《數據》Kapok 500 火力調整對於艾格壯數值（Argtron Number）之影響

之前進行了一連串關於熟豆的艾格壯數值實測，現在差不多該來玩一下烘焙手法調整時，對於艾格壯數值的影響了。接下來會有一系列的文章來做成記錄，至於會有什麼結論，反正先寫出來，慢慢的就可以歸納出什麼了。

這次的實驗內容是這樣的，我以Kapok 500為烘豆工具，在固定風門、轉速、豆量與烘焙結束點的情況下，單單只進行火力調整，分別以30、60、90％的瓦斯壓力值進行烘焙，同時為求記錄的精確性，我們以Artisan（0.9.8）來進行曲線記錄。

只是在實作上來說，Kapok 500的流量計是指針式的，所以無法完全控制在最精準的數值。因此，於是在實作時進行一些微調：以極大值280來說，90％的壓力值應該為252，但實驗時的壓力設定為260，精算下約為93％。60％的壓力值為168，但實驗時的壓力值設定為170，精算下約為61％。30％的壓力值為84，但實驗時的設定為80，精算約為28％。

風門恒定為3；測試樣本為2巴拿馬KOTOWA莊園水洗處理。

操作流程如下：

1. 秤足三個樣本，每個樣本各270g。
2. 前一鍋下豆時為了降溫與排煙，將風門全開（轉盤刻度六）。
3. 鍋溫降至160℃按下點火開關。
4. 按下點火開關後啟動Artisan記錄。
5. 確認Artisan開始記錄，調整風門至轉盤刻度三。
6. 確認壓差計的指針數值是否相符（刻度三）。
7. 確認完成點火後（三個火排都有火焰燃燒），調整瓦斯壓力至目標值。
8. 下豆溫為180℃，鍋溫達到此溫度時下豆。
9. 固定火力與風門進行烘焙。
10. 烘焙停止點為一爆停， 以因三個樣本烘焙的火力不同，所以選擇以爆聲停止為主。
11. 下豆後才熄火，避免滑行產生的誤差。

分別以三組火力值（90％、60％、30%）進行烘焙，並以Artisan完成記錄如下：

樣本一（90%）（Google 雲端硬碟Artisan 檔案載點）

樣本二（60%）（Google 雲端硬碟Artisan 檔案載點）

樣本三（30%）（Google 雲端硬碟Artisan 檔案載點）

樣本一在5分42秒的時候開始一爆（191℃），7分09秒的時候一爆聲完全靜止（214℃），下豆冷卻。

另外再提供一些記錄：樣本一由270g下降為230g，失重比為14.9％；樣本二由270g下降為232g，失重比為14.1%；樣本三由270g下降為230g，失重比為14.9%。從體積來看，裝入茶色玻璃瓶時，樣本一移除大約25g的咖啡豆，樣本二移除大約15克的咖啡豆，樣本三剛剛好裝滿，沒有移除任何豆子230g的豆子完全裝進玻璃瓶中，據此推估咖啡豆經過烘焙時所產生的體積變化與火力的大小（或烘焙總時間）有關，但這與此次實驗的目的無關，故不予細究。





為求測量的準精度與穩定度，這次咖啡豆的部分我們採用大腳套件組來進行測量，從盤子中取出部分用Helor 101以Espresso的刻度進行磨粉。咖啡豆與咖啡粉的部分，同樣以5個不同角度進行測量，計算其算數平均數，得到的結果如下表。

同時也用直接使用測完的咖啡粉進行簡單杯測，所得到的想法大致上為：

• 樣本一（90%）：入口時香氣奔放，風味特色明確，但Body與油脂感不足，尾韻偏弱。
• 樣本二（60%）：風味表現中等，但沒有特別明顯的風味，只有烘焙的味道。
• 樣本三（30%）：風味表現明確，但較樣本一更溫合，帶有有野草漿果的味道（龍葵），Body與油脂感明顯，尾韻悠長。從Artisan的記錄來看，豆溫很明顯的上不去，如果沒有不熟的問題的話，八成會有水份降解不足的狀況發生。

以我個人的偏好來說，樣本一給我的印象很好，再來是樣本三的風味表現，而樣本二的口感不佳，完全沒有把產區的特色表現出來。然後三把豆子都沒有焦苦味或煙味的，也沒有豆芯不透的草味。

然而這也許只是剛烘好時的錯覺，只能等待時間讓該有的風味發展出來再說。




烘焙完成一週後，再次使用RoastRite大腳套件組進行實測，得到的艾格壯數值（Argtron Number）如下：

同時杯測的風味比較如下：

• 樣本一（90%）整體的風味表現整體與剛烘好時相較，是減弱的，也許與咖啡豆已經出現點狀出油有關。從溼香氣與乾香氣來看，花香與果香的部分還是非常具有鑑別度，啜吸的果酸的強度是三個樣本裡最低的，甜味的表現同樣也是，after taste的部分只有油脂感的表現不錯，杯感乾淨無雜味。就是高溫的時候入口時帶有些木質的味道，這就不是每個人都能接受，也許再烘淺一點，整體的感覺能更好。
• 樣本二（60%）還沒磨開的熟豆味道是我最喜歡的，因為聞起來是帶焦糖香的甜味，杯測時覺得整個風味走向還是與一週前類似，剛入口的時候會覺得好像沒什麼，但溫度降下來了之後，咖啡的風味才會開始慢慢浮現出來，這樣的風味走向與我印象中的北歐快烘非常接近，剛入口的時候你會覺得好像沒什麼，但溫度放涼之後風味的輪廓會慢慢的愈來愈清晰，整個風味在口腔裡發展到極大的時候，一下子就消失不見，讓人有種意猶末盡的感覺。
• 樣本三（30%）還沒磨開的熟豆味聞起來像米漿，杯測時剛入口的時候果酸的味道銳利了些（很明顯應該是水份的降解沒做好），除了這個以外其實沒有什麼特別明顯的問題，該有的味道都有，就是整體的感覺怪怪的。花果的香氣沒有樣本一強烈，After Taste的表現又比樣本二更明確一些。如果能烘好的話。這樣的味道應該會比較接近大眾喜愛的風味表現。要我來說的話，在維持同樣火力的前題下，焙度應該可以再帶深一點，但火力已經不足了，之後再怎麼調整能追回來的還是有限。

要我自己來選的話，我覺得樣本一那樣的烘焙手法滿有趣的，好像值得深究，但半磅而已就得用90％的火力，要烘一磅的話，那還真是個大問題。

另外，我不相信什麼內外差這樣的說法，從我個人的角度來說，會比較著重在磨成粉以後的數值。樣本一的烘焙時間最短，發展時間不夠，測出來的艾格壯數值偏低是正常的。相較之下，樣本二發展的時間較樣本一長，測得的艾格壯數較大也是正常的。問題發生在樣本三上，雖然測出來的數值與樣本二接近，但杯測時的風味表現卻是天差地別。

我認為最主要的原因在於烘焙前段的火力不足以供應咖啡豆持續升溫所需的熱能，導致該有的風味發展中斷在某個地方沒有繼續。單從艾格壯數值來看我們無法發現差異，但配合Artisan的記錄與杯測的風味表現進行交互對照，我們在Debug的時候才比較好推估可能導致差異的原因。

ps.這篇文章裡的所有烘焙設定都不是我原先在用的，所以寫出這樣的文章對我來說也是個挑戰 XD