2020年6月18日 星期四

《數據》Kapok 500滑行的有無對艾格壯數值(Agtron Number)之影響



在一般烘焙過程中,隨著焙度增加,屬於中後段的Body與甜感會逐漸的發展出來,只是在這樣的過程中,咖啡豆裡的花香與果酸也會慢慢的轉化成甜味與Body,那我們能不能同時擁有均衡的口感,在喝到花香果酸的同時,也能有不錯的Body與甜感呢?烘豆的前輩們想到了滑行這樣的操作方式。

在鍋爐達到目標溫度時,關火,風門有些人會選擇收小有些人維持不動,不下豆,讓咖啡留在高溫鍋爐內繼續發展。這個時候,因為爐火已經被關掉了,在缺少熱源的情況下鍋爐內能夠繼續提升的溫度有限,基本上沒有辦法再把咖啡豆推往更深的焙度去走,幾乎等於是讓咖啡豆繼續在某個溫度裡發展。

當時我所接收到的資訊是,滑行的手法可以增進甜味(屬水果的)與Body或油脂感的表現,效果與繼續升溫接近或略遜,花香與果酸同時會損失掉一些,損失的輻度比繼續升溫少掉太多。在兩害相權取其輕的抉擇下,有人會選用這樣的手法來表現自己想要的味道。

但有些人對於這樣的作法嗤之以鼻,覺得這是不成熟的小動作,他們認為應該要老實的去掌握使用火力與風門的訣竅,不是在這種地方投機。這種話雖然聽了剌耳,但我喝到的神杯通常都是這些人烘出來的。我個沒有那麼看不起滑行,只是從經驗上來說,那不是我會主動去進行的操作。

2020年5月3日 星期日

《數據》Kapok 500入豆溫調整對艾格壯數值(Agtron Number)之影響後篇


這篇文章是『《數據》Kapok 500入豆溫調整對艾格壯數值(Agtron Number)之影響前篇』續作。

三個樣本完成烘焙後的第三天,我用了『咖啡手沖實作系列.其九(一)』這系列中提到的沖煮手法進行手沖,磨豆機是小富士鬼齒(刻度4.5),水溫89℃(保險起見),濾杯是KōNO名人,濾紙也是KōNO的無酸素漂白濾紙。

以手沖的結果來進行對比的話,會發現樣本一(160℃)的整體風味比較複雜,香氣的表現較不明顯,屬於aftertaste的味道較強烈,樣本三(200℃)的風味整體來說乾淨許多,但相對的Aftertaste的表現就沒有那麼突出,而樣本二(180℃)則是介於兩者之間,但是額外多了一股奶油的香甜感。

以我自己的豆子來說,烘好的第二、三天正常來說只會剩下烘焙的瑕疵味(這也是我為什麼會選擇在烘好第三天才開始測試,如果前一天就測的話,手沖的時候跟本喝不到什麼),這點在樣本一與樣本二的身上都有發現,由其是樣本一很明顯的帶有一股草味,樣本二好些,但還是喝的出來,讓我比較驚訝的是樣本三,一點烘焙的感覺都沒有,整體風味已經進入養豆完成的狀態。

2020年4月26日 星期日

《數據》Kapok 500入豆溫調整對艾格壯數值(Agtron Number)之影響前篇



延續之前的系列作品中獲得的結果,在這篇繼續與大家分享一些數據。

有了前幾次的試驗,我把Kapok 500的轉速值調整為1200(原廠設定值),總豆量270克,火力值設定在30%的輸出,風門恒定在2,烘焙停止點設定在一爆聲開始後兩分鐘(相關設定背景請看前作,在此不再贄述),在恒定風門與火力值的情況下,每個樣本只調整入豆溫,以Artisan記錄三個樣本的烘焙過程,如同以往那樣先以RoastRite大腳套件組取得艾格壯數值,再以簡易杯測來記錄風味變化。

在烘焙過程中完全不調整風門與火力的設定,只針對入豆溫進行調整,要確認的是入豆溫的調整對於咖啡風味所產生的影響。在之前的實驗中,我們的入豆溫一直維持在180℃,在這次的實驗裡也會繼續延用這個數值為對照,並將以±20℃的溫度,也就是200℃與160℃的入豆溫來進行實驗。

另外,為了減輕讀者們的壓力,這篇我將分成兩篇來完成。

2020年4月8日 星期三

《數據》二次烘焙對艾格壯數值Agtron Number之影響


延續前作《數據》Kapok 500 鍋爐速調整對艾格壯數值(Argtron Number)之影響一文中獲得的結果,在這篇繼續與大家分享一些數據。在完成前篇文章的同時,某個樣本的豆子因為忘了收風門,以致於跑出來的曲線有問題,當我發現風門沒收的時候,豆子已經開始轉黃了(當時的溫度大約140℃左右),發現後當然只能馬上下豆冷卻。

本來打算要整批報廢掉的,但我本著¼竹苗客家人勤儉持家的本色,還是把整鍋豆子留下來,在常溫裡靜置一個禮拜,相隔七天後進行二次烘焙。從過往的經驗中,我在進行二次烘焙測試的時候會把火力調大,風門的設定不變,用較大的火力把二烘的豆子烘進預設的焙度。

有了前幾次的二烘試驗,我把Kapok 500的轉速值調整為1372(為了要快!),火力值設定在90%的輸出(相關設定背景請看前作,在此不再贄述),在固定風門與火力值的情況下,以Artisan記錄兩個樣本的烘焙過程,如同以往那樣先以Roastrite取得艾格壯數值,且以簡易杯測來記錄風味變化。

和上個轉速實驗不一樣的地方在於,因為火力有所調整且轉速也快,咖啡豆的升溫會很可怕,如果我們一樣採一爆開始後兩分鐘的位置的話,咖啡豆可能已經超過一爆結束,甚至可能連二爆都要開始了。不得己,我只好再把烘焙結束的位置放回一爆聲音停止的時候。


2020年3月23日 星期一

《數據》Kapok 500 鍋爐速調整對艾格壯數值(Argtron Number)之影響


延續前作《數據》Kapok 500 風門調整對艾格壯數值(Agtron Number)之影響一文中獲得的結果,在這篇繼續與大家分享一些數據。在這篇文章中,我將試著從調整Kapok 500的轉速,在固定風門與火力值的情況下,以Artisan記錄三個樣本的烘焙過程,如同以往那樣以Roastrite取得艾格壯數值,且以簡易杯測來記錄風味變化。

在這次的試驗裡,我把Kapok 500的轉速設定控制開關分別設定成1372、1200與1030,為何把轉速開關的數值設定成這樣,在之後我會進行進一步說明。測試的咖啡豆的來自哥倫比亞的咖啡豆,在我的賣場有上架,想試喝看看的朋友歡迎下單 XD

對了,單憑爆聲來決定停止烘焙點我覺得有點草率,我怕自己沒聽清楚或按太快,造成Artisan記錄不夠精準。在之後的文章中,會把結束烘焙時間設定為一爆開始(第二個明顯爆聲)後兩分鐘,反正按照經驗,兩分鐘也差不多是一爆需要的時間。

2020年3月20日 星期五

熱能傳遞的三種途徑(傳導、對流與輻射)在咖啡烘焙時的觀察

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在我所見過的咖啡書當中,在討論到烘豆機的種類時,往往習慣性的會以「熱風」、「半熱風」與「直火」這幾種類型來進行討論,印象中這樣的分類方式應該是從日本那裡學來的,這樣的分類方式到底有沒有問題,我先不想在這裡討論,我想先說的是,基於這樣的分類方式所延伸出來的一個觀念:

在熱風機中,對流熱>傳導熱>輻射熱
在半熱風機中,對流熱>傳導熱≥輻射熱
在直火機中,傳導熱>對流熱≥輻射熱

以前看書上這樣寫,也很自然的跟著這樣的說法相信著,但這幾年下來,對於這樣論述上式開始產生懷疑,事情是不是真的如書上所說的那樣呢?

2020年3月1日 星期日

Mr. Clever 聰明濾杯套裝組.熊派作風


一定是我太久沒用聰明濾杯了,久到讓我忘了上次入手的聰明濾杯是什麼牌子, 之前的開箱文大家可以在這裡找到,老實說我有點不清楚他們之間彼此的來龍去脈,也沒有仔細去找相關資料進行比對,總之這個新的Mr. Clever 聰明濾杯和之前開箱的那個,只有外觀上的差異,內部構造與使用方式是大同小異的。

我上次只寫了開箱文,但忘了整理相關的數據,剛好又有跟我拿豆子的人想找個簡單穩定的沖煮設備,我想了想,怎麼說都是這個沖煮工具最適合了。只要有能煮熱水的工具(快煮壺或開飲機)和能磨咖啡的器材,聰明濾杯就可以是輕鬆喝咖啡的好幫手。