《數據》Kapok 500滑行的有無對艾格壯數值（Agtron Number）之影響

在一般烘焙過程中，隨著焙度增加，屬於中後段的Body與甜感會逐漸的發展出來，只是在這樣的過程中，咖啡豆裡的花香與果酸也會慢慢的轉化成甜味與Body，那我們能不能同時擁有均衡的口感，在喝到花香果酸的同時，也能有不錯的Body與甜感呢？烘豆的前輩們想到了滑行這樣的操作方式。

在鍋爐達到目標溫度時，關火，風門有些人會選擇收小有些人維持不動，不下豆，讓咖啡留在高溫鍋爐內繼續發展。這個時候，因為爐火已經被關掉了，在缺少熱源的情況下鍋爐內能夠繼續提升的溫度有限，基本上沒有辦法再把咖啡豆推往更深的焙度去走，幾乎等於是讓咖啡豆繼續在某個溫度裡發展。

當時我所接收到的資訊是，滑行的手法可以增進甜味（屬水果的）與Body或油脂感的表現，效果與繼續升溫接近或略遜，花香與果酸同時會損失掉一些，損失的輻度比繼續升溫少掉太多。在兩害相權取其輕的抉擇下，有人會選用這樣的手法來表現自己想要的味道。

但有些人對於這樣的作法嗤之以鼻，覺得這是不成熟的小動作，他們認為應該要老實的去掌握使用火力與風門的訣竅，不是在這種地方投機。這種話雖然聽了剌耳，但我喝到的神杯通常都是這些人烘出來的。我個沒有那麼看不起滑行，只是從經驗上來說，那不是我會主動去進行的操作。

說了那麼多，結果還不是拿來寫文成章了 XD

在這次的實驗中，我沿續之前的設定，180℃的入豆溫，30%的火力，風門恒定2，豆量都是280g，轉速值1200，把烘焙停止點設定在一爆開始後兩分鐘，而另一個有滑行的對照組，則是在關火以後，讓咖啡豆繼續在鍋爐裡再轉45秒。測試的樣本是肯亞的圓豆松格里。

至於45秒怎麼決定的，因為太短的滑行時間幾乎等於沒有效果，至少要30秒才會有比較清楚的感覺，但一分鐘對我來說又太久，所以乾脆把兩個加起來除以2，就得到了45秒這個數值。畢竟這次的實驗只是要測試滑行的有無，不是要測試滑行時間的長短。

上圖，Sample 02 滑行45秒。

上圖：用Artisan的Background功能把兩個烘焙曲線疊在一起。

兩個曲線記錄間存在著溫度差與時間差，一爆的時間點有30秒的差異，基本上，這應該要當成兩個豆子來看了。後來我想了一下，第一個樣本在烘的時候，剛好是我烘完一磅要出貨的豆子，因為接下來要出貨的半磅都是淺焙，只能硬著頭皮先烘這個要測試的中焙樣本，在強制降溫後的第一鍋，在沒有太多餘熱的情況下，升溫本來就會略慢一些。但反過來也可以說Sample02裡殘留太多Sample1的餘熱導致升溫太快。但正常來說應該是走Sample 02的曲線，然後一爆的時間落在±10秒左右的範圍內。

如果火力、風門都沒有動但曲線跑出來有差，能解釋的也只剩餘熱這個理由了 XD

烘豆完成後用ARTISAN對比完曲線，當下第一個念頭是想再烘一鍋看看，但瞄了一下機子的溫度已經降到120℃上下，那就乾脆再再等下個烘豆日再說，否則也不知道要用哪個曲線當基準了。

然後我又用RoastRite測了一下，就放棄再烘新樣本的念頭了。

從兩個曲線的對照中得知，一爆結束後兩分鐘關火後，Kapok 500鍋爐中的豆溫還在不斷上昇，但排氣溫卻是不斷的在下降，一方面可能是豆堆蓄熱的能量堆積沒有那麼快逸散，另一方面也可能是排氣溫的探針附近熱能損失的速度較豆堆更快。

上面是Sample 01（無滑行）的豆色與粉色

接下來是Sample 02的豆色與粉色。

從艾格壯數值來看，熟豆的豆色差異不大，但粉色有，而且差滿多的。從上面的數據中，大致上做成一個簡單結論：「滑行的操作確實會影響豆子焦糖化的發展」。

從風味上來看（這次實驗我直接省略杯測）

兩個樣本在烘完的隔天進行手沖，兩個樣本所得到的結果差不多，只是沒有滑行的樣本一較樣本二擁有更豐富的酸值表現，但樣本二的甜味更紮實。

第三天，樣本一變得索然無味，喝起來讓人想一頭撞在牆上，但樣本二的味道變的極為有趣，有深沈的甜味表現與豐富的Body，起來起像芒果乾那樣，酸味的表現像情人果（怎麼還是芒果），這口感有趣極了，差點讓我以為滑行是高含水硬豆的解方。

第五天，樣本一的果酸開始出現，很是清楚的帶花香黑醋栗，肯亞豆那種鮮切水果的多汁口感跟著併發出來，就是收尾的甜味還沒有發展出來。樣本二還是維持著芒果乾的口感，但酸味的表現已經開始減弱。

第七天，樣本一整個大爆發，滿滿的現切水果的鮮甜，多了荔枝的味道，反觀樣本二，已經從芒果乾慢慢的轉成葡萄乾的感覺，唯一能讓人稱道的，大概只剩下巧克力與焦糖的口感。

第二個禮拜大致上維持著第七天的風味表現，第三個禮拜之後，樣本二開始只剩下巧克力與焦糖的甜味，但樣本一還是喝的到清楚的烏梅、荔枝的甜味。接近第四個禮拜時，樣本一還有一些肯亞獨特的風味可循，但樣本二已經差不多了，就只剩下烘焙的味道。

第四個禮拜，兩個樣本都確定走向結局。

上面的手沖測試頻率，烘焙完成後的隔天、烘焙完成後的第3、5、7、9、11、13、15、18、21、25、28、30，我沒有特別放在單向排氣閥的瓶子裡保存，烘豆完成後的下午都放在房間裡，傍晚才放入一般密封瓶。就某些比較講究的朋友們來說，這樣的做法不見得能完整發揮豆子的風味，但我覺得，能夠得到大致上的結果就已經足夠。

本來真的是有想再烘兩個樣本試試看，但前陣子看了一部日劇，突然間覺得：「幹嘛這麼累人呢？不就只是想知道滑行的影響而已嗎？以後又不會常常用這個技倆，鑽研這麼深入做啥？」

哦，那部日劇叫：不知道也無妨。

再來，雖然我從各位前輩高人那裡得到對於滑行的評價差不多是上面寫的那樣，但我自己沒有那麼負面的評價，如果以「煮出一杯好咖啡」為目的的話，中間的各種過程或手法都是可以調整的，重點在於你端出來的東西有沒有符合你原先的設定，不要讓人喝了覺得你的嘴比咖啡厲害就好。