今天要來向大家分享的新手法，是前陣子我從某位把塞風點滿的吧台手那裡學來的，據說，這也是他老師這陣子在玩的手法，而這位老師，同樣也是把塞風技能點成滿到不行的高手。
所以簡單的來說，這個手法所追求的，會比較像是在手沖濾杯上試著挑戰完整萃取的極限，或者說，是在以手沖的方式來萃取出接近塞風壺沖煮的那種醇厚感。經由這種沖煮手法沖出來的咖啡，口感上來說會比其他的手法（我說的是在我部落格裡有記載的其它手法）來得更加厚重一點，適合比較喜歡日式咖啡口感的朋友們也依樣畫葫蘆。
其實，器材不一定要像我準備的這些，你只要用你用得順手的器材即可，唯一限定的是錐型濾杯，因為這種手法是專門為了錐型濾杯所設計的。
目前我手上的器材是這些，就些用這些上陣了。
- Kalita POT 700
- KONO 玻璃下壺
- IKEA 玻璃咖啡杯
- KONO MD-25酸素漂白濾紙
- Driver 鑽石濾杯 2~4人
- 咖啡豆+咖啡豆匙
- ONEIDA杯測杯
當然還有一些族繁不及備載的，同樣看你自己手上有什麼工具，派那個工具上場就可以了，這手法的器材可以不用那麼講究。
唯一不能換的，就是錐型濾杯，而且要找流速偏快的那種，因為我手上暫時還沒有V60，所以只好用Driver濾杯頂著先。
豆子的量沒有限定，依你自己原先的粉水比來調整即可，雖然照片中的重量是16.5克，但實際上我用到的咖啡粉數量更少，我只是想拍這個數字，不然16.8也可以。實際上，我自己的粉水比大約抓在1：17~18之間，以目標250ml來說，我用到的咖啡粉大約只有13、4克。
你也可以照你自己喜好的口味調整粉水比，因為教我的那位吧台手，店裡出杯的數據是23.5克咖啡豆沖300ml，粉水比約1：12。反正重點是之所以這樣沖煮的想法和觀念，其他的參數都是可以自行調整的。
至於沖煮水溫，我在沖極淺焙的時候水溫會抓在93℃（因為熱水壺剛煮沸後直接倒進沒預熱的Kalita POT700就是這個溫度），到了一爆尾的豆子通常會用89℃，碰二爆的豆子只剩85℃，二爆密集之後只會是80℃以下。
上列水溫只是個約略值，實際上在沖煮的時候我多半都是差不多就可以了。你們也許有自己習慣的參數設定，照你們習慣的數據去跑就好。
刻度同樣也是可以自行調整的，原先我自己在沖的時候用的是6或5.5，自從改玩這個手法之後，刻度反倒是回到3.5了。
真的是愈玩愈回去，這是我剛開始自己沖手沖時用的刻度啊 XD
我已經有很多年沒有讓這麼細的咖啡粉出現在濾杯裡頭了 XD
這手法基本上的理念是這樣的，在沖煮的過程中，在悶蒸階段就先把整杯的風味做出來，而不像其他常見的手法悶蒸的過程只是先把咖啡粉打溼，風味是在後續注水的過程中一層又一層的帶出來（所以他們要講究什麼時候斷水，也要注意後續的注水方式）。
在悶蒸的過程會花費比較長的時間，然後你也需要利用你的各項感官（主要是眼睛和鼻子）來確認咖啡粉遇到熱水後發展的狀態，隨著咖啡粉遇到熱水之後不斷浮出來的各個味道來確認。
就像你在塞風壺那樣，要仔細的確認咖啡粉在上壺加熱過程中的風味變化，你在使用這個手法的時候，同樣也要先記下咖啡豆遇熱的風味發展曲線（如果真的能畫成曲線的話:P），在你的咖啡粉發展出你想要的風味的時候開始進行注水。簡單的來說，你要在悶蒸的時候，就把你想要的味道做好，剩下的，就只是用熱水把咖啡味濾出來。
在你想要的風味發展出來之後，利用錐型濾杯過水速度較快的特性，讓咖啡的風味被熱水完整的透析出來。也因此，雖然說只要是錐型濾杯就好，但如果是流速偏快的V60或我的Driver鑽石濾杯，效果會更好。
以影片中的班可福法特（碰二爆，220℃下豆）來說，剛遇到熱水的時候會冒出像是伯爵奶茶的味道，然後慢慢的會出現帶水蜜桃的甜感，最後才是烘焙造成的焦糖甜。我在悶蒸完成後抓的注水點，是在水蜜桃的甜味慢慢轉成焦糖甜的那時候。
之後的注水其實就只是簡單的來回畫一字，這種手法和常見的「の」字注水不太一樣，因為濾杯構造上的差異，基本上這是梯型濾杯才會用到的手法。常見的「の」字注水法如果沒有特意翻攪的話，細粉很容易卡在濾杯底部，而這種注水手法會讓細粉自然而然的被翻攪上來，不會卡在濾杯底部。
只要來回的畫一，就水注的穩定度上來說，比「の」字注水還更容易維持穩定性。至於要不要拉水線或是要不要斷水，其實對於整體的風味影響不大，因為真正該萃取出來的味道，在悶蒸的時候就已經決定完成了，後續的注水只是把層次拉出來，就算你把粉水比拉到1：20，口感都不會太水。
這個懶人的手沖法，就概念上來看，和傳統手沖那種一層層慢慢把風味帶出來的想法不太一樣對吧！
現在偶爾我還是會用「の」字注水來沖咖啡，但更多時間裡我會改用這個手法來進行沖煮，因為這個手法實在太懶人了。反正這手法的重點就只是，在悶蒸後注水前，先確認咖啡風味發展好了沒。
還沒就再等，好了就開始注水，如此簡單。
以我拿來當做sample的那杯來說，前段是很清楚的莓果甜味，中間冒出來的是哥倫比亞與曼特寧完美結合的苦甜感，反而讓我覺得呀異的是原本走在前頭的莓果味，在尾段又偷偷跑出來亮亮相。
但同樣的豆子，我在家裡試沖的時候，即便是在同樣的參數下進行試沖，整體的味道還是往尾段走，原本應該非常亮眼的莓果味被巧克力感給蓋住了，也證明了我在家裡的試煮，悶蒸做得太多。
最後再補上這段敘述，只是想說明咖啡的風味決定在悶蒸後注水的時間點，如果你悶蒸的時候做過頭，得到的味道就會往尾段的甜感跑，如果你也出現這個結果，那可能你也得像我一樣調整注水的時機。
這手法所追求的是「苦而不焦」的杯感，也就是在挑戰過萃邊緣的完美萃取。
我們所說的「過萃」對於這個流派來說不是個太大的問題，在他們的理念裡，如果豆子在烘焙階段就沒有烘出不好的味道的話，那麼「過萃」與 「萃取不足」也只是口味濃淡之間得讓人能不能接受的問題，而不代表一定就會煮出什麼不好的味道。
對他們來說的過萃，也許更應該細分到口感當中各個風味的平衡感，當這個天平往某個方向傾斜的時候，要有足夠的能力將杯感調整回來。
至於怎麼調整，就看個人功力囉！
《延伸閱讀》
咖啡手沖實作系列．其一
咖啡手沖實作系列．其二
咖啡手沖實作系列．其三
咖啡手沖實作系列．其四
咖啡手沖實作系列．其五
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