2018年1月9日 星期二

咖啡手沖實作系列.其七

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今天要來向大家分享的新手法,是前陣子我從某位把塞風點滿的吧台手那裡學來的,據說,這也是他老師這陣子在玩的手法,而這位老師,同樣也是把塞風技能點成滿到不行的高手。

所以簡單的來說,這個手法所追求的,會比較像是在手沖濾杯上試著挑戰完整萃取的極限,或者說,是在以手沖的方式來萃取出接近塞風壺沖煮的那種醇厚感。經由這種沖煮手法沖出來的咖啡,口感上來說會比其他的手法(我說的是在我部落格裡有記載的其它手法)來得更加厚重一點,適合比較喜歡日式咖啡口感的朋友們也依樣畫葫蘆。

其實,器材不一定要像我準備的這些,你只要用你用得順手的器材即可,唯一限定的是錐型濾杯,因為這種手法是專門為了錐型濾杯所設計的。

目前我手上的器材是這些,就些用這些上陣了。


  1. Kalita POT 700
  2. KONO 玻璃下壺
  3. IKEA 玻璃咖啡杯
  4. KONO MD-25酸素漂白濾紙
  5. Driver 鑽石濾杯 2~4人
  6. 咖啡豆+咖啡豆匙
  7. ONEIDA杯測杯



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當然還有一些族繁不及備載的,同樣看你自己手上有什麼工具,派那個工具上場就可以了,這手法的器材可以不用那麼講究。

唯一不能換的,就是錐型濾杯,而且要找流速偏快的那種,因為我手上暫時還沒有V60,所以只好用Driver濾杯頂著先。



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豆子的量沒有限定,依你自己原先的粉水比來調整即可,雖然照片中的重量是16.5克,但實際上我用到的咖啡粉數量更少,我只是想拍這個數字,不然16.8也可以。實際上,我自己的粉水比大約抓在1:17~18之間,以目標250ml來說,我用到的咖啡粉大約只有13、4克。

你也可以照你自己喜好的口味調整粉水比,因為教我的那位吧台手,店裡出杯的數據是23.5克咖啡豆沖300ml,粉水比約1:12。反正重點是之所以這樣沖煮的想法和觀念,其他的參數都是可以自行調整的。

至於沖煮水溫,我在沖極淺焙的時候水溫會抓在93℃(因為熱水壺剛煮沸後直接倒進沒預熱的Kalita POT700就是這個溫度),到了一爆尾的豆子通常會用89℃,碰二爆的豆子只剩85℃,二爆密集之後只會是80℃以下。

上列水溫只是個約略值,實際上在沖煮的時候我多半都是差不多就可以了。你們也許有自己習慣的參數設定,照你們習慣的數據去跑就好。








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刻度同樣也是可以自行調整的,原先我自己在沖的時候用的是6或5.5,自從改玩這個手法之後,刻度反倒是回到3.5了。

真的是愈玩愈回去,這是我剛開始自己沖手沖時用的刻度啊 XD



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我已經有很多年沒有讓這麼細的咖啡粉出現在濾杯裡頭了 XD





這手法基本上的理念是這樣的,在沖煮的過程中,在悶蒸階段就先把整杯的風味做出來,而不像其他常見的手法悶蒸的過程只是先把咖啡粉打溼,風味是在後續注水的過程中一層又一層的帶出來(所以他們要講究什麼時候斷水,也要注意後續的注水方式)。

在悶蒸的過程會花費比較長的時間,然後你也需要利用你的各項感官(主要是眼睛和鼻子)來確認咖啡粉遇到熱水後發展的狀態,隨著咖啡粉遇到熱水之後不斷浮出來的各個味道來確認。

就像你在塞風壺那樣,要仔細的確認咖啡粉在上壺加熱過程中的風味變化,你在使用這個手法的時候,同樣也要先記下咖啡豆遇熱的風味發展曲線(如果真的能畫成曲線的話:P),在你的咖啡粉發展出你想要的風味的時候開始進行注水。簡單的來說,你要在悶蒸的時候,就把你想要的味道做好,剩下的,就只是用熱水把咖啡味濾出來。

在你想要的風味發展出來之後,利用錐型濾杯過水速度較快的特性,讓咖啡的風味被熱水完整的透析出來。也因此,雖然說只要是錐型濾杯就好,但如果是流速偏快的V60或我的Driver鑽石濾杯,效果會更好。

以影片中的班可福法特(碰二爆,220℃下豆)來說,剛遇到熱水的時候會冒出像是伯爵奶茶的味道,然後慢慢的會出現帶水蜜桃的甜感,最後才是烘焙造成的焦糖甜。我在悶蒸完成後抓的注水點,是在水蜜桃的甜味慢慢轉成焦糖甜的那時候。


之後的注水其實就只是簡單的來回畫一字,這種手法和常見的「の」字注水不太一樣,因為濾杯構造上的差異,基本上這是梯型濾杯才會用到的手法。常見的「の」字注水法如果沒有特意翻攪的話,細粉很容易卡在濾杯底部,而這種注水手法會讓細粉自然而然的被翻攪上來,不會卡在濾杯底部。





只要來回的畫一,就水注的穩定度上來說,比「の」字注水還更容易維持穩定性。至於要不要拉水線或是要不要斷水,其實對於整體的風味影響不大,因為真正該萃取出來的味道,在悶蒸的時候就已經決定完成了,後續的注水只是把層次拉出來,就算你把粉水比拉到1:20,口感都不會太水。

這個懶人的手沖法,就概念上來看,和傳統手沖那種一層層慢慢把風味帶出來的想法不太一樣對吧!







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現在偶爾我還是會用「の」字注水來沖咖啡,但更多時間裡我會改用這個手法來進行沖煮,因為這個手法實在太懶人了。反正這手法的重點就只是,在悶蒸後注水前,先確認咖啡風味發展好了沒。

還沒就再等,好了就開始注水,如此簡單。





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以我拿來當做sample的那杯來說,前段是很清楚的莓果甜味,中間冒出來的是哥倫比亞與曼特寧完美結合的苦甜感,反而讓我覺得呀異的是原本走在前頭的莓果味,在尾段又偷偷跑出來亮亮相。

但同樣的豆子,我在家裡試沖的時候,即便是在同樣的參數下進行試沖,整體的味道還是往尾段走,原本應該非常亮眼的莓果味被巧克力感給蓋住了,也證明了我在家裡的試煮,悶蒸做得太多。

最後再補上這段敘述,只是想說明咖啡的風味決定在悶蒸後注水的時間點,如果你悶蒸的時候做過頭,得到的味道就會往尾段的甜感跑,如果你也出現這個結果,那可能你也得像我一樣調整注水的時機。



這手法所追求的是「苦而不焦」的杯感,也就是在挑戰過萃邊緣的完美萃取。

我們所說的「過萃」對於這個流派來說不是個太大的問題,在他們的理念裡,如果豆子在烘焙階段就沒有烘出不好的味道的話,那麼「過萃」與 「萃取不足」也只是口味濃淡之間得讓人能不能接受的問題,而不代表一定就會煮出什麼不好的味道。

對他們來說的過萃,也許更應該細分到口感當中各個風味的平衡感,當這個天平往某個方向傾斜的時候,要有足夠的能力將杯感調整回來。


至於怎麼調整,就看個人功力囉!





《延伸閱讀》

咖啡手沖實作系列.其一

咖啡手沖實作系列.其二

咖啡手沖實作系列.其三

咖啡手沖實作系列.其四

咖啡手沖實作系列.其五

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