2019年5月15日 星期三

關於開店,我覺得你應該要有的準備



前幾年還滿常收到「熊大,我想開咖啡館。」之類的詢問,這幾年比較少在咖啡館走跳,知名度下降之餘,這類的提問也少了。

通常我收到這類問題,直接打回票的機率很高,由其在得知對方從來都沒有相關經驗,只是單純的出於「對於現在的工作產生厭煩,對咖啡館的憧憬油然而生」的時候。但通常我也不太會直接說:「你不適合,要不要再想一想?」這樣的回應,說實在的只會討人厭,讓對方以為你在針對他。

人是種很奇怪的生物,通常遇到困難的時候偶爾會改道而行,但當我們在心理上產生一種「我就是要這個」的心態以後,遇到困難時你只會想要突破,即便從客觀來說,那是種逆耳忠言,但你不見得會聽進去。由其在覺得自己被針對或看不起以後,那種想爭一口氣的情緒,很容易讓人一頭熱的往奇怪的方向去。

2019年5月7日 星期二

三過店門終於有咖啡喝.達文西咖啡 Davinci Coffee


很久很久以前,印象中大約是6、7年前吧。我還在某個好天氣的秋天晚上,踏進了當時還是單車行的達文西咖啡。因為那個時候還有騎車的習慣,再加上也愛喝咖啡,所以自以為在同時有咖啡也有單車的地方,應該會如魚得水的。

但那個時候沒有,我沒有在達文西店裡覺得如魚得水。那個時候的店裡比較像是單車行(人家明明就是),店裡面多半都是與單車相關的東西,車架啊、零件啊還有其他人身部品陳列得整整齊齊。一進店裡就可以看到咖啡機和吧台,吧台旁也座著幾個客人輕鬆自在的聊著天。

其實我要像往常那樣走向吧台,點一杯咖啡拿著喝,也跟著簡單的小聊一下就好。但是我沒有,反而像只是單純進到店裡的閒人那樣,簡單的摸幾下PEARL iZUMi的手套,向前來詢問的店員點個頭表明我自己看就好,然後就摸摸鼻子走出店外了。

2019年4月9日 星期二

過萃的咖啡不苦,是雜



因為接到來信詢問,所以覺得,乾脆直接寫一篇說明一下好了。

之所以寫下「過萃的迷思之些許澄清」一文,主要的原因是「Underdeveloped」與「Bitter」、「Weak」與「Strong」 的解釋,在一般的說法中容易被混肴。前文內容偏向說明「過萃所指的是沖煮的問題,但壞味道的根源不一定只來自沖煮。」而這篇文章的內容在於陳述我自己對於過萃風味的基本假設。

首先,我們還是回歸這張照片,WeakStrong的定義很好理解,就如同字面上的意思,分別指的是咖啡風味表現的弱與強。以這樣的概念來說,「Underdeveloped」與「Bitter」所指的應該也是兩個相對的概念了對吧?


2019年3月25日 星期一

手沖裡的無關緊要vs非常重要,流速vs流量

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結論先說,沖煮過程中,討論濾杯的流速不重要

時下有個說法是:「這個濾杯流速比較快,所以沖出來的咖啡味道比較偏香氣,那個濾杯流速比較慢,所以沖出來的咖啡味道比較偏口感。」這樣的說裡好像大家都可以接受,但我會說,這樣有點似是而非,是有有點奇怪的說法。

流速的概念是什麼?大概每個國中生都可以告訴你:「單位時間裡,流體流動的距離,就是流體的速率。」那麼,在一杯咖啡的沖煮中,你要怎麼去測量流速?我們腦海中想到的,找出幾個濾杯,放上濾紙,注入固定的水去測量哪杯流完的速度比較快,比較快流完的那杯就是流速比較快的。是的,大家都是這樣做的,濾杯流速的快慢都是這樣測量出來的。

2019年3月19日 星期二

魔鬼藏在細粉裡,天使也是

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我自己在剛開始玩咖啡的時候聽過一種論述,那個說法差不多長這樣:「細粉會造成沖煮的雜味,也容易讓過萃的味道跑出來。」在這樣的思維下,有些人會儘可能在磨豆之後用篩子篩掉細粉,或者在磨豆機這關就淘汰容易產生細粉的機型。

這個說法其實說得通啦,因為在沖煮過程當中,細粉確實同時扮演著天使與惡魔的角色,沒有細粉的話,咖啡的味道容易變得太單薄,但細粉太多也是麻煩,這容易讓整杯咖啡的口感失衡,往厚重的那端靠近,喝起來的口感就變得不清不楚了。

剛開始接觸手沖的時候,細粉還真的是一個讓人又愛又恨的傢伙呢!

2019年3月9日 星期六

【評測】RoastRite RA-710BF.專業咖啡烘焙度檢測儀大腳套件組

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要讓你的烘焙邁向科學化的一個重要關鍵,除了把你自己的烘焙曲線做成記錄以外,我認為另一個重要的設備,就是這個烘焙度檢測儀。當然會有人提出質疑:「不是到後來都是要用杯測來檢視的嗎?那麼為什麼還要再過這關呢?」

首先,我認為人的味覺是會被影響的,可能是杯測當天的天候,在低氣溫的時候人對於香氣的表現會受影響。也可能是杯測前你吃到了什麼,不用太多,一份義大利麵就可以讓你三、四個小時以內喝不準。也可能是你自己的身體狀況有了變化,感冒快來了或昨天拉肚子。也可能是第一杯就中了嚴重的瑕疵,那麼整場杯測會你也別想喝出什麼,因為滿滿的都是瑕疵味。

以目前的科學技術來說,我們仍然無法找齊咖啡裡的化學物質種類,那麼,再更進一步的去發掘化學學質對於風味的影響,我們還有很多努力空間。到頭來,還是只能用人的實際感受來區辨的一杯咖啡裡的種種風味。但人不一定完全可靠,光用人力來進行咖啡的QC會有風險,我們才會需要其他可以當做佐證的客觀事實來進行介斷,我認為足以做為另一個客觀佐證的證據,就是咖啡在烘焙以後的顏色變化。

2019年3月4日 星期一

【開箱】TOAST H.A.N.D 手沖濾杯基本組

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之所以選擇這個濾杯,是有原因的。

你們可以看到的開箱文歷程中,從KONO名人到名門,從梯型濾杯再到金屬濾網,從玻璃濾杯到V60,現在這個要被開箱的,是結構最簡單的金屬濾架,也是我手沖濾杯蒐藏當中最後的一塊拼圖(我們家水某聽到這個會覺得高興吧,以後應該不會隨便收濾杯了)。

梯型濾杯和金屬濾網對我來說是錐型濾杯以外的型態,要獨立出來討論。如果把錐型濾杯的看成光譜的話,玻璃濾杯和V60對我來說是中段的存在,至於光譜上的兩個端點,一端是body厚實的KONO名門,另一端則香氣十足的Toast H.A.N.D手沖濾架。

我比較了一下市面上常見結構類似的產品,有另一個看起來像富士山的日本濾架讓我非常心動,但Toast H.A.N.D是國產的,公司又在我家附近,只好強忍著買日貨的念頭,從網路上下單把這個濾架帶回來。公司的詳細介紹請點這裡,我們就直接進入開箱文囉!