《數據》不同焙度咖啡豆於養豆期間艾格壯數值（Agtron Number）每日變化之觀察記錄

事情是這樣的，在一次心血來潮的機會裡，我在不同的日子裡測試了同一鍋烘焙完成的咖啡豆，有趣的是，艾格壯數值（Agtron Number）跑出來的結果有些出人意表。

首先是2019年11月24日烘焙完成的日曬古吉布穀阿貝，在烘焙完成的當天所測得的Agtron數值是：72 /104（豆/粉），烘焙當天的氣溫為：25.2℃，溼度為78％。結果同一把豆子，等到11月29日再進行測試時，測量日期的氣溫為：20.5℃溼度為：66％，所測得數值如表01：

表01

同樣一把豆子，原豆的艾格壯數值（Agtron Number=1變成了73（粉槽）與71（BF．大腳套件組），而咖啡粉所測得的數值變成107。

於是，隔天（11月30日）我又找了另一把豆子來進行測試，這個樣本在11月17日完成烘焙的水洗新幾內亞天堂鳥圓豆，烘焙完成的當天所測得的數值，如我在這篇文章中的記錄，是53/67（豆/粉），施測當天的氣溫為20.5℃，溼度為75％。

表02

原豆的數值變成50，而用大腳套件測量出來的是52，同樣是在小富士鬼齒刻度#1的粗細時，所測得的數值變成了71。

淺焙布穀阿貝所測得的數值，無論是咖啡豆或咖啡粉都變的略淺，而中焙的天堂鳥圓豆則是豆子的顏色變深，而咖啡粉的顏色變淺，我有點訝異於這樣的表現。

我們比較常在討論的是養豆時間對於風味變化的影響，藉由找出每日風味的變化差異，我們推知咖啡豆在完成烘焙後，咖啡豆的化學變化還會持續作用一陣子。那麼，在化學變化持續進行的同時，咖啡豆與咖啡粉的顏色又是不是會隨著改變呢？看起來是個值得一探究竟的題目。

於是我烘了三鍋不同深淺的咖啡豆，花了兩個禮拜的時間，來記錄這三個樣本豆每天的艾格壯數值（Agtron Number）變化，下面是相關的說明與整理。我不敢說這篇文章將來會成為什麼立論基礎，只是想藉由這樣的過程，慢慢的形成一個紀錄，給自己做些印證，也拿出來分享給有需要的朋友。

實驗方式：

• 測試樣本為：衣索比亞水洗水仙花（196℃下豆，一爆開始，淺焙）；巴西摩吉安娜去果皮日曬（212℃下豆，一爆結束後10秒，中焙）衣索比亞Level Up燭芒（230℃下豆，二爆密集，深焙）。
• 將三把焙度不同的咖啡豆，分裝保存，保存方式如圖01。
• 為了避免大腳套件組倒回咖啡豆時造成汙染，每次測試時都以咖啡匙取出定量（約14克），統一以粉槽（圖02）進行測量。
• 測量完咖啡豆艾格壯數值Agtron Number之後，直接進行研磨，不再倒回豆瓶中。
• 磨豆機為Helor 101，以Espresso刻度（刀盤轉到最緊，再後往回退1.5圈）進行研磨。
• 每次磨豆與測量完成後，都以毛刷和吹球進行簡單清潔，至目視無殘粉（圖03）。
• 在完成咖啡豆與咖啡粉填裝後，分別以五個角度進行測量（圖04）
• 記錄每次測量所得的艾格壯數值（Agtron Number）並取其算術平均數（表03、圖05）。
• 記錄施測當天氣溫與溼度（中央氣象局APP與一般家用溫度溼度計數值）做為背景資料（表04、圖06、圖07）。

圖01

圖02

圖03

圖04

實驗數據與說明：

不同烘焙度咖啡豆艾格壯數值（Agtron Number）每日變化記錄（表03）

表03

艾格壯數值（Agtron Number）每日變化記錄（圖04）

圖05

每日氣溫記錄表（表04）

表04

每日氣溫曲線圖（圖02）

圖06

每日溼度曲線圖（圖03）

圖07

結論：

烘焙完成第一週（1202~1208）

咖啡豆的部分，第二天（1203）的時候，在淺焙與中焙的部分都出現了數值的變化，由其在淺焙的部分變化真的頗大，由72跳到79（但咖啡粉的部分卻只跳動了2）。但中焙的部分卻是相反的，咖啡豆的數值只跳動3~4，但粉數值卻跳動了5~6左右。

隔天（1204），淺焙的豆色開始轉深，但咖啡粉的數值快速的變淺了。中焙咖啡豆維持差不多的數值，淺焙的顏色則是持續變淺。

再隔天（1205）淺焙豆的顏色持續加深，但咖啡粉粉的數值卻發生轉折，從變淺的走向轉為加深。中焙的咖啡豆則是持續變淺，而在咖啡粉的部分與淺焙咖啡粉同樣一起出現轉折。

深焙的咖啡豆在前四天似乎有些波動，但跳動值的差異幾乎可以視為機器採樣的誤差，且咖啡粉所測得的數值幾乎沒有什麼變，從深焙的艾格壯數值來對照淺焙與中焙的數值變化，才顯得比較有意義些。

烘焙完成的第六天（1207）淺焙豆的豆子樣本顏色與前一天有明顯差異，但磨成粉以後所測得的數值卻和前一天相同。

烘焙完成第二週（1209~1216）

淺焙咖啡豆在烘焙完成第二週之後，數值的變動趨於穩定，每天的變化不大，這樣的現象由其在咖啡粉的測量上可以很直接的觀察到，但在以咖啡豆為樣本進行測量時，數值還是每天都會略有變化（但就跳動的輻度來說，基本上可以當成一樣）。從風味上來說，這把咖啡豆的風味發展到了養豆第七天，應該也算進入高原期。

整個過程中，讓我比較訝異的其實是做為中焙樣本豆的巴西，從數據上來看所測得的數值不斷的在變動，即便是在養豆時間進入第二週之後也是一樣不斷的有變化。如果只是在測量咖啡豆樣本出現變化，我們可以推估也許是填壓出現有問題，但實際測量的結果顯示，連磨成粉之後所測得的數據都跟著一樣產生波動，這也許是豆子本身的質地不夠均勻所造成的現象。

深焙豆和深焙粉所測得的數值，從頭到尾都差不多，除了在1207與1208都測到了4字頭的數值，其他的日期所測得的都在36~39之間。

結論：

我自己大致上抓了自己烘的咖啡豆風味變化，做成下面的示意圖，當然每把咖啡豆的發展會略有不同，但大致上的區間大約是圖06的描述，烘焙完成的隔天，咖啡豆的風味會快速的消失，接著大約在烘焙完成後第三天左右回到該有的表現強度上，整個發展過程大約在第七至十天進入高原期，之後大約以每3~4天減損5％左右的速度下降。

圖08

實驗中觀察到咖啡豆的艾格壯數值（Agtron Number）會隨著養豆時間而產生變化，但這樣的變化的方向，無法與風味變化的走向做直接關連。

除了深焙的燭芒以外，巴西摩吉安娜（中焙）與水仙花（淺焙）的艾格壯數值（Agtron  Number）變化都算明顯，也就是說，我們可以從養豆期間每天的艾格壯數值（Agtron Number），得知在在脫離烘焙之後，咖啡豆的顏色仍然持續進行的變化（雖然數值的變化不大）。

除了咖啡豆本身的差異之外（咖啡豆是農產品，同一鍋中的咖啡豆本來就會有些許差異），我無法精準的掌控每天氣溫與溼度變化，如果能固定下來的話，在減少變因所取得的數據會更有意義，只是我沒有恒溫恒溼的空間，所以只能先無視。

只能說，也許每天環境都有點變化，比較貼近每個人存放咖啡豆的條件吧 XD

再來，如果可以只測量同一個樣本，比方說先用大腳量件裝好一個樣本，然後放在恆溫恆溼的空間中兩到三個禮拜，以固定的間隔時間測量咖啡豆的顏色（eg. 12個小時或8小時），從實驗的角度上來說，這樣的測量結果會更具參考價值。



我把每個樣本在這兩週間所測得的每日平均值再進行平均列在文章最後面：

淺焙樣本（衣索比亞 古吉 水仙花）平均值：
咖啡豆：73.85
咖啡粉：117.27

中焙樣本（巴西 摩吉安娜）平均值：
咖啡豆：68.35
咖啡粉：87.31

深焙樣本（衣索比亞 Level Up 燭芒）平均值：
咖啡豆：37.55
咖啡粉：46.14

有了這個數據以後，我們再回過頭去看表03的記錄，再對照圖08的風味變化圖，大致上得到的結論會是：當咖啡豆所測得的艾格壯數值（Agtron Number）離均差為最大的時候，差不多也對應在風味最差的時間點。

當然，這個數據是以我自己烘的豆子為樣本所測得的記錄，每個人烘焙的手法不同，咖啡豆的發展也會有各自的差異，這個數據歸納出來的只是一個大致上的論述，沒有辦法成為非常精準的結論。如果你們也進行了類似的實驗，請以自己的記錄為主。