咖啡玩過頭的人，應該都會知道這個九宮格，這圖是我從網路上找來的，只要在圖片搜尋欄位裡以「coffee over exraction」做為關鍵字，理論上會在第一個頁面裡發現這張圖。那我們就不浪費時間，直接開始囉！
關於這張圖，好像也還是眾說紛芸的狀態，人們對於口感的偏好，不同地區在數值上的定義標準不同。但雖然數值上的定義不同，大致上對於「Underdeveloped」和「Bitter」、「Weak」和「Strong」 的解釋，大家都是可以接受的。簡單的來說，過萃（Strong或Bitter）指的是「咖啡粉釋放太多東西進到咖啡液當中」，而發展不全（weak或underdeveloped）則是軸線另一端相對的狀態「咖啡粉該釋放出來的風味沒有適當的被釋放」。
一般談到這個觀念的時候，容易直接把過萃和發展不全與不好的味道做連結，可是過萃或發展不全本身指的應該是一個客觀的濃度狀態，簡單的來說就是煮太淡或煮過頭，整杯咖啡的味道變成不是我們想要的那種狀態，至於咖啡喝起來好或不好，應該是另一回事。
我們常常把這兩者咖啡的風味瑕疵做直接聯結，但過萃（或發展不全）必然會不好喝嗎？
我認為答案不一定。
過萃與發展不全要試著以濃度去判定的是沖煮是否恰當，但先不論好不好喝的標準不見得在濃度，一杯咖啡好喝或不好喝的根源也不見的全在沖煮。
沖煮能做到的極限，在烘豆結束的時候就已經決定了，雖然咖啡豆在烘焙結束後還會有化學反應持續進行，但理論上「熟豆裡沒有的味道，煮不出來」，這是咖啡沖煮最最基本的鐵則。
在這項前題下，一杯咖啡帶苦味，多半的原因會是：
- 咖啡熟豆裡本身就有苦味或雜味，沖煮的時候沒有特別避開，自然就會把壞的味道帶進杯子裡。
- 咖啡煮太濃，讓有些味道喝起來像苦味或雜亂得讓你找不到主要的味道是什麼。
苦味不一定自源於沖煮失當
簡單的來說，咖啡沖煮是一個把味道帶進水裡的過程，因此我們可以得到一個快速的小結論：「如果熟豆本身裡沒有的味道，怎麼煮就是煮不出來」。再由這個結論反推出：「凡是煮出來的，就是咖啡豆本身就有的味道」，這兩件事。
就個人的經驗中，如果咖啡有不舒服的焦苦味、雜亂無章或帶剌激性的味道，十有八九都是熟豆造成的，原因可能烘焙失當或生豆本身質就沒那麼好。想要解決，你只能試著在沖煮程中閃避，否則就算不過萃，喝起來也會讓人不舒服。
因為已經無法改變既定事實，只能儘可能的去掩飾，也許是降低水溫、放大研磨刻度、濾細粉或加快沖煮節奏等等。試著去分析壞味道出現的因素（可能是時間，可能是刻度，可能是粉量，也可能是細粉多寡），再進一步試著刪減造成壞風味的原因，或調整手法讓人喝不出來。
因為是烘焙端造成的問題，沖煮只能試著修正，不可能完全解決。
前題是，你喝到的味道是未經過太多修飾的，然後你要能喝出壞的味道有多少，但通常具備這種能力的人，一喝就知道問題在哪裡，也不需要接下來debug的過程了。
怎麼去區辦苦味的根源
人的味覺有一定的承受能力，超過負荷的時候就只會覺得苦或雜，如果只是單純濃度太濃，最簡單的方式就是兌水稀釋。只要在有問題咖啡裡加入少量熱開水兌開，攪拌一下再喝看看，如果還是一樣帶苦味，那恐怕不是烘焙就有生豆本身的問題。
可能生豆本身就帶有這個味道，要不然就是烘豆師在烘焙的某個階段做了太多事情造成，比方說給了太多的火力或風門的調整出了狀況。
如果兌水後那個苦味轉成甜感或消失，那麼苦味的根源就幾乎可以確定是來自於沖煮，比較可能是單純的煮太濃，可能是在沖煮的時初始溫度太高、粉量太多、磨太細、細粉太多或沖煮節奏太慢，整體時間拉太長導致。
確認問題在沖煮，從沖煮的設定去找Solution就好，雖然我不認為那種會化開的苦是不好的味道。
煮過頭邊緣的苦，好苦。
煮太濃的咖啡喝起來也確實會苦，但那個苦味只會在入口的時候讓你有一絲絲的察覺，不會在口腔裡停留太久，等你的口水一分泌出來，那個味道就會化成甜味。甚至經過良好的烘焙的咖啡，會讓你絲毫察覺不到令人不舒服的苦味，即便是二爆停的深焙。
由其在某些咖啡人的認知中，他們會說某些苦味是好的苦味，因為這種會化開的苦味能增加味覺的豐富性和味覺的層次，就像由酸轉甜的過程那樣，由苦轉甜的過程也同樣變化多端。但這種做法會有風險，一但你的咖啡真的煮過頭，就很容易因為喝不到味道的細節而覺得雜亂無章。
這種做法是在挑戰味覺端點的另一個極限，追求的是一個「苦而不焦」的境界，這就不是時下流行的淺焙談論的範籌了。
寫這篇的主要用意不是要去推翻什麼，而是要進一步去釐清：「烘焙的問題要從烘焙來解決，沖煮的問題要從沖煮來解。」與其一概而論的用過萃去推定，應該要更進一步的找出問題真正的根源到底是生豆、烘焙還是沖煮。
一杯咖啡風味上的瑕疵多半源自於生豆或烘焙，和沖煮失當的苦不應該相提並論。
今天第二天展開辦公室黑咖啡之旅. 有幸看到這個言簡意賅的指標. 目前朝顆粒大小和混水比前進！
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