過萃的咖啡不苦，是雜

因為接到來信詢問，所以覺得，乾脆直接寫一篇說明一下好了。

之所以寫下「過萃的迷思之些許澄清」一文，主要的原因是「Underdeveloped」與「Bitter」、「Weak」與「Strong」 的解釋，在一般的說法中容易被混肴。前文內容偏向說明「過萃所指的是沖煮的問題，但壞味道的根源不一定只來自沖煮。」而這篇文章的內容在於陳述我自己對於過萃風味的基本假設。

首先，我們還是回歸這張照片，Weak和Strong的定義很好理解，就如同字面上的意思，分別指的是咖啡風味表現的弱與強。以這樣的概念來說，「Underdeveloped」與「Bitter」所指的應該也是兩個相對的概念了對吧？



Underdeveloped很好理解，指的是未充分發展，相對來說Bitter指的就應該是「發展過度」的意思了對吧？

上圖擷取自「遠流字典通」專業版

等等，可是字典上查到的Bitter就是「苦」吧啊，所以我們說過萃會苦，這樣的說法應該沒有問題吧？

對啊，我自己的中英字典裡，查到的也是樣的意思，可能也是因為如此，所以我們才會直覺的把這張表格裡提到的過萃，直接以「苦」來解釋。

上圖擷取自「Oxford American Dictionary & Treasurus」

從英英字典裡來看，Bitter這個字所指的是「Having a sharp taste or smell；not sweet.」「causing pain or unhappy」基本上，這個字指的不單單是苦，而是一個讓人不喜歡的味道，也許是酸、也許是澀、也許是苦，總之不是甜。

再更簡單的推測，從表格上來說，Strong與Weak彼此互相是反義詞，那麼放在同一個表格中的Underdeveloped與Bitter，應該也要彼此互相是反義詞才符合邏輯對吧？

如果Underdeveloped的意思是「未得到充分發展的」那麼放在這張圖表中的Bitter，意思應該是「過度發展的」這樣才對。雖然我不知道原因，但要是我的話，應該會用「Over- 與Under-」或者是「Mild與Bitter」來做對比。可能這樣的對比，在英語的邏輯中是沒有差的，但對我們這種非英語的慣用者來說，這樣的對照可能會比較好理解些。

這也是為什麼我會說，過萃所指的其實不單是苦，而是「風味的過度發展」。因為煮了太多的味道出來，過萃的咖啡不是苦，是雜。