一般市售的咖啡豆標準中，水位大概會下降到TCA-2字樣上緣左右的位置。

倒入咖啡杯之後大約就是這個樣子。












基本上，會影響咖啡風味的關鍵點在於這幾項大條件下。

我會把沖煮咖啡的過程描述成一道方程式，咖啡粉量、沖煮水溫、水量、沖煮時間、研磨刻度分別是影響咖啡風味的參數，那麼，煮咖啡的過程也只是在為這道五元一次方程式找可能的坐標罷了。
（這對上了高中以後數學從來都沒有及格過的我來說，實在是個可比美登陸月球的例子）

題外話，如果五元一次的話，十元是不是可以兩次？

to be continued…


延伸閱讀：

Mr. 神經不正熊: 塞風壺小論《其一》

Mr. 神經不正熊: 塞風壺小論《其三》
Mr. 神經不正熊: 塞風壺小論《其四》
Mr. 神經不正熊: 塞風壺小論《其五》

塞風壺小論《其一》

不知不覺的，我玩塞風壺也將近一年了，想想好像也該留下點什麼供做自己參考。

我想寫這樣的文章已經有好一陣子，卻一直遲遲無法下筆，趁著年假還有些動力，趕快好好寫完也好對自己有個交待，不然我怕這篇文章會像好些年前的那篇環不完的環島遊記一樣難產。



反正也只是一點自己的心得與記錄，如果幫得上各位的忙的話，儘管拿去用沒關係。

如果有什麼脫離常理的地方，看看笑笑就好。






本來剛開始也是按照書上所指示步驟按表操課，很聽話的開火、煮水、插上壺、水上升、下粉、計時、攪拌，等到最後時間到了的時候，再將上壺的咖啡液以最快的速度拉至下壺。那個時候的我相信，按照書上所說的做法，就可以得到最好的結果。

有那麼一陣子，我會很乖巧的按照書上的指示做事，比方說：

1. 等下壺的水上升到上壺以後先別急著下粉，要等到上壺的氣泡穩定了之後再下。
2. 下粉之後要用最快但最輕柔的方式把咖啡粉攪散，最好在五秒鐘裡解決。
3. 大約在25秒的時候粉層會出現，這個時候要再進行第二次攪拌，輕輕的把粉層攪散了就好，約5秒鐘之後停止。
4. 再讓咖啡粉放著煮個20秒然後拿出預先準備好的溼抹布包住下壺上方，讓煮好的咖啡液以最快的速度回到下壺。

我想大部分的書裡談論到塞風壺的沖煮法時，都應該是類似的內容，有所差別的只是會再多談論到攪拌方式，或者間攪拌隔時間上的差異。


那陣子我很乖巧的每天早上按表操課了一陣子，等到後來我從蘇彥彰先生「咖啡賞味誌」裡的一段話中悟到了什麼，那句話是這樣說的：「在這裡必須再次強調，這本書中所寫的沖煮方式都只是一種沖煮程序的建議，不是絕對不變的定則！… （略） …重點在於，用自己的舌頭與鼻子來判斷，找出自己喜好的口感與沖煮程序之間的關聯。（P.55）」

從這段話裡，我才開始試著要讓手裡的塞風壺煮出「自己的味道」，而不是「我所認為應該要有的味道」。於是，我開始試著用更簡單的方式煮出同樣味道的咖啡的方法。




像我這種天生的好奇寶寶，要我長時間只按照一定的流程做事卻不思改變，實在是太難的一件事了。

to be continued...

延伸閱讀：

Mr. 神經不正熊: 塞風壺小論《其二》

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Mr. 神經不正熊:塞風壺小論《其五》

麻吉熊手作早餐

基本上，我並不是真的這麼喜歡在第一張照片就放上這種被咬一口之後血肉模糊的畫面。但是我想，身為食物，被人類懷著滿滿的感激以及無比幸福的心情吃下肚子應該是件非常值得高興的一件事，所以我也想在這裡和大家分享這個培果的心情。

至於他是如何誕生（當然我會省略掉被吃下去之後的過程），就慢慢的看下去吧！