塞風壺小論《其五》

這篇文章主要向大家分享玻璃濾器的用法，煮法很簡單，用法很懶人，但煮出來的味道卻是不壞。但你們也知道的，咖啡這種東西能煮多好要看你自己，我只能教你不失敗的方法，至於細部要再怎麼進行微調，要看你自己的想法，還有你拿得到的熟豆為準。

之前曾經提到，我在入手CORY GLASS FLITER ROD之後，又重新開始玩起了塞風壺這個沖煮工具對吧？所以按照慣例，寫一下簡單的心得文是正常的。

以目前使用到現在的心得，讓我願意為玻璃濾器背書的原因有三：

1. 口感豐富：玻璃濾器可以保留更多的油脂，味道一定會比其他濾器更豐富。
2. 低溫沖煮：上壺溫度可以維持在70℃左右，煮再久都不會過萃。
3. 清洗快速：簡單的清洗即可，免除了各種繁雜的保養手段。

說是說得很好聽，但玻璃濾器也有以下三個問題：

1. 細粉過多：怎麼篩都還是會有細粉，無解。
2. 香氣表現較不明顯：上壺溫度偏低，只能從烘焙來解。
3. 攪拌困難：一根卡在上壺，攪拌時實在不方便（雖然人家不是設計來讓你攪的）。

如果真的很怕細粉的話，建議在沖煮完成後先處理上壺，留一點時間給細粉沉澱（畢竟人家也是需要一點時間和空間的），下壺的細粉會沉到底部，倒的時候小心一點就好。在喝的時候也不要一下子馬上喝完，反正你也要留時間給自己慢慢品味，留在杯子裡細粉同樣會沉澱到杯子底部。

真的很怕細粉的人，要喝玻璃濾器的話，真的要有點耐心才行，不然就別用囉，因為玻璃濾器一定會有細粉。

順便再偷渡一下我所使用的塞風濾比較：

1. 細粉量：KONO陶瓷濾器 = 蕭式金屬濾器 < CORY玻璃濾器
2. 口感豐富度：KONO陶瓷濾器 < 蕭式金屬濾器 = CORY玻璃濾器
3. 香氣表現：CORY玻璃濾器 < KONO陶瓷濾器 = 蕭式金屬濾器
4. 零售價格：KONO陶瓷濾器 < CORY玻璃濾器 <  蕭式金屬濾器
5. 清潔保養難度：CORY玻璃濾器 < KONO陶瓷濾器 < 蕭式金屬濾器

會有問題的應該是第五個對吧？

因為濾布對我來說只要定期更換就好，平常煮完後可以直接放在冰箱裡冷藏，習慣了以後就不是太麻煩的事情。但金屬濾網完全不同，咖啡細粉會卡在兩層濾網之間，要定期拆開來清洗，也因為孔徑實在太細，造成流速慢慢的原因不是細粉卡住，而是因為咖啡油脂讓濾網的孔徑變小（煮個咖啡搞得像是栓塞一樣），有時候還怕油脂卡在縫裡刷不到，有人的解決方式是用火燒，有人的解決方式是泡在小蘇打、檸檬酸或過碳酸納裡。

這是我後來不用金屬濾器最大的理由，清潔與保養其實沒有想像中的那麼容易，口感好是好，但煮過兩、三杯之後流速就會變慢，流速一變慢，咖啡風味的變化就不會如你的預期。卡在濾網間的細粉是不會讓你的這杯水洗耶加摻雜著上一杯曼特寧的味道啦，但會不會對口感有影響？答案是肯定的。清細粉除了拆開來徹底清洗以外沒有其他方法，清油脂才是麻煩，濾布還可以偷懶一下，但金屬濾器完全沒有偷懶的空間。蕭式的金屬濾器還有另一個問題，就是外面那圈矽膠會有劣化的問題。

除了細粉量確實比較少以外，我找不到金屬濾器可以替代玻璃濾器的理由。

咦，那HARIO附送的原裝濾器呢？

你們不要問，答案很可怕。

總而言之，我認為如果受限於預算的話，至少要把塞風濾器換成KONO的版本，三百塊的死豬價，不換會對不起自己「咖啡玩家」的身份。我是因為想玩低溫沖煮，才會入手玻璃濾器的，否則其實KONO陶瓷濾器已經可以滿足我本身的需求了。

我們要把話題再拉回到玻璃濾器本身。

先聲明一件事，我個人習慣從溫度和刻度兩項去調整自己想要的風味，無論手沖或塞風都是。基本的沖煮手法是固定的，如果覺得想濃一點，就讓咖啡粉細一點，如果想喝淡一點，就讓咖啡粉磨粗一點，溫度對我來說，是用來調整香氣與口感比例的工具。

應用在塞風壺上時，我會讓其他的參數固定下來，單純的調整研磨刻度和上壺浸泡的時間即可。玻璃濾器可以為上壺提供一個穩定的沖煮環境，在幾乎恒溫的情況下，我們可以直接忽略水溫變化的變因，就像我說的，想喝濃一點就磨細一點，想喝淡一點就調粗一些，我個人通常偏好磨粗（因為小富士鬼齒的顆粒太均勻，磨細的口感會太一致，磨粗也許還會有意料之外的層次）。

我們延用之前的沖煮參數如下：

1. 粉量：16克
2. 刻度：6.5（小富士鬼齒）
3. 水量：250ml（冷開水）

至於沖煮時間不太固定，看當天的氣溫和環境的風力決定。如果我使用的是75%酒精的話，沖煮時間通常會穩定的落在20~25分之間，如果改用95%酒精的話，沖煮時間會減半，13分鐘左右即可。兩者的口感之間有些許的差異，但老實說上壺的溫度沒有明顯的差別，咖啡粉在熱水裡翻滾的情況也沒有特別改變，在別在於受熱的時間長短真的差很多。以75%的口感來說，我覺得比較偏圓潤，95%的風味比較紮實，整體來說厚重些。

至於其他的沖煮設定，大概也就是：

1. 先下粉：後下粉與先下粉之間的口感會有一點差別，但為了後續的操作方便，我個人傾向先下粉，讓上壺熱水在上升的過程中緩慢的浸溼咖啡粉。當然也是因為後下粉的話，我個人的習慣不好，會想要快點讓咖啡粉浸到熱水裡，就會想去攪一下。
2. 不攪拌：這根又粗又長的玻璃濾器卡在上壺，怎麼看都不好攪拌，但如果硬是要攪也不是不行，我的對應方式是把攪拌棒的一邊緊貼在上壺內側，試著用一點傾斜的角度來避免攪拌棒撞到濾器，就這樣貼著上壺繞一圈即可，但過程中要小心不要撞到玻璃濾器，這會讓位於上壺底部的咖啡粉跑到下壺裡，一不小心就變成土耳其咖啡。
3. 因為下壺的熱水不一定會達到沸點以後才上升到上壺，所以為了確保安全，裝在下壺的水我會使用冷開水。

接下來就是示範的影片了，其實玻璃濾器的手法沒有什麼特別的地方，連粉都先下了，也不用攪拌，是有什麼技術分析可以寫？

直接看影片就好了啦。

影片是一刀未剪的版本，而且中間的等候時間太長，直接八倍速快轉就好。

有幾個時間點大家要注意一下，9分鐘以後熱水開始緩慢的上升，在上升的過程中原本不是那麼整齊的咖啡會慢慢的沉到熱水裡，也就是說，即便你放著不管，咖啡粉也會自動慢慢的跑到熱水中，這也是我認為攪拌咖啡粉的動作可以省略掉的原因。

另外，因為背景的聲音太雜亂，所以我只好把整個音軌去除，但是在11分45秒以後，上壺開始冒出氣泡，通常我抓的時間點，會從這個時候開始再煮個一分鐘左右移火。接著讓上壺的咖啡自然回到下壺，不會用溼抹布特別去加速。

除了時間以外，也會抓咖啡味道的發展，煮出我想要的味道的時候就會移火，所以剛剛提到的一分鐘只是個參考數據，我還是習慣以咖啡的味道為準。

因為火源是酒精燈，我習慣會備個溼抹布在旁邊。

麻吉熊的塞風沖煮分享，我們下次再見囉！




延伸閱讀：

Mr. 神經不正熊: 塞風壺小論《其一》

Mr. 神經不正熊: 塞風壺小論《其二》

Mr. 神經不正熊: 塞風壺小論《其三》

Mr. 神經不正熊: 塞風壺小論《其四》