深焙無罪，淺焙有理！

精品咖啡浪潮下，深焙被說成是為了掩飾生豆瑕庛的手法，會苦帶澀又不好喝，深焙豆在精品咖啡的潮流下，本質上已經被當成原罪了。但這樣的想法正確嗎？近幾年，我一直對於這樣的想法抱持著疑問。

早年剛開始接觸咖啡時，曾經在書上看到過生魚片和紅燒的比喻，新鮮的魚會拿來做成生魚片，而拿來做成紅燒的魚通常已經不那麼新鮮了，這個例子用引伸為咖啡豆新鮮風度與好風味的正相關。咖啡書中的對照，生魚片指的當然就是淺焙咖啡，而紅燒自然就是深焙，這應該也是許多人耳詳能詳的對照說明，而深焙的原罪也理所當然的就這樣被訂下來了。

當年我也這樣認為，而且不假思索的就把這樣的想法複製貼上給這裡的讀者，或是當時工作上遇到的客人。不過這幾年下來，想法已經慢慢改變了。

生魚片VS炙燒壽司

生魚片固然吃的是食材本身的原味，但紅燒吃的卻是師傅的燒功，更進一步的來說，吃生魚片的時候，品嚐的是魚的種類、部位、油脂、口感、刀法等等，但吃紅燒魚的時候，考較的會是師傅控火的能力，紅燒的醬料調製得如何，魚肉有沒有確實的把紅燒的味道吃進去。

兩者追求的目標不同，比較的基礎當然也該完全不同，單向的只用一個標準來衡量其實有點粗暴。更何況適合生魚片的魚、煮湯的魚、紅燒的魚幾乎是完全不同的種類，生魚片與紅燒魚這兩種料理方式，需要的也完全是不同的功夫。更何況，真的要會比的話，我認為生魚片與炙燒壽司之間的對照會是比較好的比喻。

材料的新鮮與否固然有差，但後續的料理方式、料理的功夫到不到位才是最後決勝負的關鍵。兩種料理方式追求的目標完全不同，如果吃的客人只用唯一的標準去評斷，對於製作料理的人來說，我認為有失公平。

那麼，咖啡呢？

精品咖啡的潮流興起後，我們有了更精緻的生豆處理程序，從育苗、栽種、採與後製處理，讓咖啡的生產方式有了翻天覆地的革新。更有利的是，相較於過去的封閉，現在的咖啡產業相對的開放許多，我們更能直接接收來自產地的生豆資訊，有本事的還能拿到實驗批次的生豆來嚐鮮。

但我們拿到這些資訊與生豆後，所做的不是基於這些革新去創造更多的可能，而是更加限縮烘焙端的可能，放掉深焙只取淺焙，把風味變化的可能性交給生豆端去處理。我覺得這樣反而怪怪的，感覺上生豆端的革新並沒有向後帶動，反而讓烘焙端去印證生豆端的改變，烘豆師的想法比較少去創造自己的味道，相反的卻採取一種保守性的策略：「把杯測表上的味道烘出來」，這樣的做法讓我覺得這樣相當可惜。

感覺就像是，烘豆師是在參加open book的考試，答案是已知的，是烘豆的人要想方設法、千方百計的去證明答案是正確的，相對的就少了點揮灑自我的空間，比較多的會是去證明豆商給的答案，比較少的是自己想確認的答案。

不過談這個就離題了   XD

深焙的咖啡豆一定不好嗎？

就像生魚片與炙燒壽司的差異，深焙所追求的和淺焙是不同的目標，深焙的手法想表達的是咖啡經過適當烘焙後的深沉厚實，而淺焙想表現的卻是截然不同的另一種面貌。深焙不代表的瑕庛的必然，淺焙也不會是全然的好，熟悉烘焙的人都會知道，深焙有深焙要處理的課題，淺焙也會有淺焙面臨的難處，對吧？

更進一步的來說，我認為在喝咖啡的時候，應該試著去辦別出，烘豆師的深焙手法有沒有確實的把常有的焦苦感避開，深焙咖啡醇厚的Body與紮實的口感又如何表現。當喝淺焙手法的時候，我們要看烘豆師有沒有處理好淺焙咖啡常見的澀感與發展不全，把淺焙豆惱清爽明快的部分如酸質、花香解析出來，讓乾淨的甜味好好的收尾。

我烘過會澀的深焙豆，也烘過會焦的淺焙豆，因此我認為自己有足夠的資格說這樣的話：在「正確烘焙」的前題下，單就烘焙的深淺來定優劣不是很恰當，因為真正造成瑕庛風味的是烘焙上的失誤，與焙度的深淺不見得會有直接關聯。

要烘深或淺，是烘豆師自己的抉擇，在他的想像與追尋中，哪樣的風味才是他想詮釋的。身為烘豆人，要把解釋咖啡話語的權力掌握在自己手裡才是。