【實作】手網心得小分享

我玩手網的時間不算太長，入手到現在也差不多才一個多月，以一個禮拜烘三~四次的頻來算，入手到現在最多最多才還烘二十幾次，和網路上許多大大多年浸淫的功力相較，菜味實在太重。但眼看著，下訂的烘豆機都快要得手了，在手網功臣身退之前，還是要補一篇心得文來特此為證一下。

先說結論，做為一個經濟實惠的自家烘焙工具，我覺得手網應該要是每個人開始烘焙時的第一課。

至於結論從何而來呢，請各位看倌繼續看下去。

壹、優點先說

一、取得成本較低：

以我目前手上的這個烘焙手網來說，即便直接從日本拍賣網站上訂購，加上國際運費，總成本也在新台幣2000以下，以目前我已知的烘焙工具來看，能夠更便宜的真的也不多了。

熱源的部分，我會建議想要玩手網的朋友，另外再準備一個卡式爐，因為這不是一件太困難的事，以我自己入手的Iwatani來說，價格就在1000元以下。在選擇卡式爐的時候也要記得，要找符合相關的安全標準的那種，最好是找全新的，不要為了貪小便宜造成自己更大的麻煩。

很多聰明的朋友們會想到，是不是可以直接用廚房裡的瓦斯爐烘豆呢，就可以不用另外再買個卡式爐了。這也許是個選項，但我個人比較不建議。

為什麼不推薦一般家用的瓦斯爐呢？首先廚房裡的瓦斯爐的爐頭不一定夠乾淨，在烹調食物的過程中或多或少會讓爐頭沾染一些食物的殘渣，這會讓燃燒的過程中在燒的不一定只有瓦斯，這個你看火焰的顏色就可以知道。我認識的富士直火機使用者給的回饋也是，火排幾乎是每次使用完都要清理一次，不然烘出來的味道就是怪怪的。

不建議使用瓦斯爐的主因，爐頭的乾淨與否還是其次，手網同好們在廚房裡清理細碎銀皮的時候，一定也曾經像吃了黃蓮的啞巴那樣，有苦難言。和安太座相比，花錢買個卡式爐只是小事，對吧！？

手網、卡式爐、專用瓦斯瓶，全部在3000元以內可以買齊。



二、直接觀察咖啡豆的狀態：

透過手網，我們可以直接參與咖啡生豆在每個階段的改變，從開始出現青草味的脫水階段，再到出現烘焙香氣的梅納反應階段，往後的一爆、二爆，玩家們都可以直接感受到咖啡豆的種種變化，手網可以給你最直接的零距離體驗。

有了這些基礎以後，之後無論要再切換到哪種類型的烘焙機，你的心理都至少會有個底，以剛入門的朋友們來說，確實的瞭解咖啡豆受熱後每個階段變化，才是最重要的基礎。


三、改裝成本不高：

就我自己的經驗來說，手網烘焙如果要求品質穩定的話，應該需要一個能夠測量到準確豆溫的工具。這點，以目前市面上的測溫工具來說，不是件太難達成的事情，不過我沒有特別去進行這個改造工具。就像文章一開始說的，手網就我個人來說，只是個過渡期解決豆荒的工具，沒有想靠著這個工具烘出登峰造極的咖啡啊！

但如果要改造的話，我個人還是有些小意見。

1. 市面上的K-TYPE探針已經有推出專門針對咖啡烘焙設計的規格，只要能夠找到適合的固定方式，不讓探針被咖啡豆撞歪造成測溫點移動，對想要在手網的烘焙品質上找破口的朋友們來說，這是個可以考慮的投資。
2. 測溫點的位置選擇也很重要，放太低的話會測到火溫，放太高的話測到的也不是豆溫。而且以手網的烘焙環境來說，每次烘焙量最多就是150~200g，頂多就是剛剛好手網底部給鋪滿的程度，探針要放哪裡才適合？這就有得玩了。
3. 包裏其他材料阻隔部分熱能：我自己沒有這樣做，但是曾經看過其他玩家如此分享他們在手網烘焙的過程中，用鋁箔紙把手網包起來，也許是整個手網都包起來、也許是只包下半部會接觸到火焰的部分、有的時候下半部也沒有全包、有些會在鋁箔紙上打洞，大小和密度各異、有些全部包起來的在某個烘到某個階段之後會整個去除、有些就給他從頭包到尾，各種調整熱能傳導比例的手法不一而足，只怕你不試，不怕你試不完。

在正式接觸到手網烘焙之前，對於這種調整手法到不是那麼清楚，在看到網路上許多玩家分享經驗的時候，才覺得其實手網很有得玩，不像我原先所想像的那麼簡單。



四、能烘出別人無法模仿的風味：

其實最文章裡提到的加熱法是直火，剛開始你在烘的時候就像是在馴服直火機那樣，總是會有一段痛苦的磨合期。但隨著你的經驗增加，也隨著你對生豆的認識愈來愈豐富，慢慢的你就會烘出別人無法模仿的風味，那是直火迷們心神響往的味道啊！


五、自由度極高：

手網本身就是烘豆機裡的鍋爐，除了文章裡提到的卡式爐以外，在確認安全無虞的前題下你能隨意的更換各種熱源，你能取得的加熱工具有多少，能調整的手法就有多少，到哪裡去找一個可以隨意就切換成直火、半熱風和全熱風的烘豆工具呢？

貳、問題補述

雖然手網是個有趣又實用的烘焙工具，但我覺得在使用上還是有著它的麻煩，我把問題大致歸納為以下三點：

一、烘焙記錄不便：

就像剛剛所提到的，手網烘焙最大的問題就在於記錄不易，一方面火力要看卡氏爐的精密度，升溫記錄不好轉成烘焙曲經以及甩動生豆的手感無法提供夠穩定的數據。以上這些困難反應在手網烘焙過程中，會造成：

1. 複製成功烘焙經驗有困難：即便你找到夠穩定的熱源，也已經找到良好的記錄溫度方式（市面上有可以提供藍芽傳輸數據的套件），但最大的問題還是在於甩動生豆的方式不可能完全相同，如果熱源是卡式爐的話，我們也很難保證每次烘焙的火力都相當，更可不可能有個固定的爐距。因此在複製成功烘焙這件事情上，不管是下次要複製上次，或者是別人要複製你的經驗，都會有困難。


2. 與其他玩家分享資訊有困難：我們常常在說老一輩的烘豆師常常會陷入這樣的困境當中，因為可以做為參考的「就是這樣」，我們只能從一次又一次的摸索當中去建立自己的烘焙模式，在少了可以做為依據的標準數據之後，彼此間的橫向溝通就不會太容易。換句話說，手網烘焙不是那麼「科學」。

至於「科學」的工具好不好，這應該要回過頭去看你自己的需求。



二、無法量產：

其實手網就是直火，無論你怎麼搞，量太大的話直火的效果就不明顯了，更何況手網的容量就是那麼大，你要保留足夠的空間讓咖啡豆翻滾，也要確保你的手腕不會受傷，能烘焙的量也沒辦法多啊！

以我現在的喝咖啡的量來說，一個禮拜烘兩次就已經足夠了，如果想試試看不同的東西，會再多烘個一到兩批。每批烘焙量150g，烘個兩次也差不多就半磅的熟豆量，自己喝來算絕對綽綽有餘。

如果量再更大一點，或者說已經有想開始營業的念頭的話，那當然就要去找部烘豆效率比較好的工具了。


三、清潔：

1. 銀皮：手網的構造簡單，不像其他工具有專門用來收集銀皮的設備，因此在烘焙的過程中，銀皮會四散在附近。當然，在冷卻的時候也是，銀皮會隨風飄揚在空氣中，風吹到哪，銀皮就飄到哪。這個問題近乎無解，你只能單方面的接受。
2. 味道：咖啡豆在開始脫水的時候就會開始有股草腥味，接下來的烘焙味以及一爆開始之後會出現的煙味，這些味道會飄散在你烘豆子的空間，當然是你要設法解決的問題。

另外，我認為，手網烘焙的過程中要注意的事情只有：均勻翻攪

手網這個工具的自由度真的太高，每個人對於咖啡風味的想法也都不盡相同，我覺得很難去設定一個共同的標準說怎麼烘最好，如果要選一個一定要注意的，那我認為應該就是讓豆子均勻的翻攪，不要讓加熱都集中在某一面或某一點。

如果豆子在烘焙的過程中翻攪不順的話，會發生像下面幾張照片裡的情形：

在咖啡烘焙的過程中，均勻受熱應該是一件很重要的事情，至少就同一次烘焙的咖啡豆當中，生豆的發展應該要是比較接近的，不應該有有些豆子已經準備進入一爆了，但有些豆子卻還沒有完成脫水。

這會和你的手網怎麼甩有關，水平的位移、垂直的位移與移動的速度，都會按照你的手感來進行，如何在甩動的過程中，讓手網中的咖啡生豆們在翻滾的過程中能均勻的被加熱，這是進行手網烘焙的時候，首要的課題。

參、最後結論

就像文章裡所提到的，手網焙烘看的是烘豆師對於咖啡生豆在受熱的過程中種種的變化的理解有多少，據此切實的調整出最好的手法，因為過程中少了其他科學數據做參考，你所能用來記錄的工具就是烘豆者的各種感官：要聽、要看、要聞、要喝當然更要想。

手網烘焙好不好？我覺得是好的，而且應該要拿來做為咖啡烘焙入門的第一課，因為你都已經決定要自己烘豆了，目的就應該是想做出自己想要的味道，手網能給你，剛好就是這個。

等烘焙經驗比較豐富，也確定自己的烘焙風格之後，再去找更適合也更有效率的烘焙工具，在調整的時候會比較有所依循。