2010年2月15日 星期一

塞風壺小論《其三》




上次的文章在結束時談到,咖啡粉量、沖煮水溫、水量、沖煮時間、研磨刻度分別是影響咖啡風味的五個可調整的參數之一。看起來好像很複雜,可是我會覺得這個過程只是用來檢視咖啡味道的五個手續,讓你知道杯子裡的咖啡風味出現問題的時候,可能會是哪個環節必需要改善。

突然出現這麼多可以變數好像很複雜,老實說也沒有想像中的那麼複雜。我就先用這篇文章淺淺的討論一下我所知道的咖啡萃取好了。

另,田口護所著《咖啡大全》中,於131頁裡把咖啡萃取的要素做了這樣的整理與歸類。

  1. 粉的研磨度(也會影響成品,所以最好有一致的粗細)
  2. 粉量
  3. 熱水的溫度
  4. 熱水的量(注入時的節奏與速度會影響萃取時間)
  5. 時間

我在文章裡所提到的這五項要素,也只是把田口護先生提出來的理論套用在塞風壺的沖煮方式上而已。








關於咖啡粉及水量

咖啡粉量與水量的比例基本上可以找出一個定值,以塞風壺來說,約略的粉水比會在1:8左右,也就是書上常說的13~18克的咖啡粉以150ml的水做沖煮。如果在沖煮過程的其它環節都沒有問題的話,在這裡可以調整的是咖啡味道的濃淡,希望煮出味道濃一點的咖啡,可以多下點粉,或是少放點水。相反的,如果覺得咖啡的味道太濃,可以多放點水或是少下些咖啡粉。

這樣的觀念和國中物理念到的濃度概念有關,咖啡粉所代表的是溶質,而水代表的是溶劑。在這裡所做的調整是先暫時不考慮你「溶出了什麼」的情況下,而只是單純的討論「溶出了多少」。

雖然每個人對於濃淡的感受不一樣,但基本上在粉水比上的調整應該可以在最短的時間內固定到一個定值。所以雖然粉水比也是一個可以調整的參數,但基本上我會把他視為一個常數項,或者直接省略掉這個部分的調整。

而且,老實說你煮出來的咖啡份量再多也不會多過你的杯子容量,所以我想粉水比應該是這五個參數裡可以最快解決的部分不是嗎?

但也不是說這個環節不重要,因為在我煮咖啡煮的經驗裡,到最後反而會回過頭來調整這項參數。當我的味覺可以用更少量的咖啡粉滿足的時候,為什麼我要再用那麼多的粉來煮咖啡呢?






關於沖煮水溫與沖煮時間

基本上,沖煮的水溫與時間長短決定你從咖啡豆裡「溶出了什麼」。

在一般對於沖煮咖啡的定義裡,沖煮的水溫太高容易萃出太多物質,在過度萃取的情況下咖啡容易偏苦,沖煮水溫太低時容易萃取不足讓咖啡偏淡,或者萃取出我們不怎麼想要的酸味。沖煮的時間也是同樣的,如果煮的時間太長,容易因為過度萃取的關係而讓整杯咖啡偏苦。如果沖煮時間過短,也會讓咖啡偏淡。

經過上面這些文字的敘述,其實我們可以理解的是,當我們在談論「水溫」與「時間」的時候,其實所在討論的也只是「萃取量」是否過度或不足的問題罷了!

「水溫」與「時間」與個變因分別控制著萃取量的多寡,從咖啡豆裡萃取出來的風味成分多的時候,很容易連不好的味道也一起煮出來,這會讓一杯咖啡變得過於複雜。相反的,萃取量不足的咖啡則無法完整的表達他應有的味道,也不是我們想要的結果。

由其在塞風壺的沖煮過程中,水溫幾乎是固定的,所需要關注的只剩下沖煮時間上的調整。這也是後來我漸漸的轉向所謂「香氣型」煮法的原因,從我的經驗裡發現,咖啡在沖煮時所散發出來的香氣可以很直接的反應壺裡的萃取狀態。

為了達到同樣的味道在同樣的研磨刻度下,你可以提升水溫但縮短沖煮時間,或降低水溫但延長萃取時間,對於「水溫」與「時間」之間差不多就是這樣的想像。






關於研磨刻度

研磨刻度最直接影響的是「萃取效率」,這也是為什麼所有的書裡對於沖煮問題發生時,或者當你覺得發生瓶頸時想要突破時的關鍵所在。

假設在一個炎熱的夏天午後,你現在手上有一塊大冰糖,也有一杯熱水及冰塊,現在你想做的事情就是把冰糖溶入熱水裡加入冰塊做成冰糖水。首先你把冰糖塊加入熱水裡直覺攪動,可過了一陣子之後你發現溶解的效率實在太慢,於是你忍不住拿來湯匙把冰糖壓成更小的碎塊以增加他溶解的效率。


你發現冰糖可以愈壓愈細,愈細就溶得愈快。

最後,冰糖終於完全溶解在水裡,你加入冰塊得到一杯又冰又涼的冰糖水,也得到一個娛快的夏日午後。

在這個例子裡我想說的是,所有磨豆機在扮演的角色,就是那根把冰糖壓碎的湯匙,用來提升溶解的效率。可是和製作冰糖水的過程不同地方在於,我們有著過度萃取與萃取不足的考量。我們一方面不希望萃出太多不喜歡的東西,也不希望萃取出來的東西不夠多。

在最理想的情況下,我們希望所有的咖啡粉可以在最短的時間內被「均勻」萃取出來。一個好的磨豆機所扮演的角色,就是把每顆咖啡豆做均勻的研磨,讓磨出來的咖啡粉能在「同樣的時間」達到「同樣的萃取度」。

關於「溶出了什麼」以及「溶出了多少」的因素都可以從咖啡的研磨上做調整,我猜這也是很多玩咖啡的人之所以重視磨豆這個環節的最主要理由。

於是,在粉水比固定的先決條件下,如果你想要杯清爽些的咖啡,就可以把研磨刻度調得粗些,並且把細粉濾掉。或者你希望咖啡濃些,也可以把研磨刻度調細。如果建立在同樣的沖煮時間之下,磨得粗的咖啡味道會比較平淡,磨得細的咖啡味道會比較厚實些。




最後的小結

至於有些關於沖煮方式的討論裡會把烘焙度也加進去探討,但我覺得豆子在烘完的瞬間,咖啡豆風味的走向就已經被決定了,在沖煮咖啡的過程中不應該是一個可以做為參數調整。也就是說,所有沖煮咖啡的結果必定要以烘焙出來的咖啡風味做為依歸。

至於一般書裡常見到的攪拌方式討論,在我的經驗裡到是覺得還好,無論是「十字型」、「繞圈型」或「W型」都好,只要能把咖啡粉充分的攪散的話都是個好方法,如果你可以把咖啡粉攪得很均勻的話,那「亂攪」也可以是個選項不是嗎?

我是在類似的想法下找到目前我沖煮咖啡的依據,但因為檢視的人只有我一個,所以我也不知道這樣的方法好或不好,只是經由上一篇文章那樣的沖煮過程能得到一杯「我想要的咖啡」罷了。


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