咖啡手沖實作系列．其六

這篇將要與大家分享極淺焙咖啡的手沖方式。

在這裡所定義的極淺焙是指一爆剛開始的咖啡豆，或者是在一爆密集前段就下豆的咖啡豆。這種焙度的熟豆在烘焙上不是那麼好處理，對於生豆的質要求極嚴，烘豆師對於火候的掌控也要相當精準，同時在考較的是店家選豆的能力與烘焙技術。因此，敢用極淺焙來出杯和熟豆的店家，通常也有對於自家技術相當程度的自信。

這種烘焙程度的咖啡豆在進行手沖的過程中因為粉層實在澎不起來，所以難以用粉層發展的狀態來判斷悶蒸的程度。再者，極淺焙的咖啡粉就算泡在熱水裡也浮不起來，只會沉在濾紙底部，根本無法形成粉層有效的過濾熱水。更麻煩的是，用一般的手沖手法來沖的話，你所得到的咖啡味道會淡得嚇人，那根本不是咖啡，是玉米烤乾之後拿去泡熱水換來的。

所以哦！哪天你真的遇到極淺焙的咖啡豆，用其它任何工具沖煮都好，就是別用手沖，如果你選用手沖滴濾來沖煮的話，跟自找麻煩沒有什麼兩樣，但偏偏就是有人愛自找麻煩（聳肩）。

不過沒關係，無論怎麼樣的麻煩總是會有解決之道的。

在沖煮參數的設定上，沒有做太多調整，包括粉水比與研磨刻度都沒有做太多變動，水溫的部分大約在93℃，比我平常用來沖煮咖啡的溫度略高一些。

粉量12克，預計沖煮至250ml，刻度依舊是小富士6.0，不濾細粉。

基本的原理，是利用偏高的水溫與多次斷水來提高咖啡萃取率，避免極淺焙的咖啡在手沖過程中因為萃取不足而口感偏淡，極淺焙的咖啡在溫度的耐受度上，比烘進一爆密集的咖啡豆還高很多，所以相對來說，你也可以用比較嚴苛一點的條件來對付它。

我把沖煮曲線用Skaffee的功能記錄下來，上傳在他們的資料庫，有需要的朋友請自行點閱：https://www.skaffee.com/recipe/8CfNerXWcL

悶蒸的時間長短需要用咖啡的溼香氣來判斷，大約會落在15~20秒左右，看豆子溼香氣的發展可以縮短或再延來，這要依你想沖出來的風味如何而定。

雖然說是多次斷水，但也還是有點小竅門，在注水的過程中，要判斷的是斷水的時間點，通常我會抓在水快要淹過粉層的時候，搭配影片來看會比較好理解。

1. 除了第一次的注水做悶蒸之外，之後的每次注水，差不多都會在熱水快要淹沒粉層的時候做結束。
2. 斷水之後，等待濾杯裡的熱水流完之後再做下一次的注水。
3. 再次進行注水的時候水量要稍稍的比前一次注水再大一點，水位也會再高一點。
4. 重覆上述過程至預定的水量。
5. 最後一次注水，要用最大的水柱讓整個濾杯裡的咖啡粉重新翻攪起來。

基本上的概念是讓熱水均勻的通過咖啡粉層，但是在每次注水的過程中當中，要針對咖啡粉層裡的咖啡粉進行一些輕柔的攪動，藉由每次注水濾杯裡的咖啡粉重新的被翻攪，但是力道不要太劇烈，只要讓咖啡粉移位就好。

以我這次沖煮的目標250ml來說，大約會在下壺的水量達到200ml的時候進行最後一次注水，一口氣用手沖壺能達到的最大水柱讓咖啡粉滿到表面張力，接下來就只要等待下壺的咖啡慢慢的達到預設水量即可。

這樣的沖煮手法其實仍然脫離不了KONO本格派的沖煮概念，我們要讓咖啡粉有足夠的時間發展出自己的味道，在接下來的沖煮過程中讓咖啡粉緩慢的釋出自己應該有的風味，就某些層面上來說，手沖和Espresso的萃取過程非常類似。

你不要害怕過萃這件事，就極淺焙的咖啡豆來說，怕的是萃取不足，而不是過萃。再加上，如果豆子質的好又烘得好，咖啡的味道自然就會好，熟豆裡已經沒有瑕疵味了，那麼過萃又如何？

再補充一下，我文章裡所說的過萃，指的是萃取出來的味道太濃，濃到我們分不出味道的層次，過萃本身不是見得都壞事，應該要和熟豆的瑕疵味分開來看。如果熟豆裡瑕疵味，在過萃的情況下當然也會被放大，不過這是另一個層次的討論了，以後有機會再說。

這篇文章的用意在於，丟出一個這樣的概念和大家分享，和之前的手沖系列文一樣，不帶有任何下定義或發表公式的用意，請大家在自己試著進行沖煮的過程中，依照豆子狀況進行調整。

希望你也能沖出讓自己滿意的一杯極淺焙咖啡。




《延伸閱讀》

咖啡手沖實作系列．其一

咖啡手沖實作系列．其二

咖啡手沖實作系列．其三

咖啡手沖實作系列．其四

咖啡手沖實作系列．其五

咖啡手沖實作系列．其七

咖啡手沖實作系列．其八