可有可無可割可棄．悶蒸小論

一般常見到的說法與網路上找得到的資訊（當然還有我本人的文章）幾乎所有的內容都會一面倒的告訴你：「對於手沖咖啡來來，悶蒸是至關重要的一個環節，悶蒸沒做好，所有後續的環節都會失衡，但只要悶蒸成功了一杯咖啡基本上就不會太難喝。」

以前我也是這麼相信，由其是在前幾年照著書玩的時候，書上怎麼寫，我們就怎麼認定，網路上人家怎麼說，我們也比照辦理。然後拿著自己依樣畫葫蘆的成功經驗，原封不動的告訴其他人：「悶蒸是手沖咖啡最最重要的一個環節，你們在玩手沖的時候把悶蒸搞好，一杯咖啡理論上不會有太大的問題。」

但事情真的是這樣嗎？

從這幾年跑咖啡館的過程中發現，每家店在悶蒸時的手法都不盡相同，有些店家像水龍頭漏水那樣滴啊滴好久，有些店家的悶蒸的時間拉得長到你無法想像，過程中還上蓋子，像是怕味道跑掉那樣。也有些店家根本不做悶蒸，極小極小的小水柱繞著繞著慢慢就開始加大水柱，一注到底。

那麼，悶蒸還會是個重要的前題嗎？我覺得其實不然，悶蒸對我來說，基本上已經是個可有可無的存在了，嗯，真的是可有可無也可割可棄。

對於目前比較常見的說法，一般把「悶蒸」這個階段訂出這樣的定義：要給固定的水量（粉量的1~2倍）、注水後咖啡豆發展一段時間（大約是15~45秒）。這樣的說法基本上沒有太大的問題，如果你只向固定的烘豆師拿豆子的話。

但如果你也像我一樣，到處跑咖啡館拿豆子，偶爾在網路上下單買咖啡豆回家練習的話，這種固定參數式的悶蒸很快的就會讓你的沖煮遇到瓶頸。

在撞過幾次牆後我歸納出以下的想法……

一、悶蒸的水量沒有固定值

深焙的咖啡粉比較會吸水，沖煮的過程中會吸附比較多的熱水，如果以「咖啡豆都能吸到水」為前題，那麼相較於淺焙的咖啡豆，深焙豆悶蒸時需要的熱水份量就要多一點。我們在進行悶蒸時的水量應該要看豆子的需求，不應該有個固定標準一體適用。

二、悶蒸的時間沒有固定值

以風味發展的目標來看，基準會是烘豆師對於主要風味表現上，在沖煮時利用悶蒸時間長短來調整整杯咖啡的風味平衡點，接著才會引申到後續的幾次注水。所以悶蒸沒有固定的時間，主要還是要回到熟豆烘焙時的風味設定和最終的沖煮目標來看，時間這個變項當然就更不會是一個固定的參數。

三、甚至連悶蒸本身的存在都是可有可無的

有些手法，會在沖煮的尾段加大注水的水量，利用「萃取不足」的咖啡液來拉開尾韻和整杯咖啡的風味層次，那麼，那些「萃取不足」的咖啡液只能在沖煮的尾段給嗎？只怕答案不是肯定的，因為沖煮尾段的味道通常偏向甜味，但沖煮前段的味道通常容易出現比較活潑的味道，比如花香、果酸等風味。

悶蒸本身不一定是必須的存在，要看最終想要表達怎樣的風味而定。

簡單的來說，「悶蒸有無」、「悶蒸水量」與「悶蒸時間長短」，決定的是咖啡「香氣」與「口感」間的比例。假設一般常見到的悶蒸、注水、再注水的三段式沖煮法所帶來的杯感是香氣與口感之間壹比壹的平衡，那麼把悶蒸時間拉長的做法，可能就會出現在烘豆師比較著重在香氣的表現，要讓咖啡風味多一些甜味或Body時的修正手法。

同理可證，當我們的把悶蒸時間縮短或取消的時候，背後的動機可能就是熟豆在甜味或Body的表現已經在水準之上，為了讓香氣有更多的發揮空間，不要讓整杯咖啡的平衡太偏向口感所做的回應。或者是熟豆的風味發展還沒有達到目標值，把沖煮時間拉長可能會帶出不好的的味道，只要在那些味道跑出來之前快點讓沖煮結束。

悶蒸的有無主要還是要看烘豆師的手法和烘豆機的特性，讓熟豆的走向是偏香氣還是口感，經過磨豆機的演繹後，在沖煮端可以再做些怎樣的修正或強化，悶蒸只是沖煮手法上的一個非必需的環節。

所謂的完美悶蒸或悶蒸有沒有成功，要從最後喝到的咖啡去回推或歸納，對於手沖來說，所有的操作都不需要太執著在表面的數值上，因為一切皆有可能。