咖啡手沖實作系列．其九（一）

沒有意外的話，這篇會是手沖實作系列的最後一篇。

原因其實也很簡單啊，就是覺得手沖的部分沒有什麼好再分享了，由其是手法的部分。原因是這幾年來我開始認為，沖煮手法的背後是在反映整個有關咖啡的想像與思維，如果不去探究背後的架構（包含生豆、烘焙的前設），單看沖煮手法的話，很容易會失之偏頗，跟著就往器材的坑裡去了，這是我認為手法沒有什麼好再多談的主要原因。

這個沖煮方式的設定背景很簡單，我希望能讓自己的咖啡沖煮最簡化，將沖煮過程訂成SOP，我才比較好判斷如果味道有問題的話，原因到底是出在烘焙還是生豆。也為了讓將來開店時，來應徵的年輕阿妹仔會比較好上手，也應該儘可能先讓整個沖煮簡化到接近無腦的程度。

既然都說是自己將來開店要用的東西，當然這個沖煮方式就只會對自己賣場出的熟豆負責。每個烘豆師想表達的風味走向都不同，往前找生豆與往後設定沖煮的想法也不盡相同，我不認為自己這套沖煮方式可以對應到所有人的風味設定。

這個手法所做的修正，多半還是因為早年接觸了富士直火機的咖啡，喝慣了那樣的風味表現，為了補足Kapok與FujiRoayal間的差距，所做出來的因應與調整。如果你用的是直火機烘出來的咖啡，那麼這個沖煮手法可能會非常不適合你（但如果是遠距大火或有動了其他手腳的直火機又另當別論），簡單來說，這個沖煮方式可能比較適合熱風效應良好的烘豆機。

先給你們一些數據參考：

這年頭的沖煮講究科學化，因此在正式開始之前，這篇文章不免俗的還是要給先數據：

咖啡粉量：12g（粉水比1：16）
研磨刻度：小富士鬼齒3.5~4.5，也可以從3~6，我覺得沒什麼差。
水溫：93℃
悶蒸時間：至少一分鐘（錐型）、45秒以上（梯型）

啥！93℃！？

是的，水溫的設定就是93℃，不需要針對咖啡的烘焙度去進行調整，像我自己在沖咖啡的時候，快煮壺煮沸的熱水都直接倒進手沖壺裡，冬天大約會是93℃，夏天大約會是95℃，我都是直接沖，不太會管溫度如何的。

我知道這個很挑戰既有的常識，但就我自己反覆測試所得到的結果，水溫的設定與風味的連結，只在於香氣與口感的比例如何。也就是說，如果把沖煮水溫拉高，得到的結果會比較偏香氣，把水溫降低的話，得到的結果會比較偏甜味。

如果你喝我的咖啡豆，覺得香氣不夠，那就把沖煮水溫拉高一點，如果覺得不夠甜，那就把水溫向下修正，我建議最低不要低於85℃或者至少在悶蒸的時候要維持在這個溫度以上，之後你要怎麼降溫調整都隨你高興。

悶蒸時間的調整決定

至於悶蒸時間為什麼要至少一分鐘？嗯，老實說是為了讓Body更紮實一些。

就像我之前所說的，我不太能認同悶蒸過萃會影響風味的說法，過萃指的是濃度太濃，不見得會能壞的風味直接的關聯。會焦、會苦、會澀或會卡喉嚨，多半不是烘焙就是生豆有問題，與沖煮的關聯不大，我把悶蒸拉長的目的只在於提高萃取率，儘可能的讓該釋放的味道完全釋放，讓整體風味的表現可以再飽滿一些。

以我自己的經驗來說，會把標準設在一分鐘，我自己私底下有嚐試拉長到三分鐘，對我來說就是再更飽滿的甜味，香氣也不是沒有，感覺上會比較像是口感的部分變得更突出，相對的香氣就比較少，但這樣的差異比較細微，以平衡感的立場來看，我比較喜歡一分鐘左右的表現。

進行悶蒸的時候，大致上我們可以觀察到的物理現象是，熱水穿過咖啡粉間的孔隙，多餘的熱水會直接流到下壺，原本被吸附在孔隙間的熱水無論是被吸到咖啡粉內部，或繼續留在孔隙間（當然也有部分的水會隨著毛細現象繼續被濾紙吸走），總之，能留在咖啡粉層裡繼續作用的熱水有限。

從化學上的角度來解釋的話，溶劑減少會加速溶質的飽和，趨近飽和的過程中，溶質溶解的速率會下降。把時間拉長的的話，熱水的熱能也會與整個環境做交換，溫度下降的同時，溶質溶解的效率也會隨著下降。

因此，雖然我們把悶蒸時間拉長，但濾杯內正在進行的事情，可能不是一般常見到的那種說法。風味發展有極限，在到達一個點之前會成線性發展，但過了幾個點以後，，不會無止境的發展下去。

但你可以不用理解上面這段落落長的描述，記得悶蒸一分鐘就好。

如果你對於口感已經有個人喜好的話，我認為只要縮短悶蒸時間就好。一分鐘的口感會比較平衡，時間再拉長到兩分鐘或三分鐘也無妨，但如果少於45秒的話，發展不足（Underdeveloped）的感覺會很明顯。至於梯型濾杯，因為排水效果不是那麼好，沖煮時本身就帶有一點浸泡的效果，所以悶蒸的時間反而可以短一點，但也不要短於30秒就是。

另一個支持我這樣做的理由是，悶蒸時間拉長的做法同時也是在提高萃取率。這個想法有部分是從kono的點滴那裡移植過來的，差別只是在於kono本家用的是點滴的方式，在給水的同時進行悶蒸，但我們的手法是先把熱水給足，剩下的就放手讓子彈飛，是比較取巧的投機。

那麼悶蒸需要多少水呢？

悶蒸時的給水量要視粉量而定，依據咖啡豆烘焙程度的深淺進行微調，正常來說只要等量就差不多了，然而深焙需要的水會多一點，淺焙的豆子需要的水會少一點，豆體偏硬的比較不會吸水，豆體軟一點的就比較會吸水，有經驗的沖煮者自己會去微調悶蒸水量。

但我們這個手法追求的是個無腦的境界，因此我們只要多給一些水來做確保就好，對我而言，如果要進行悶蒸這個程序的話，最重要的會是「咖啡粉有沒有均勻的吃到熱水」。

我自己設定的水量，以錐型濾杯來說大約會是粉量的1.2~1.5倍，梯型濾杯會是1.5~2倍左右。兩者之間有差的原因在於，錐型濾杯的結構上，在繞圈注水時熱水比較好浸透全部的咖啡粉，所需要的水量相對比較少。梯型濾杯的結構是一字型的，以繞圈方式給水的話需要比較大量的熱水來做確保，讓咖啡粉能充份的被打溼。

你可以齊頭式平等的全都用1.5倍來操作，反正整杯200㎖的咖啡，不會因為多或少那麼幾滴比較稀的咖啡而走味。




下篇文章我們要繼續探討注水的思考的方向。

To be continued……