2012年3月29日 星期四

咖啡手沖實作系列.其四

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這是我從山田清隆先生那裡學來的手沖技法,年輕的山田清隆先生任職於光隆世界有限公司,曾在日本的珈琲サイフォン株氏會社那裡接受了完整的沖煮課程訓練,並且成功的取得了教授資格,能夠進行KONO流派的咖啡沖煮教學。

我先姑且稱這種沖煮方式為「KONO本格派手沖法」。

上篇文章裡有提到,KONO對於咖啡手沖的想法是,讓濾紙能夠沖煮如法蘭絨般乾淨厚實的口感。於是,KONO除了發展出名門濾器之外,同樣的也發想出這樣的手沖方式。



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就沖煮前的準備工具如上。

分竟為:KONO名門濾器組、KONO MD-26濾紙、Kalita大嘴鳥手沖壺、新鮮咖啡粉豆。

以山田先生提供的沖煮數據,是以24克的咖啡豆,以平刀版註一的小富士刻度4進行研磨,不濾細粉,熱水進行沖至240ml後移開濾杯,粉水比1:10的萃取比率,水溫90℃。

如果是我個人的沖煮條件會設定在小富士鬼齒版研磨度4.5~5.5,17克的咖啡粉沖200㏄,水溫同樣90℃。

準備好了,就開始吧!




這種沖煮方式,是KONO針對自家濾器的規格所設計出來的專用手沖法,雖然沖煮的時間較長,但能夠很確實的將咖啡中、後段的風味帶出來,又因為注水的速度及水量較慢,所以在極少擾動咖啡粉的情況下,能夠避免咖啡焦苦味的產生。

保留厚粉層、極少擾動咖啡粉,讓熱水穿過粉層之後自然而然的將咖啡的風味帶出來,是KONO對自家手沖法的定義。




註一:再提一下KONO之所以採用平刀式磨豆機的理由,他們認為塞風壺與手沖都應該要用平刀式的研磨,因為利用這種研磨方式所磨出來的咖啡豆切面較大,與熱水有較大的接觸面積,因此比較有利於塞風與手沖的進行。






關於悶蒸:

悶蒸的以滴的方式進行,目的在於讓熱水從底部慢慢的湧上來,藉以確保濾杯裡的咖啡粉能夠均勻的浸泡在熱水裡達到有效的悶蒸。這樣的滴濾,會一直持續到1/3杯的水量,也就是說,如果你預計要沖煮200ml的咖啡,那麼前段約65ml的咖啡液是需要用這樣的滴法做萃取的。


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如果你手上的是2010年以前發行的舊版名門濾器,那麼可以在悶蒸時讓咖啡量達到紅色箭頭所指的地方再加水成成水柱。如果是2010年之後發行的新版名門濾器,那麼下壺的咖啡量達到黃色箭頭所指的地方時即可換成細水柱。




關於注水:

注水也都儘量避免擾動咖啡粉,注水範圍也都維持在十元硬幣的大小,液面的部分儘量不讓咖啡粉完全攤平,用斷水的方式來控制注水的節奏,讓熱水可以緩慢的滲透咖啡粉,帶出咖啡粉中的香芬因子。

萃取過程會儘量維持細水柱的情況下以極緩慢的速度加大水柱,直到中後段之後在移開濾杯之前,才會以較大的水柱一次把水線拉高,這麼做的目的是為了要將咖啡粉層裡頭的細粉翻攪上來,避免細粉累積在濾杯底部,造成咖啡苦澀的口感。


關於濾紙要不要先打溼:

如果就這樣沖煮方式的話,我對建議濾紙先不要打溼,這麼做的好處在於,可以藉此知道咖啡粉層有沒有勻均的注到熱水,在之後注水時可以針對悶蒸可能不夠的地方做加強。

如果是紙味的問題,就我個人的親身體驗KONO濾紙的紙味算是比較少的,KONO MD-25無酸素漂白版本(牛皮紙色)也許還會有一點點,但白色版的MD-25則幾乎沒有紙味了。




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其實在沖煮的過程中,你們應該也會發現到,熱水是從咖啡粉的底部慢慢的浮上來,就KONO的認知中,這種液面上升的過程中也會將細粉與帶有殘渣的泡沫帶上來,並且在沖煮結束以後因為液體的表面張力留在濾紙上,這也是KONO在設計濾器時不讓骨架太長的原因。

感謝山田先生讓我學到這種沖煮方式,與山田先生的討論也讓我學到許多關於咖啡的知識,對我來說是個很好的啟發。



延伸閱讀:

咖啡手沖實作系列.其一

咖啡手沖實作系列.其二

咖啡手沖實作系列.其三

咖啡手沖實作系列.其五


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