咖啡手沖實作系列．其九（二）

沒有意外的話，這篇會是手沖實作系列的最後一篇。

原因其實也很簡單啊，就是覺得手沖的部分沒有什麼好再分享了，由其是手法的部分。原因是這幾年來我開始認為，沖煮手法的背後是在反映整個有關咖啡的想像與思維，如果不去探究背後的架構（包含生豆、烘焙的前設），單看沖煮手法的話，很容易會失之偏頗，跟著就往器材的坑裡去了，這是我認為手法沒有什麼好再多談的主要原因。

這個沖煮方式的設定背景很簡單，我希望能讓自己的咖啡沖煮最簡化，將沖煮過程訂成SOP，我才比較好判斷如果味道有問題的話，原因到底是出在烘焙還是生豆。也為了讓將來開店時，來應徵的年輕阿妹仔會比較好上手，也應該儘可能先讓整個沖煮簡化到接近無腦的程度。

既然都說是自己將來開店要用的東西，當然這個沖煮方式就只會對自己賣場出的熟豆負責。每個烘豆師想表達的風味走向都不同，往前找生豆與往後設定沖煮的想法也不盡相同，我不認為自己這套沖煮方式可以對應到所有人的風味設定。

這個手法所做的修正，多半還是因為早年接觸了富士直火機的咖啡，喝慣了那樣的風味表現，為了補足Kapok與FujiRoayal間的差距，所做出來的因應與調整。如果你用的是直火機烘出來的咖啡，那麼這個沖煮手法可能會非常不適合你（但如果是遠距大火或有動了其他手腳的直火機又另當別論），簡單來說，這個沖煮方式可能比較適合熱風效應良好的烘豆機。

悶蒸的部分在之前的文章已經說完了，現在要來繼續說明後續注水的部分。

注水需要留意的

悶蒸後的再次注水，剛開始的時候要先以小水柱，只在中心點給水，要等什麼時候開始啟動繞圈呢？要等到熱水的水位和咖啡粉差不多高的時候。比較明顯的判別方式，是你可以用肉眼看到熱水慢慢的從咖啡粉中「滿」出來，熱水的水位開始蓋過咖啡粉的時候，你就可以開始緩慢的繞圈了。

通常我注意的地方會是咖啡粉與濾紙交界的地方，乾燥的咖啡粉接觸到熱水膨脹後在悶蒸時會收縮，在原本咖啡粉與濾紙交界處會形成一圈溝槽。正常來說，再次注水的時候，交界處可以先看到熱水把細泡「撐」起來，之後隨著水位上漲，又重新淹過咖啡粉。

這樣的做法，在水位上升的同時，會把粉層孔隙間的空氣向上擠出來，悶蒸以後的給水，正常的情況下，氣泡會從注水的地方冒出來，還有就是咖啡粉與濾紙交接的地方都會是氣泡排出的路徑，在這個地方看到氣泡冒出來是正常的。但反過來說，除了在這兩個地方以外，其他的位置都是不正常的。

對我來說是用來確保悶蒸後的咖啡粉內沒有氣泡，避免熱水在穿過粉層的時候路徑不如預期。悶蒸這個程序對我來說，某程度上帶點「確保後續注水時熱水的路徑」的功能。

就構想上來說，悶蒸對我言可以比喻成Espresso的預浸，但我們在手沖的時候沒有幫浦加壓，只能讓水本身的重力慢慢的滲透咖啡粉間的孔隙。後續再給水過程基本上的想像也是像Espresso萃取過程，要儘可能的維持粉餅的完整性。

因此，在悶蒸完成後的再注水，記得儘可能的不去攪動咖啡粉，只要把水「鋪」上去的感覺，讓熱水自然的穿過咖啡粉就好。我的沖煮構想有部分是建立在「粉牆」的基礎上。在不特別去拉水位的情況下，咖啡粉在濾杯裡，會自然的、均勻的被吸附在濾紙內側，粉層就會有足夠的厚度去承受水柱的衝擊。為了不讓粉層在沖煮的前半段發揮該有的功能，至少你的給水方式要夠緩慢與柔軟。

像我啊，在沖咖啡的時候都會想到胡雪巖，因為「緊事緩辦」這句。

所以如果你們使用這個手法的話，後續要不要接繞圈其實沒那麼重要，一直單點注水也無所謂。或者，就算像我一樣怕手痠要繞圈的話，範圍也可以不用太大，以kono名門2人份的濾杯來說，繞圈範圍大約抓在5㎝的直徑即可。

梯型濾杯的話，我在悶蒸後的給水一直都用一字注水，所以也沒有想要換過，在下一篇文章你們直接看影片就知道，我不太建議梯型濾杯的使用者以單點注水來進行第二次給水，因為梯型濾杯的構造本身沒那麼適合。

總歸一句，悶蒸後的再注水，記得一個字「緩」。

斷水與再給水的Timing

差不多什麼時候要斷水呢？這是錐型濾杯才要考慮的問題，梯型濾杯沒有這個困擾，直接這樣注水到230~250㎖，移開下壺就好。

停止給水的觀察點放在兩個地方，第一個是水量達到150㎖的時候，第二個是水淹起來已經讓你快要看不到咖啡粉顆粒的時候，如果你的注水是夠穩定的，這兩個條件應該會在差不多的時間滿足，我自己的經驗差不多是45±5秒之間，時間差產生的原因，是因為有些咖啡粉排水的速度就是比較慢，另外有些就是比較快，大致上來說與焙度、產區、處理方式與品種有關。在使用這個手法的時候，唯一需要去注意與調整的地方只有這裡，給水不能太快也不能太慢，而是要去配合咖啡粉排水的速度。至於什麼樣的咖啡粉需要多少時間，仔細觀察的話，咖啡粉會告訴你。

以注水來說，40秒與50秒給到150㎖的水柱一定不同，所以沖煮者練習水柱穩定度目標可以比較精準的瞄準在這個區間內，有這兩個數值參考，你們在練習水柱的時候會比較有依據，讓身體記下注水時的手感。我認為，這種手感對於手沖者來說，這是最重要基本功。你可以對於沖煮有一百萬種想像，但你對於沖煮的所有計畫與想像能否實現，有賴於你對於水柱的掌握程度。

唯一的例外是一爆剛開始的極淺焙，因為咖啡粉膨脹的現象非常不明顯，所以咖啡粉會沉在濾杯底部，基本上你跟本不會看到第二個條件。我給的答案是，在沖極淺焙咖啡的時候不用管第二個，按照原本的節奏直接給到150㎖就好。

再次注水的時間點，要等水快排光時，但也不能等到水都排光，而是等到水位的高度和咖啡粉的高度差不多的時候，就要開始下個階段的注水。如果你上個階段的注水有做好，隨著濾杯裡的水位下降的同時，咖啡粉層會呈現如碗狀（也很像形狀完美的火山口或隕石坑）的凹陷，差不多當水位下降到讓你能看到底部凹陷處的咖啡顆粒的時候，就可以開始最後階段的給水了。

在某些人的說法中會教你看泡泡的顏色變化、顆粒大小、密度與熱水的顏色、透明度或聞到的味道，我覺得這些也都是可以做很有用的觀察指標，但對於剛開始練習的人來說，給太多判斷因素會覺得混亂，所以我會選擇先把給水的穩定度練好，先用水位高位變化去蒐集咖啡粉的給你的反饋。等你差不多比較能掌握不同產區、焙度、品種的咖啡粉吸水與排水的速度以後，再慢慢的加上新的指標來進行觀察。

錐型濾杯最後的注水，要毫不留情的給，用手沖壺所能給的最大量，一次把總水量補到250~270㎖左右，這個時候不要管什麼粉層的完整性，那種東西到最後已經不重要了，這個時候是最關鍵的時刻，你不能手軟。

整個沖煮時間以錐型濾杯來說，大約會在2分15秒左右，淺焙咖啡需要的時間會長一點，我自己統計的數據多半落在2分20秒左右，深焙咖啡的沖煮時間會短一點，但也差不多會是2分鐘附近。梯型濾杯的時間，通常要再往上加30秒，淺焙的時間會落在將近3分鐘，深焙差不多會是2分30秒左右。

光看文字好像很複雜，但等到下一篇看影片以後就會秒懂。

水量和時間的小整理：
錐型：20、150、260，2分~2分20秒。
梯型：25、230、2分30秒~3分鐘。

下一篇文章，我們要來看影片版的實做，以及最後的結論囉！