餐桌上的味覺練習讀後心得--其一

賈克．貝呂塞（Jacques Puisais）是最早提倡運用五感的味覺教育的人，他既是科學家，同時也是葡萄酒釀造學家。在1964年聽了一場關於感官性狀的演講後，他開始試著去分析自己感覺所掌握到的食物性狀，並於1968年提出「感官檢驗法」。這個方法主要用來觀察三大要素，亦即品嘗對象的「食物」、作為評價方式的「吃」的人，以及有時候比食物更重要的「環境」。

食物的感覺與特徵，其感受方法，會隨著每個人的經驗與教育、文化背景而有所不同。不管是空間、人，還是氣候、環境，都是僅屬於某個瞬間的組成且無法複製。同時他也發現，所謂的品嚐，其實就是一次運用多種感覺的過程。若將認知到的感覺用言詞來表達，就可以提升人們對品味的敏感度。

此外，在喚醒自己與生俱來的敏銳感覺、嗅覺與味覺和感性的同時，也能對自己的飲食偏好與飲食文化有更深入的了解。


書中舉例說明：在吃肉時，如果你知道「柔嫩」一詞，那麼在感受到肉類的柔嫩時，這個詞彙就會一輩子留在你的味覺中，而這正是言詞表達的重要性所在。必須用自己的經驗，將自己的感受化為文字，才能和思考產生連動。

味覺，是個探索自我的冒險。

本質上，味覺教育法的特徵就是「個人」為本，認識自己的感受，靠自己思考判斷，以具體的言詞表達出來與他人分享。將自己的感受訴諸言詞，指的就是「認識自己的感受」，而且還要向外表達給他人。這麼做有許多好處，和他人有相同感受時更能產生共嗚；若感受不同時，也能理解彼此的差異，進而互相認同。

這是味覺教育十分重要的一環，當我們能不受周遭人左右的時候，就可以理解到表現是因人而異的。察覺他人的感受和自己不同，便會產生「為什麼」的疑問，因而學會傾聽別人的想法，更能理解他人。每個人都有不同的經驗和記憶，所以互相交流彼此的感受，也可以成為了解對方的契機。

但若提到味覺教教育，大家會聯想到的多半會是：「是要教我們分辨各種味道，讓味覺變得靈敏？」當然，味覺教育可以讓人類的味覺變得敏銳。然而，真正的味覺教育，並不是要教會我們分辨味道的種類，例如「這是甜味」、「這是酸味」等，而是用五感去認識食物，了解自己內心的感受。

運用五感去理解食物的訊息，指的就是用眼睛看（顏色、形狀）、用鼻子聞（氣味）、用手觸摸（溫度、觸感）、用耳朵聽（聲音）、放入口中品嚐（味道）、咀嚼的觸感（口感）、在口中的觸感（舌感、吞嚥感）等感受。

要運用五感表達感受，就必需催促自己逐一去感受，諸如食物的外觀、氣味、味道等，才能夠找到適當的詞彙。再以自己的經驗和記憶來形容表現。例如：「有祖母家梅子汁的味道」、「有相日慶典的烤玉米香」、「好像家族旅行時看到的夕陽顏色」等。

不過，現實生活中每天用餐時，人們多半將自己所感受到的食物訊息，瞬間簡化成「好吃」這句話，完全沒有注意到「五感」，就這樣讓它過去了。



真正的味覺教育，不重視「分辨味道」的能力，而是感受本身，重視的是自由表現自己的感受，並予以認同：不預設問題，也不評估對錯或分辨能力的好壞。反覆透過味覺教育，慢慢的就可以表現自己的感受，對於自己的思考抱持自信；即使和他人不同，也能勇於表達。

此外，只要一說到教育，好像就會有對錯之分，大人們更是常常不自覺的試圖引導兒童說出所謂的正確解答，不過味覺教育並非如此。感受人人不同，所以沒有任何人可以教別人要怎麼感受才對。別人用感官取得的感受，我們不能擅下評斷：「這種感受很奇怪」、「不是這種味道」、「這才是正確的感受」等。