給手沖新手的入門指南--概念篇

這篇文章是寫給剛剛接觸咖啡，或者已經接觸一段時間對手沖有點基礎的朋友，至於，已經把自己的手流練得和機器差不多的半職業玩家，或本身就是技術非常成熟的從業人員，這篇文章的參考價值就看你個人了。

手沖是個很簡單的咖啡沖煮手法，只要有一組簡單的器材再加上一些練習，就可以為你自己或身邊的人提供出杯美味的好咖啡。有人說：「手沖咖啡易學難精。」以我的經驗來說，這句話基本上是對的，但再更進一步來說，又有哪種沖煮方式不是這樣子的呢？

以現有的沖煮工具來說，真要講究起來，我只怕手沖這種萃取手法還不是最麻煩的呢！

我所知道從零開始的手沖練功進程大約是這樣：1、模擬期。2、基礎期。3、練功期。

1、模擬期：

手沖是條漫漫長路，對於沒有任何基礎的新手來說，書上或網路上說的什麼流派或手法都是假的，你喝到覺得喜歡的味道才是最真實的（當然，隨著你的味覺經驗累積，這也是會進化的），我會建議你，先放下那些雜音，找到自己最喜歡的味道，然後試著複製出來。

剛剛開始，在你還沒有任何基礎的時候，先從網路上找到10家你「好像」感覺趣的店家，不用管流派也不要去管店裡使用的器材，先試著從這十家當中找到你最喜歡的味道，然後店裡用什麼，你就跟著用什麼，比方說，店裡的熟豆、手沖濾杯、手沖壺和磨豆機，你儘可能想辨法在家裡也搞一套。

不要只聽店裡的器材值多少錢，單單手沖不需要砸大錢，也不要去看那家店裡貼著多少證照，取得什麼師又什麼師的資格，那些都不是你的所以都是假的，更不用去管店家用的是什麼手法和什麼流派，對你這種新人來說，那些完全不具任何意義。

最開始的選擇標準很簡單，問問你自己，這杯咖啡的味道是不是你喜歡的，是，再說。

萬一你運氣不好，連找10家都沒找到的話，那就只好再找10家。

其他的東西好像都還好，只有磨豆機對於新手來說是實需要心一橫的選項，因為除了磨豆機以外，其他都是幾千塊就可以打發掉的，以目前有點水準的手沖咖啡館所使用的磨豆機，至少都會有小富士或 NEXT-G等級，再講究點還會用更好的來說，剛開始什麼都不懂就要用到這個程度的，任誰都會肉痛。

我要告訴你的是，磨豆機這件事倒是不急，反正剛開始你的水準還不夠，用太好的也喝不出來，先找台小飛馬之類的就好，至記得在使用的過程中好好維護，之後好脫手。

在這個階段，你要做的事情是至少能把你在那家店裡喝到的味道複製出七成的水準，該有的香氣要有，果酸要有，甜味要做足，把日曬耶加沖得像日曬耶加就好。你要認清一個事實，對於有點水準的玩家來說，要完全複製某家咖啡館的味道都不是件容易的事，更何況你這新手，算了吧！

另外在喝咖啡的能力方面，至少你要能夠分出各個產區的風味差異，還有每個烘焙程度之間的差別。這是在培養你的技術基礎和個人品味，以每個禮拜上門討教一次的頻率來說，跑個三個月你就會有個底了。

如果你跑三個月還喝不出差異，那只好繼續再去蹲點三個月  XD

假設你以每天一至兩杯的速度來練功的話，三個月差不多只是把水流給練得比較穩定，連入門都還沒開始呢！

2、基礎期：

在這個時期你要做的唯一一件事情，就是認真的跑其他店家，但這至少要在喝得出產區差異之後進行，對你而言才會有價值。最重要的是要記得，跑店家為的是發現自己的盲點，而不是找出店家問題。

跑店家基本的頻率還是一個禮拜一家，如果財力、時間和體力都許可的話，可以多跑幾家，但我覺得多跑無益。

為什麼會這麼說呢？

在跑店家的過程中，你會遇到不同的手沖流派，不同的沖煮器材與不一樣的店家風格，你會開始遇到同產區的咖啡卻以不同的手法呈現、同樣的器材卻有著完全不一樣的味道。在對於各個產區的風味有了個基礎之後，你才會知道你所喝到的咖啡水準在哪裡（但這個的前題是，你水準又在哪裡）。知道差異之後，回過頭來你會想在家裡重現那樣的風味走向，這對於一個水流才剛剛練穩定的新手來說，這樣的重新模擬至少需要三五天。

如果你發現這家店的味道還不錯，接著你就可以思考，店裡所依據的沖煮理論和系統值不值得你學習？這也是我之所以認為你至少要養成最基礎的品鑑能力以後，再開始跑店家的主要原因，因為你就差不多要開始選擇你適合的沖煮系統了。

所謂的沖煮系統大致上是這樣定義的，有一個固定的沖煮工具，對於咖啡萃取會有一套完整的理論，品鑑咖啡的方式有個具體標準。

固定的沖煮工具會讓你的每次沖煮至少有個比較固定的基準，不會陷在在器材迷宮當中而不自覺；沖煮理論會幫助你歸檔每次的沖煮經驗同時也會協助你完成每個先預設好的沖煮計畫，能訓練你對於味覺的想像力與完成能力；品鑑的標準會告訴你每次沖煮的問題與下杯改進的方向，讓你知道每次預計的沖煮和實際上的味道差在哪裡，之後又該如何修正。

一個成熟的沖煮系統，必定能像我說的那樣，清楚而完整的提出一套合邏輯的論述，而這些論述將有助於達成某個目標風味（或風格）的沖煮設定。對啦，比較敏感一點的朋友應該就會知道，其實這就是PDCA。

也許流派之間因為目標風格的設定有所不同造成論述和思考邏輯略有不同，但一個專業的咖啡館，必然奠基於完整的沖煮系統之上。

如果你跑到那家店裡打工的話，學的速度會比較快一點，以一個穩定經營的店家的出杯量來說，基本上3~6個月左右可以有一點基礎。如果窩在家裡慢慢練也行，就只是花的時間會比較久，快的話一年可以有點基礎。

這篇文章裡提到的時程有沒有可能縮短，當然有可能，如果你提升你的練習量的話，相對的上手的時間就會跟著縮短，量變產生質變，學每件事情的基礎都是這個的。

總之，在這個時候你只要專心致力於把一套方法學好，其他的都先不要考慮。沖煮遇到問題了，回去問店家；跑店家的時候喝到不一樣的味道，回去問店家。直到你可以按照你學的沖煮系統隨心所欲的沖出你預設的味道時，只是這時候你自己也會想思考下一步了。

基本的沖煮技術需要練習量，但品鑑能力需要跑其他店家來提升。這也是為什麼我會告訴你，跑店家的目的在於找到自己的盲點，而不是去找店家的缺失。永遠都要想著去提升自己的層次，而且是確實的在自我提升，不是經由貶低別人來達成。但如果你的戰場不是放在提升自己層次上的話，那自然另當別論。

至於沖煮系統和沖煮系之間的衝突，我會提出這樣的想法：基本上，咖啡沖煮的過程離不開萃取的原則，包括物理上的和化學上的，有些定律在地球上是不可能有違背，用這個就可以做出最初步的篩選。不懂這些可以GOOGLE，如果連GOOGLE到最粗淺的解釋都和他提出的原理不符合的話，那就表示論述本身形成的方式是有問題的。

也有些派別不跟你討論科學原理，給你一套方法照著做，沖出來的就是好喝。也有人滿口原理原則，但沖出來的東西只能說是有他的個性，兩者之間要如何去篩選，最終還是取決於你自己的鑑別能力。

至於為什麼要先有個從屬的流派（或中心思想），你可能要去讀一下邯鄲學步的典故。

3、練功期：

對於原本沖煮系統的熟悉度到了一個程度，除了繼續依照你的PDAC去練習之外，還是要不斷的去跑店家。在上一個階段，你跑店家是為了找到自己真正的歸屬，現在這個階段，當你的技術面成熟了，也品鑑能力也更進階了，想再更進一步的話，就是要試著從跑店家的經驗中去提練出一套屬於你的沖煮系統，不用刻意去求取，時候到了，你自然會發展出來。

技術面的練習方式無它，每天固定的沖煮量，維持自己正確的持壺的手感與控制水流的技巧，知道自己想要什麼味道，然後也能確實沖出你設定好的風味，這是可以經由練習達成的。

就技術面上來說，我所知道的一流高手是這樣的程度。

對他們來說，總是有辨法從你所習慣的味道當中沖出你想不到的味道。打個比方，他們可以從你以為沒有花香的豆子裡萃取花香，或者從一些你只是隱隱約約感覺到有某些暗示性風味當中，把那個味道準確提取出來。比方說你會覺得好像有花香，他們卻可以清楚的告訴你是玫瑰花還是百合花。

當你在想著要還原整杯咖啡的層次時，他們所想的是「做出自己預設的味道」，比方說，你覺得一杯咖啡要有花香、果酸帶甜味才完整，但對他們來說，只要能準確的把玫瑰花的香甜帶出來就好了，因為他們懂得捨棄不要的，只取想要的。

我會說，當你可以把你想要的風味給都做足的時候，所謂的「風味」和「層次」才會有它們應有的價值。當你要多少花香就有多少花香，要多少果酸就有多少果酸，要多甜有多甜的時候，你已經從風味的追隨者轉職成創造者了（當然，這也要看烘豆師給你多少空間發揮）。

到了這個程度，你才能在風味上做佈局，我認識的一流高手，每一位都有這種能力。

如果你真的把自己原本的沖煮系統練熟了，那麼在跑店家的時候，你的品鑑基準會跟著不斷的提升。當你喝到一杯咖啡的時候，約略的就可以知道吧台手沖這杯咖啡的時候他的沖煮系統和你的沖煮系統之間的差異，你本身的品鑑能力愈好，能夠發現的差異點就愈多。

如果你始終都抱著正面的成熟心態在跑店家，最終你所發現的這些差異都會轉化成你進步的動力，喝到最後，你會發現你喝到的不只是咖啡，而是那個吧台手的人格特質和他的個人品味。

孔子說：「三人行，必有我師。」到了某個程度，你就真的只會從別人的咖啡裡找到可以師法的優點，這種心態也是得經過長久練習才學得會，所以你最好從一開始就照樣走。

寫到這裡，有沒有發現這個理論套用到其它像塞風、愛樂壓、摩卡壺、比利時壺甚至烘焙的領域裡也同樣適用？

工具本身沒有好壞，之所以會覺得「那個東西就這樣」是因為你在那個領域裡也就只是那樣。


最後，這練功期到底要到什麼程度才算是個底？

老實說，我自己也不知道，你說，咖啡要玩到什麼程度才算是個底呢？

至少先練到大家都承認你是個高手再說吧。