濾杯的排氣假說

「濾杯的排氣會影響流速」的這種說法，其實我不太清這種說法怎麼來的，也不知道如何去驗證這種事。會認為這種說法無法被驗證的原因，是假如真的有排氣的現象，那麼到底是從哪裡被排到哪裡，而那些各式各樣的排氣論述是如何被觀察出來，我怎麼想都想不透。

我們先在腦海裡回想一下手沖的過程，準備好濾杯、放上濾紙、倒入咖啡粉、注入熱水，然後等待熱水通過濾杯流到下壺。唯一比較好觀察到排氣現象的，應該會是在咖啡粉接觸到熱水的時候，很明顯的可以看到氣體從液體中排出。

但除了液面的泡泡比較好觀察以外，濾杯其他地方的排氣要怎麼看，我怎麼想都想不到合理的解釋，既然找不到足夠的證據，那麼對我來說要同意或支持這樣的論述方式，是不可能的。就更不用說，後續再發展出來的「排氣影響排水速度，排水速度影響風味」這樣的說法。

一、空氣穿不過的大牆：濾紙

你們知道嗎，中國的歷史傳到了明太祖時，發明了一種有種富有創意的死刑執行方式。他們把犯人的四肢要實的綁緊後，在犯人的臉上蓋上一張又一張溼掉的棉紙（多蓋幾張是保險，免得犯人掙扎的過程把紙弄破），用這個方法把人活活悶死。原因很簡單，因為打溼以後的紙張，空氣要穿過去非常不容易，人會因為得到的氧氣不足而窒息。

我們再舉一個實際的案例來說明，大家都有泡過澡的經驗對吧，無論是浴缸或泡溫泉。也應該會有類似的經驗，把一條毛巾打溼，包住空氣往水裡壓，在水裡形成一個毛巾氣球以後，用力把裡力的空氣擠出來。對，你認為是毛巾的孔隙大還是濾紙的孔隙大？你認為是濾杯裡的水給空氣的壓力大，還是你在水裡的手給空氣的壓力大？

我不認為手沖時濾杯裡的水量，足以讓空氣被壓得穿過濾紙，畢竟對於空氣來說，向上移動的阻力小多了。同理可證，應該也會是空氣穿過濾紙和咖啡，向上方的液面游去的過程。

二、向上排出的空氣更不可能影響濾杯的排水

我是真的不這樣認為，也找不到證據來證明向上排出的空氣會影響向下的水流，因為基本上就是兩碼子事，就像高速公路上南下與北上的車道，是兩個完全不相干的世界那樣。如果有人找得到合理的驗證方式，告訴我咖啡粉遇到熱水的排氣會對咖啡沖煮的排水速度造成影響的，麻煩請私底下與我聯絡，我再看看要怎麼修改這段文章的內容。

三、濾杯和濾紙之間的排氣如何觀察？

假設前兩項是成立的，那麼唯一還勉強站得住腳的，就是濾紙和濾杯間的空隙了吧！就是濾紙和濾杯之間，熱水穿過濾紙的時候，把空隙中的空氣擠掉（或怎麼樣掉，隨便啦），讓水可以通過。

這種說法套用在Hario V60那種濾紙不好貼合的濾杯上也許說得通，但萬一是像KōNO或榛木濾杯那種濾紙和濾杯間緊緊貼合的濾杯，你要怎麼觀察排氣的現象呢？如果是像傻爸濾架那樣的沖煮工具，完全就是開放空間了，怎麼還會有排氣的現象發生？

你們知道我的意思嗎？假設整個環境是封閉的，那麼氣壓確實對液體的流動造成影響，就像吸管，我們可以利用吸管兩端的壓力差去控制水的移動，我們才比較好確認空氣阻力對液體流動的影響。手沖濾杯中，液體有流動、有滲透的現象，但不一定會和排氣扯得上關係，舉另一個例子來說，就像地下水滲透地表在地底的流動的現象。

再退一步言，如果這種濾杯排氣的說法能成立，那排氣的「量」要怎麼去計算？

所以，濾杯如何排氣的這個問題，就我而言是個沒有答案的問題，不知道如何觀察，更不知道如何印證，讓這樣的說法能夠成立。

四、啊不然咧？

當濾杯的液體量少的時候，液體因為附著力大於向下的重力，讓液體被吸附在咖啡粉、濾紙纖維和濾杯之間的空隙當中，但只要液體的重力大到一定的程度，自然而然的就會讓液體落下。對我而言，物體會向阻力小的方向移動，再延伸出來的說法，應該會是：「在這個濾杯的物理系統中，向下的重力大於另一個系統，造成等量的液體能在較短時間內通過」

至於要再更深一層剖析排水速度差異的成因，對我來說，沒有必要做到那個程度，因為我不靠研發濾杯生活，只要會用濾杯沖出我想要的就好了。

如果濾杯的構造會對咖啡風味造成差異，我寧可相信是沖煮的過程中，咖啡液與空氣接觸，讓咖啡中某些比較活潑的化學物質，再更進一步的產生變化，才讓咖啡的風味會隨著濾杯的不同產生明顯差異。打個比方，這樣的過程會像在醒酒，讓空氣喚醒某些味道（但這也只是我個人的假設，你們可以完全不予以理會）。

會影響咖啡風味的因素那麼多，濾杯也只是其中之一罷了，就像你在做實驗的時候，當你的操作變因同時有兩個或更多時，影響結果的眾多不確性因素同時交互作用時，你就無法釐清到底真正的原因為何。

換濾杯煮出來的咖啡味道有差時，真的可以歸因於濾杯的結構嗎（甚至再更進一步的歸因於排氣），至少我個人會持保留態度。