《數據》Kapok 500入豆溫調整對艾格壯數值（Agtron Number）之影響後篇

這篇文章是『《數據》Kapok 500入豆溫調整對艾格壯數值（Agtron Number）之影響前篇』續作。

三個樣本完成烘焙後的第三天，我用了『咖啡手沖實作系列．其九（一）』這系列中提到的沖煮手法進行手沖，磨豆機是小富士鬼齒（刻度4.5），水溫89℃（保險起見），濾杯是KōNO名人，濾紙也是KōNO的無酸素漂白濾紙。

以手沖的結果來進行對比的話，會發現樣本一（160℃）的整體風味比較複雜，香氣的表現較不明顯，屬於aftertaste的味道較強烈，樣本三（200℃）的風味整體來說乾淨許多，但相對的Aftertaste的表現就沒有那麼突出，而樣本二（180℃）則是介於兩者之間，但是額外多了一股奶油的香甜感。

以我自己的豆子來說，烘好的第二、三天正常來說只會剩下烘焙的瑕疵味（這也是我為什麼會選擇在烘好第三天才開始測試，如果前一天就測的話，手沖的時候跟本喝不到什麼），這點在樣本一與樣本二的身上都有發現，由其是樣本一很明顯的帶有一股草味，樣本二好些，但還是喝的出來，讓我比較驚訝的是樣本三，一點烘焙的感覺都沒有，整體風味已經進入養豆完成的狀態。


到了烘焙完成的第五天，三個樣本大致上都已經發展出該有的風味，要我說的話，樣本三（200℃）的風味輪廓會比較接近大家印象中的北歐烘焙，在喝到的味道比較多是在香氣的部分柑橘類的白花香，果酸的表現比較清楚，一入口就喝的到，但Body略薄，尾韻較弱，收尾的時候有個茶感，剛烘好時的油脂感反而在養豆之後消失了。

樣本一（160℃）的風味表現比較接近印象中的日系慢烘，香氣也是有，但走的是比較偏甜的香氣（鼻腔裡的味道是焦糖類的香味），水洗耶加該有的白花香比較喝不到，果酸的表現喝起來也像是陳皮，但aftertaste的甜味比較飽滿，Body也略微更厚重些，油脂感是三個樣本裡最重的。

樣本二（180℃）不太能單單的說是加起來除以二，果酸的味道還有，花香也還在，如果以產區特色的鮮明度來說，這個樣本是最能清楚感受到產區特色的。但對我個人來說，樣本一與樣本三會比較有個性一點，樣本二雖然什麼味道都有，但也什麼都沒有特別突出。

養豆一週之後，樣本一（160℃）咖啡豆的艾格壯數值為54，咖啡粉為70，所測得的數值與上週相同。

樣本二（180℃）所測得的艾格壯數值，咖啡豆為56，咖啡為70，上週所測得的數據為54/72。

樣本三所測得的艾格壯數值，咖啡豆為57，咖啡粉為71，上週為56/75。

與一週前相較，咖啡豆與咖啡粉所測得的數值略有變化，但因為整體來說差距都小於5，所以我覺得還好。三個樣本所測得的數據變化不大，所以就我個人來說，會因為這樣的數據與之前手沖所得到的結果，「推測」杯測時，要找出三個樣本的差異對新手來說應該有點難度。




雖然我已經有這樣的心理準備，但還是要實際進行過一次，確認自己的假設有沒有什麼大問題，於是在養豆完成（烘焙完一週）之後，我還是有乖乖的再進行杯測確認風味。

和原先的預想沒有差太多，在高溫的時候三個樣本喝起來的味道幾乎一模一樣，比較細微的差異在於樣本三（200℃）的酸香在高溫的時候就已經出現，樣本一（160℃）的酸香則是要等到略涼了以後才喝的到。

三個樣本的溫度下降一點之後（約40℃）左右時，樣本二（180℃）的表現會變的比較完整，有白花的香氣與一點點柑橘的味道，而樣本一（160℃）花的香氣略顯的弱一些而甜味比較突出、樣本三（200℃）的花香也較樣本二弱，但酸值的表現更亮眼。

等到回到室溫時，樣本一與樣本二都會有個澀感，但樣本三卻沒有，只有淡淡的茶感，如果單以杯測與手沖結果要我來選擇的話，我會選擇樣本三（200℃），因為是相對較好的表現。但如果加上烘焙時的選項的話，我認為這把雪芙村沒有那麼耐操，也許不應該烘到這個位置的，一爆密集左右就差不多該下豆了。






再回到入豆溫對於烘焙的結果來看，就我個人的觀察還是要回到熱力學的解釋，但老實說熱力學是門讓人頭痛的學問，要我說我還真的不會講。但基本上我認為，較高的入豆溫代表著烘豆機的系統中累積了較高的熱能，當等於室溫的生豆投入後，相對的也能從烘豆機中獲得較多的熱能（相同單位時間中）。除了豆溫本身的升溫之外，另外還可以從排氣溫的變化去去行觀察，前文中三個樣本的風溫變化有很大的差異。

從結果來說，當入豆溫愈高，一爆開始的時間就會快，整體烘焙時間當然也跟著縮短。升溫變快的同時也代表著咖啡豆能夠用來進行化學反應與物理變化的時間跟著減少（當然時間太久也不見得好），這對於咖啡風味的形成就有了關鍵性的影響。

只是單從雪芙村這個樣本來看，如果光是調整入豆溫的話，在一爆結束這個位置，對於風味的主調影響有限。要比較有效率的話，可能還是得從調整火力與風門下手（對我來說，甚至轉速的調整對風味的影響都比入豆溫更有效），也或許對於Kapok 500來說，入豆溫±20℃還不算是太大的變動。

我覺得關於入豆溫的部分，可能還需要更多數據或事實來進行歸納，不好從現有的資料做成太草率的結論。

之後有機會，再試看看其他生豆與更劇烈的調整吧！