給新手的手沖入門指南--風味設定與調整篇

這篇要來討論一下的手沖咖啡的風味設定與調整。

就像之前這個系列文章要討論的 ，每個流派所的沖煮系統分別有著各種相對應的沖煮手法，最主要的原因是他們各自對於沖煮目標有不同的設定、萃取過程中所發生的物理現象也有不同的詮釋，在器材已經固定的前提之下，做出一些相對應的手法調整，這些調整都會有助於他們達成設定的目標。

調整要有所依據，要如何找到調整的方式，就是這篇文章要告訴你的事情。內容上這篇文章可能比較不適合純新手閱讀，要等你的沖煮具有一定程度的穩定性和熟練度高一點時再回過頭來看這篇，可能才會比較有收獲。

這篇文章的內容會著重在關於沖煮的想法，不是直接餵你答案，比較想做的事情，是提供你一個可以參考的方向，但你自己的答案還是要你自己去發掘。

關於手沖咖啡的風味設定，基本上有以下三個主要關鍵：

首先是生豆，包含育種能力、栽種地區的微型氣候條件（降雨、海拔高度、坡度、土質、排水、日曬條件、溫度等種種）、莊園的栽種方式（遮陰、施肥、修剪之類）、後製處理的良莠、分級是否確實、咖啡本身的品種以及運送倉儲過程的保存條件。

再來是烘豆，包含烘豆機特質、烘豆師的技巧與理念。

最後才是沖煮參數的設定，簡單的來說就是之前一直提到的「沖煮系統」。

這部分也是目前在玩手沖的朋友們主要鑽研的領域所在，從選擇磨豆機種類、手沖濾杯、濾紙、咖啡豆焙度設定、咖啡粉研磨條件設定與給水方式的調整，到最後的出杯方式（要用什麼樣的材質的杯子裝，要不要用類似茶海的方式讓人慢慢品嚐或同時提供冰杯與熱杯讓人同時喝不截然不同的風味表現）。

沖煮的手法只能微調，其實能有多少風味，在烘豆的時候就決定好了。同理可證，烘豆時能做多少，生豆的品質就已經決定好了，以上的內容基本上咖啡書或網路上找的到的文章都會有，大家基本上也都應該會背了，所以這篇文章不會談這些，要談的是比較抽象的概念部分。

一、磨豆機的思考

香氣與口感間比重的決定點是烘豆機的特質，烘豆師基於烘豆機擅長表現的風格，大致上就會烘出什麼調性的咖啡豆，烘焙完成的咖啡豆，就是沖煮時風味設定的起點。熟豆裡有的味道才煮得出來，熟豆沒有給你的，你就算叫破喉嚨也沒用。

如果單純的從沖煮者的角度來看，磨豆機大概會是第一個關鍵性的因素。有在玩精品咖啡的人都會知道的基本常識，磨豆機對於咖啡的風味會有決定性的影響。大家也都會知道，磨豆機的升級是CP值最高的升級（前題是在升級的方向正確）。磨豆機的種類與性能不是這篇文章要討論的，而是要給這篇文章的讀者一個思考的方向，當你在設定風味表現的時候，磨豆機是一個很重要的關鍵點。

有些磨豆機適合表現香氣，有些磨豆機擅長表現口感，也有些磨豆機走均衡，你在設定風味表現的時候，最最基本的因素就是要先決定你的磨豆機要用哪種刀盤系統，選擇body厚實的錐刀、香氣奔放平刀還是口感醇厚的鬼齒（有些人認為鬼齒屬於錐刀，但我認為應該要獨立來看）。

選擇磨豆機的時候有兩種不同的思考方向，一種是奠基於磨豆機的特性上，想辨法去讓咖啡釋放出來的風味可以最大化。另一種則是從磨豆機的特色上去做出完全不一樣的味道。

第一個例子大家會比較好理解，基本上強強相加就是了。而第二種例子要解釋可能要花點時間，讓人比較好理解的例子應該是KONO本家的點滴手法，利用平刀的磨豆機來表現咖啡的香氣，然後在後續的注水手法當中去做出極端的厚實感，讓整體的杯感達到口感與香氣間的平衡。

沖煮的各項參數設定大致上也是類似的思考，不過變數的影響基本上都沒有磨豆機大，從手沖咖啡的器材來看，基本上咖啡豆的烘焙是正確的，磨豆機是對的，濾紙是對的，最後味道理論上就會是對的。

二、不要管濾杯，顧好你的水流

近幾年手沖濾杯的物理特性也是大家討論的點，原本在討論的主要是濾杯材質的影響，但這幾年討論的是各種濾杯與間的流速比較。那些討論內容我都予以一定程度的尊重，畢竟都是大家努力認真驗證出來的成果，但在我個人的想法中，我會簡單的把濾杯影響的因素當成一個定值或常數來看。

那些關於濾杯的比較，主要是讓你知道某個濾杯的特性是什麼，在沖煮的過程中你希望能利用這些特性來達成怎麼樣的風味表現。從概念上來看，會比較像是烘豆機的特性，有些機器擅常營造口感但香氣就是悶悶的，有些機器烘出來的豆子香氣四益，但喝到後來總是會覺得乾淨過了頭。因此，我認為回到沖煮端來看，濾杯扮演的角色也應該是如此。

你不太有可能為了追求某種味道的表現在沖煮過程中更換濾杯，因此我認為應該要從給水方式去進行調整，而不是從濾杯的種類去進行。

之所以這樣認為的原因是，利用更換濾杯去調整風味表現的方式，最困難的地方是你的注水要穩定到每一杯的給水方式都是接近或完全相同的，在徹底排除注水的不穩定因素後，那才是真正的在利用濾T調整風味，因為對於風味決定性的影響因素只剩下濾杯的差異。

但如果你有本事讓你的水流穩定性達到像機器那樣一致，那麼在沖煮的過程中調整給水方式，對你來說應該也不會是件太困難的事，那麼你又何必去為了表現不同的杯感不斷的更換濾杯呢？

而且，在為了達成某個特定風味表現的前題下，一但你更換了濾杯，那麼小則調整豆量、刻度或濾細粉，大則連烘焙手法都要進行調整。所以我不認為，在給水能力穩定之前，去嚐試不同的濾杯是件好事。

如果在手沖咖啡的萃取過程中，器材真的佔據那麼重要的角色的話，那麼比賽的時候，你只要選用和世界冠軍一樣器材，基本上你就立於不敗之地了對吧？但事實結果告訴我們，事情並不像我們想像中的那麼，真正影響一杯咖啡風味的關鍵其實你不在於你所選擇的器材，而在於你對於這些器材的熟練度，也就是水流的掌控能力上。

三、斷．水．流

手沖的起點是咖啡粉遇到熱水的時候，但終點卻有兩個，第一個是咖啡的沖煮量達到目標量時，第二個則是咖啡粉萃取的閾值達成時。在沖煮的時候我們能做的，就只是在達成目標量之前，儘可能的在咖啡粉能在被萃取的閾值內取得最大值。

我們知道，目前主要的手沖在進行的過程中大致上可以分成，悶蒸以及悶蒸後的幾次注水，整杯咖啡風味，就是這幾次注水得到的咖啡液加總。因此，我們可以利用斷水的時間點來確認咖啡萃取時的風味發展斷點，再更進一步的推估，在一次又一次的斷水之間，咖啡的風味發展的輪廓又是如何，藉此找到能更進一步找到去調整沖煮手法的方向。

藉由這樣的手法，我們能夠比較清楚的確認咖啡中的某個味道是從什麼時候開始發展出來，更進一步的知道給水的方式要進行怎樣的修正，那你就可以藉由手法的調整來放大、強調或減弱某些風味的表現。

如果你要再進行比較精準的記錄的話，可能還要再加上一個可以計時的碼錶，記錄每次注水的時間，有時間做為比較精準的依據再加上現有的智慧秤記錄水量變化，在調整給水量的時候會更有依據。

悶蒸時的水量要給多少？悶蒸要多久的時間？斷水的時間點要怎麼抓？斷水要斷多久？給水的量要怎樣才夠？要在多少時間裡給足？水要怎麼給？無論是什麼樣的器材，最終都會回到這幾個問題上。

以金澤的點滴法來說，基本上是在悶蒸的時候把風味加倍萃取，最後的給水則是味道要稀釋前段過萃的風味。從構想上來說，可能最開始的萃取是三倍的濃度，中間會有一段是正常的濃度，而最後的部分則是正常濃度的三分之一或更低。藉由不同濃度的混合，最終得到一杯香氣與口感達到預設目標的咖啡。

其實老玩家應該都知道，咖啡遇到熱水之後不同萃取階段所釋放出來的風味是完全不同的。悶蒸時的味道、第一次注水的味道、第二次注水的味道，即便是你所使用的水柱和繞圈範都儘量維持相同，但是熱水帶出來的咖啡風味絕對不會一樣。

如果要問我手沖咖啡在玩什麼，我認為在玩的東西就是從一次又一次的沖煮經驗中，去累積對於咖啡風味發展的證據掌握能力，再從這些經驗中去判斷什麼時間點水流要斷，什麼時候要再給水，哪種情況要放手讓子彈再飛一下。

簡單的來說，我認為手沖咖啡的風味設定與調整能力，是奠基於你對咖啡粉遇到熱水之後，不同時間點的風味發展，身為沖煮者的你是否能完全掌握，對應那些跡象適時進行調整給水方式。當你會判斷咖啡粉的狀態時，無論使用什麼器材，對你來說都是一樣的，把這個學會了，器材什麼的全都是殊途同歸。

基本功先練紮實了，在每次的沖煮之前，至少就能猜想到這杯咖啡煮完之後喝起來會是什麼模樣，當你開始試著要把一杯咖啡的花香強化或者試著去掉一點太剌激的果酸時，這些目標就會是你的風味設定。

你長時間累積而成的沖煮經驗自然就會告訴你，接下來的沖煮該如何進行，以達成你所設定的目標。慢慢的，隨著你對於器材使用的穩定性增加和沖煮經驗愈來愈豐富，達成沖煮風味設定的機會將隨著愈來愈高，在這同時，你品鑑咖啡的能力也會隨著提升，對於風味設定的目標也會隨著調整。

你就會發現自己在咖啡的世界裡要走的道路了。