2012年3月7日 星期三

咖啡手沖實作系列.其一

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我開始想要寫這類的文章,算是自己玩咖啡到現在的成果累積。

在我下定決心要開始玩咖啡以後,走訪了很多家咖啡館,也看過幾種不同的咖啡沖煮手法,我也從中學到許多與咖啡沖煮有關的技術,以及做為這些沖煮方式背後的理論基礎。這些經驗對我來說是非常可貴的,當然,我也希望可以把這些四處蒐集而來的手法分享出來,

我是這樣慢慢學咖啡的,現在有點小小的成果,一方面希望可以分享給有需要的人,另一方面也希望高手提供意見予以指教,這系列的文章,就當拋磚引玉吧!






這手法是我在桃園那一帶的幾家咖啡館裡看來的,這種手法會用略多的粉量,也會稍稍把悶蒸的時間拉長,讓咖啡豆有足夠的時間發展出應該有的風味,然後,用大水柱一次把注滿。

回到家裡之後,我自己嚐試的經驗裡,也許需要注意以下幾點。

  • 所需的悶蒸時間略長。
  • 粉量可以略多一點。
  • 大水柱注水的目的應該是讓咖啡粉充份的攪拌,將咖啡本身的豐富的味道帶出來。


在器材上,我不知道是不是巧合,用這種沖煮方式的店家都不約而同的使用鶴嘴壺及椎型濾杯來進行沖煮,但因為器材上的限制,目前我只能用大嘴鳥來做測試,所以在風味上會與店家實際喝到的有點差異。



關於這種手沖法的悶蒸:

基本上這種手法是利用悶蒸的時間去控制咖啡的風味發展,所以悶蒸的時間可能需要視咖啡豆烘焙的程度做調整。如果悶蒸太久的話,咖啡的焦苦味會跑出來,無法再做修正,如果悶蒸做得不好的話,咖啡風味會因為接下來的大量注水而發展不全。

我在店裡看到的悶蒸時間都略長,可能也是為了要讓咖啡的風味發展得比較完整的關係。








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關於這種手沖法的研磨度:

因為我個人的習慣,如果想要讓口感厚實些的話,會用調整粉量的方式進行。一動到研磨度的話,很多參數都要跟著一起改,也是懶得重新再抓參數,所以偷個懶,多加點咖啡粉就好。

至於粉量增加會不會發生底部攪拌不均的問題?我想應該是不會的,因為注水方式可以避免掉這種情況的發生。

就我個人使用的情況來說,通常用的研磨度會略粗一點,如果沒有調整研磨度的情況下,沖煮出來的口感是OK的,那麼應該就表示這種沖煮方式可以用略粗一點的研磨度吧!




關於這種手沖法的注水:

注水的話,我看店裡幾乎是「毫不留情般」的快、狠、準,一下子就把水量注到位,相較之下,我的注水方式顯得溫柔許多。這可能也是鶴嘴壺的好處,可以利用「溫柔的大水柱」進行沖煮,咖啡的雜味好像也比較不容易帶出來。大嘴鳥這種類似細口壺的造型就是做不到這點。






那麼,小結呢?

小傑還在找爸爸……
(對不起,我的宅男魂發作了!)

就我個人的感覺上,這種方式沖出來的咖啡,就風味上的走向比較接近塞風壺,走的是比較中後段的口感。但也因為大量注水的關係,杯感又不像塞風那麼厚重,依然保有手沖俐落的感覺。

感覺上,是一種稍加練習就能讓咖啡品質穩定下來的手沖法。



延伸閱讀:


咖啡手沖實作系列.其二

咖啡手沖實作系列.其三

咖啡手沖實作系列.其四

咖啡手沖實作系列.其五


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