手沖裡的無關緊要vs非常重要，流速vs流量

結論先說，沖煮過程中，討論濾杯的流速不重要。

時下有個說法是：「這個濾杯流速比較快，所以沖出來的咖啡味道比較偏香氣，那個濾杯流速比較慢，所以沖出來的咖啡味道比較偏口感。」這樣的說裡好像大家都可以接受，但我會說，這樣有點似是而非，是有有點奇怪的說法。

流速的概念是什麼？大概每個國中生都可以告訴你：「單位時間裡，流體流動的距離，就是流體的速率。」那麼，在一杯咖啡的沖煮中，你要怎麼去測量流速？我們腦海中想到的，找出幾個濾杯，放上濾紙，注入固定的水去測量哪杯流完的速度比較快，比較快流完的那杯就是流速比較快的。是的，大家都是這樣做的，濾杯流速的快慢都是這樣測量出來的。



但這樣的做法，測量出來的結果只能告訴你，某個濾杯的流量比較大，不是流速比較快。

同樣的概念我們換個場景，有40個人要從台北到高雄，公車一趟四小時就載完了，但藍保堅尼一次最多載四個人，來回往返了十次共20趟才載完，花了快一天的時間。我們應該不會說，藍保堅尼的速度比公車慢吧？要想通這個問題的關鍵，在於我們要先釐清的，到底是速度的問題還是量的問題。

說完了，這就是結論，簡單的來說，是我們把流量說成了流速，如果用排水比較快的概念下去想也可以，但絕對不是流速的概念。流速快，不一定流量大，流速慢，不一定流量小，因為單位時間裡通過的表面不一定一樣大，流速和流量所指的分別是兩個不同的單位和想法，不該混為一談。

當我們要討論的東西是「流速」的時候，我們計算的會是單位時間裡流體移動的距離是多少，大致上就是水從濾杯頂部移動到底下濾杯的時間；當我們討論「流量」的時候，計算的就是單時間裡從濾杯流過的流體體積。

放在手沖裡，液體的位移當然會有，但我們更在意的是液體通過濾杯的時間，有時間差，我們在進行手沖的時候，才知道要操作什麼。這樣，你知道「濾杯的流速」這樣的說法，問題出在哪裡了嗎？

濾杯的結構確實會影響排水的速度。

單從濾杯結構來看，會影響排水效率的至少會有：上下端開口和的大小不同、濾杯杯壁傾斜的角度不同、濾杯的高度不同、內側有沒有肋骨、內部肋骨粗細與長度不同、肋骨的傾斜角度和方向不同。

但能影響濾杯排水效率的不僅止是物理結構上的差異，還要再加上其他可能的因素：濾紙和濾杯的貼合程度、濾杯裡咖啡粉的粒徑比、細粉堵塞的情形、濾紙材質、咖啡粉的烘焙度、咖啡粉吸水的效率、咖啡豆烘焙完成的日期、單品豆與配方豆、單位時間裡給水的量，濾杯裡的水位高低，也都會影響濾杯的排水。

那就不單只是結構上的問題了對吧！

再加上沖煮過程中許許多多不同的作用力，如：地心引力、地球自轉偏向力、液體內部的流動、壓力和內聚力、液體和固體之間的附著力等等因素的交互作用下，其實也都會影響濾杯排水的效果（開始瞎扯了）。

「流速」為何不重要

每種濾杯排水的效率不同，我們在沖煮的時候便可以利用這樣的差異去「設計」我們想要的風味表現。剛開始我們要去認識或適應這樣的差別，但隨著我們的沖煮經驗慢慢的增加，便要開始學著去利用這些條件，更進一步的去設計、去實現我們所想要的風味表現。

有時候是這樣啦，其實你只要知道濾杯所造成的風味差異就好，不見得需要再創造出什麼新的名詞去說明。因為到最後，重要是會是你要怎麼用，而不一定要有能力去剖析。就像你會用電腦，但你不一定會製作主機板或編寫程式語言；就像你講手機，但不一定通曉傅立葉變換（Fourier transform）或製作鋰電池。



再退一萬步來說，我們要認識一個人，至少有12星座和四種血型交互搭配，我們在追人或被追的過程中還多少會考慮一下星座和血型合不合，還要試著出去幾次看看個性合不合。

你們這樣只用一個標準來詮釋濾杯，有考慮過濾杯本人的感受嗎？

但老實說，我也不知道自己之前有沒有用「流速」來寫濾杯，正常情況下我會避免使用這兩個字，如果有的提到話那一定是在我想說流量，但一時想不到什麼名詞可以取代的誤用，再不然就是尊重廠商的說法，基於言論自由的考量所做的保留。

要我哦，寧可用「過水」這個說法，因為當年我學咖啡的時候，就是用這個啊。

如果你真的要用「流速」來解釋的話

要是我的話，我會用聰明濾杯來進行實驗，做為對照組的浸泡時間設定為一分30秒，做為實驗組的浸泡時間設定為兩分鐘，萃取完成後進行風味的對比，看看兩杯咖啡的差異如何。

把這個實驗的結果再做為對照組，拿兩個「流速」不同的錐型濾杯來進行萃取（e.g. Hario v60 與 KONO 名門），比較「聰明濾杯的風味差異」與「錐型濾杯間的差異」。從這樣的比較中，我們會發現聰明濾杯的風味差異在於「濃度」不同，但不同錐型濾杯的風味差異會是天差地別。

這也是我之所以不支持「濾杯流速」造成風味差異的主要理由，使用不同濾杯所造成的風味差異，背後的原因不單單只是「整體萃取時間長短」不同而已。既然如此，我就不會支持「流速」不同造成風味差異的這個說法，更何況「流速」的概念套用在濾杯上，本來就是奇怪的。

濾杯是用來煮咖啡的工具，什麼時候變成跑流速數據的材料了？

因為「我的設計」，所以這個濾杯沖出來的咖啡，在突顯香氣的同時，也能保留Body的醇厚與After taste的延續性。

這種話自己說的有成就感，客人聽了也爽，這樣不好嗎？