咖啡手沖實作系列．其三

我所造訪的咖啡館，若是以手沖為主打的話，十家裡大約有九家半採用類似或完全相同的沖煮方式。如果連大多數與咖啡沖煮相關的書籍裡都這樣介紹了，那麼我稱這種手沖方式為「標準沖法」應該不算過份吧！？

這種沖煮方大致上的流程如下：

1. 折濾紙
2. 把濾紙正確的放在濾杯上
3. 將磨好的咖啡粉倒入濾紙中
4. 整平咖啡粉（有人會建議挖洞，但我沒有）
5. 注水悶蒸，斷水
6. 二次注水，以「の」字型來回繞圈
7. 第二次斷水
8. 三次注水，重覆「の」字型繞圈
9. 至預定水量後斷水，移開濾杯

就這種沖煮方式來說，「咖啡賞味誌」一書上提到的數據為： 15~20g的咖啡豆兌150~200ml的熱水，中度研磨（約二號砂糖大小），以上都可以再依個人偏好的濃淡口感做調整。

粉量愈多，口感愈厚實，粉量愈少，口感愈稀薄；研磨愈細，風味愈豐富，研磨愈粗，風味愈乾淨。大致上是這樣的關係。




另外，可能會再影響沖煮出來的咖啡口感因素，也還包含有「水溫」、「注水速度」、「注水高度」以及「繞圈速度」、「繞圈範圍」、「悶蒸時間」、「斷水次數」。

1. 關於水溫：


沖煮的水溫，就像是料理時的火候。

基本上，水溫愈高沖出來的咖啡口感會偏向中後段俗稱咖啡味的表現，水溫偏低則是會讓咖啡豆的果酸風味較明顯。一般來說都會落在80℃~95℃之間，當然也有更高與更低的可能性，端看咖啡豆烘焙程度與沖煮者想呈現的是怎麼樣的風味。

通常我會用高溫沖淺焙豆，用較低的溫度沖深焙豆。




2. 關於注水速度：

注水的速度就是水量大小。

注水速度影響到咖啡口感的厚度，速度愈慢，咖啡中的香芬因子會有更多時間溶入熱水中，煮出來的咖啡風味也就相對的會愈加濃厚。相反的，如果注水速度過快的話，咖啡裡的香芬因子釋放出來的就會較少，口感也就相對的比較稀薄。



3. 關於注水的高度：

就理論上來說，水柱大小相同的情況下，壺口距離液面的高度愈高時，水柱撞擊咖啡粉的力道就愈強，相反的，如果壺口距離液面的高度愈低的時候，水柱撞擊咖啡粉的力道就愈小。

這也是會直接影響到濾杯裡咖啡粉攪拌的因素之一。

所以有些高手在進行沖煮的時候，會視濾杯裡的咖啡粉翻攪的情況來改變注水的高度。由其是錐型濾杯中間的部分容易產生咖啡粉堆積的情況，所以有些人在繞回中間時會把注水的高度提高，讓攪拌的力道大些，藉以讓粉層不會因堆積而過萃。又在水注繞到邊緣的時候放低高度，讓攪拌的力道小些。

當然也有種技法叫甩水啦！ 簡單的說是綜合了以上三種因素，在繞圈的過程中無時無刻的改變注水的高度與水量，用較快的繞圈速度讓水柱像被甩出去那樣進行注水，當然對於咖啡粉來說，攪拌的力道會略大一些，但也有部分咖啡粉是攪拌力道沒那麼大的。



4. 關於繞圈速度：


繞圈速度，會影響到咖啡粉在熱水中被攪拌的情況，就像我們拿著湯匙要把砂糖溶化在水裡的過程那樣，攪拌的速度愈快，砂糖溶化得愈快。就我個人的實驗，對口感上來說會有些微的差異。



5. 關於繞圈範圍：


通常我們在進行手沖的時候，會保留邊緣的一小部分不要注水，用意在於不要讓熱水穿過咖啡粉層之後把咖啡裡的香芬因子帶出來，如果把咖啡直接淋到濾紙上的話，容易沖出味道過稀的咖啡。


繞圈的範圍，其實也等於攪拌的範圍，我們會希望在手沖的過程中能對濾杯裡的咖啡粉進行均勻的攪拌，過與不及都不好。

如果再進階一點的，可能就會講究到在某個範圍裡的繞圈速度會調整，藉以調整濾杯中咖啡粉攪拌的情況。（不過就我影片裡的拍攝狀況，過份著重在邊緣的繞圈，是不好的示範，好小孩不應該學）



6. 關於繞圈方式：

如果是單純繞圈的話，就我所知道的繞圈方式有以下兩種：第一種是順時間繞出去，再順時針繞回來。另一種是順時針繞出去，再逆時針繞回來。兩種手法沖煮出來的咖啡口感也同樣都會有著些微的差異，有興趣的人可以試試看（就我個人來說，會比較喜歡後者）




7. 關於悶蒸時間：

之前的文章裡有提到，悶蒸這個手續就像是開門那樣，是把咖啡香芬因子釋放出來一個非常重要的程序。簡單的說，悶蒸的時間太短的話，就像是門打得不夠開，要出入都是件不方便的事，如果悶蒸時間過長的話，就像是把整面牆都拆掉了，自然房子裡的東西就很容易的被搬光光。



8. 關於斷水次數：


斷水的時機取決於濾杯裡的液面高度。

我們知道，注水的量過多的時候咖啡沖出來的味道會太稀，注水的量太小的時候味道會太重。可是同樣的，如果沖煮的時間拉得太長，很容易煮出咖啡的雜味，沖煮的時間太短，又無法讓咖啡的風味完整的釋放出來；而且，在注水的同時，也等於是在對濾杯裡的咖啡粉進行攪拌，而過多的攪拌也會讓咖啡煮過頭。

於是，為了同時讓咖啡的風味不會太重或太稀，又能兼顧咖啡的口感，所以採用了斷水這個方法。

簡單的說，斷水這個步驟有點像是在踩煞車那樣，是用來控制萃取的節奏感的。


通常我會這樣做斷水

第一次斷水會在悶蒸的階段，為了讓咖啡豆之後的萃取更容易，我會在第一次注水的時候注入約與咖啡粉等量的熱水，然後斷水（但很顯然的，影片中第一次注水做悶蒸的水量過多  XD）

第二次斷水，在悶蒸以後的第一次注水，通常我會較細的水柱進行注水，同時也保留下較厚的邊，慢慢的注水到咖啡粉層的邊快要鋪平為止，粉層與濾杯之間還保留一點凸起來的邊，然後斷水。

第三次注水之後，會用較粗的水柱繞圈，繞圈的範圍也會比較大，水注直到液面完全鋪平的為止。如果還有第四次注水，那一定是為了要把咖啡的水量補足的關係。

好啦！整篇寫到這裡，一整個呈現落落長，而且愈寫愈模糊的狀態。

總而言之，這種被我稱為「標準沖法」的手沖法所追求的，是將濾杯裡的咖啡粉用熱水進行均勻的攪拌，讓咖啡裡的風味完整的釋放出來。所以在品嚐的時候能夠完整的品嚐到咖啡前、中、後段不同層次感的風味變化。


延伸閱讀：

咖啡手沖實作系列．其一

咖啡手沖實作系列．其二

咖啡手沖實作系列．其四

咖啡手沖實作系列．其五

咖啡手沖實作系列．其六

咖啡手沖實作系列．其七

咖啡手沖實作系列．其八

本篇文章如有未盡事宜，請以個人經驗為主，謝謝。