2010年2月12日 星期五

塞風壺小論《其二》




沿用我舊有的器材,瓦斯爐頭、Hario TCA-2、濾布、熱水瓶以及手搖式磨豆機。

首先要先確認這些工具是否能夠使用,比方說瓦斯爐裡的燃料是否充足?塞風壺是否有破損?濾布乾淨與否?以及磨豆機裡是不是還有昨天剩下來的殘粉諸如此類的問題。








我喜歡百靈牌這個熱水瓶最大的原因在於,他有個很明顯的水位標示,可以很清楚的告訴你裡頭的水量。更重要的是,只要達到沸點一陣子之後,他會自己斷電不會空燒。

最重要的是,外型也夠優雅。

在煮水的時候會亮起橘紅色的小燈,我喜歡這樣的畫面。

等開水沸騰需要點時間,剛好可以趁這段時間好整以暇的準備我的手作早餐。







以咖啡杯的水量為準,壺上面的標示僅供做參考。我還記得南美咖啡老闆告訴過我,塞風壺上頭的水量一杯約是110ml。

因為咖啡粉在沖煮的過程中會吸收水份,所以要再稍稍的多加點。

水量過多的話煮出來的咖啡會太稀,水量過少的話容易煮出過濃的咖啡。







把熱水倒入下壺的同時,也會同樣的把溫杯水倒入咖啡杯裡。

在我個人的經驗裡,溫杯是必要的,至於原因何在?把同一杯咖啡擺著不同溫度喝就知道了。





把濾布安裝好。

像這種濾布啊~~~綁太緊的話容易會有大氣泡從邊邊冒出來。一般書上的說法是調整濾器的角度來避免大氣泡的產生,不過啊,在我個人的經驗裡,其實只要把固定的繩子鬆開點別綁得太緊就好。

就我目前的使用方式而言,也只是把濾布上的線輕輕的拉緊之後,打上兩個半結固定就好,偶爾會不小心打成平結。



火力大約是這樣的大小,從頭到尾都不會再做調整。





這是下壺的水穿過濾布往上竄的過程,要拍好這樣的畫面可能要用快門先決的拍攝模式,也在足夠的光源之下才能完成。

基本上可以從水向上竄的過程中發現濾布邊緣是不是有大氣泡,如果有的話記得下次換濾布的時候別綁那麼緊,或者調整濾器的角度應該就可以解決這個問題。

在熱水上升的同時,冒出來的氣泡大小應該是均勻的。






等水開始上升的時候,就可以開始磨豆子了。

我的手搖磨豆機卡榫壞掉,沒有辨法調整研磨刻度,所無論我用什麼焙度的咖啡豆,都只能以同面的研磨刻度以對(基本上這是有問題的,不過問題其實也不大)。

在照片裡沒有得對照,如果以市面上常見的小飛馬來說,大約是6號左右的研磨刻度。一般書上說的3~4號研磨我沒試過,因為在我的經驗裡從來都沒有試過那麼細的研磨度,再加上只要再比現在研磨度再細上一點的大小,對我來說都太容易煮出不好的味道。

反正剛好陰錯陽差的讓我磨豆機卡在這個刻度上,我猜想大概也是天意使然吧!

一般書上所記載的咖啡豆量約是18克左右煮一杯150CC的咖啡,但在我個人的經驗裡,其實我的用量也只有書裡記載的一半或者三分之二左右的份量。

簡單的說,我的咖啡豆用量減少,而且磨得又比人家粗。









接下來的過程很重要,可惜的是一切發生得太快太突然,我們的攝影師還來不及拍照存証就結束了,所以一切只能以口述的方式被記錄下來(笑話,有誰可以一邊煮塞風一邊還樵拍照角度的啊?)。


  1. 等到上壺「沒有氣泡」的時候,用力在上壺的熱水裡以順時針的方向畫圈:下壺的水通過濾布上升至上壺的過程中會產生氣泡,這是剛剛有提到過的,慢慢的這些上升的氣泡會變小,小到大約只剩下粉未狀的大小,我會選擇在這個時候下粉。下粉之前攪拌熱水的原因在於縮短咖啡粉下水時的攪拌時間,有攪跟沒攪的差異,試過一次就知道。
  2. 倒入磨好的咖啡粉,並在最短的時間內讓所有咖啡粉浸泡到熱水:咖啡粉在接觸到熱水的時候會產生一股香氣,要用嗅覺記得這個味道(或者記得咖啡在每個階段味覺上的轉變)。
  3. 靜置一段時間:化學反應需要時間,煮咖啡也是。
  4. 第二次攪拌:經過一小段時間之後,咖啡粉會浮到水面上形成粉層,第二次攪拌的目的在於攪散這些粉層,讓咖啡粉的萃取達到一致,通常在這個時候咖啡粉的味道已經和剛下粉的時候完全不一樣了。
  5. 在「你想要的味道」出現前一刻,關火,降溫,下咖啡液:就像我們炒菜一樣,不會等到菜在鍋子裡全熟了才關火,而是在菜快熟了的前一刻關火,用餘溫讓鍋子裡的菜熟成。
我沒有很詳細的計算下粉之後到咖啡沖煮完成的時間,不過沖煮的時間很短,多半落在30秒左右。








等到咖啡重新回到下壺之後再拍一張,水位沒有明顯差異的原因在於這次我煮的咖啡豆焙度極淺,在豆子不太吸水的情況下才有這樣的表現。在一般市售的咖啡豆標準中,水位大概會下降到TCA-2字樣上緣左右的位置。






倒入咖啡杯之後大約就是這個樣子。












基本上,會影響咖啡風味的關鍵點在於這幾項大條件下。

我會把沖煮咖啡的過程描述成一道方程式,咖啡粉量、沖煮水溫、水量、沖煮時間、研磨刻度分別是影響咖啡風味的參數,那麼,煮咖啡的過程也只是在為這道五元一次方程式找可能的坐標罷了。
(這對上了高中以後數學從來都沒有及格過的我來說,實在是個可比美登陸月球的例子)

題外話,如果五元一次的話,十元是不是可以兩次?





to be continued…
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