關於開店，我覺得你應該要有的準備（續）

我想不到這篇文章該怎麼開始，構想上是想接在這篇文章以後，再深入的寫一些和開店有關的想法，所以還是沿用「關於開店，我覺得你應該要有的準備」只是在後面加個（續）當成續篇。

咖啡館的形式和經營方式不一而足，每個人都會有自己的想法和做法，這篇文章的內容只是我自己個人歸納出來的些許心得和想法，沒有辦法當成唯一的標準和做法，有需要的朋友可以自行擷取自己認為有用的地方，再加上自己的想法和經驗去進行調整。

出來開咖啡館是條九死無生的路，你真的想好了嗎？

一、你知道，自己想開的那種類型的咖啡館嗎？

如果你已經決定要開咖啡館了，那我覺得能隨手畫出這樣的圖是最基本的能力。市場上的咖啡館這麼多，總不會每家每家的個性和DNA都長一模一樣，先不管別人的長成怎樣，至少你要先想清楚自己想要的會是怎樣的咖啡館。

1. 是單純的咖啡館呢，還是有結合書店、餐廳、服飾等功能的空間？
2. 是自己烘豆呢？還是跟信任的店家進貨？
3. 是以外帶為主呢？還是以內用為主？
4. 要有供餐嗎？還是單純的賣咖啡就好？
5. 設備要找誰買，他們後續維修保養風評如何？
6. 原物料要用什麼管道拿？找人合作還是自己想辦法？
7. 相關的法規怎麼規範？要怎麼配合？
8. 還有沒有什麼資源和人脈是你可以使用的，怎麼進行更多資源和人脈的連結？

像這種問題，開店之前要不斷反覆的問自己，至少每種類型的店家要跑10家以上（但基本上愈多愈好，而且最好每家店都多跑幾次）。在跑店的時候就別再只是看裝潢、看設備和喝咖啡了，記得還要留意觀察老闆是怎麼待人接物，還要記得要練習「解析菜單」的能力，因為老闆把店裡的一切都賭在上面了。

至於基於這張圖再衍生出「可能的競爭對手有哪些？」、「潛在的顧客群在哪裡？」、「自己的優勢和劣勢何在？」以及「內在和外在的風險又有哪些？」也都是你該仔細進行的功課，藉由這樣的SWOT分析過程，你能比較清楚的知道自己想要的到底是什麼？，還有更重要的「自己能做（到）的又是什麼？」

比方你手頭上如果只有200萬的可用資金，那你就不會想去開設備精良、內有銘機的那種咖啡館；要是你手上有1000萬以上的可用資金，打算來開外帶吧的話，那就不會打算只開一家。

在跑店的過程中，你會比較具體的觀察到各式各樣的店家們的生存之道，確認店家的經營型態與自己預想之間的落差，比方說店裡如果有出餐的話，想做純自烘咖啡的你就不一定能接受；又比方說你的錢只能開的最簡單的外帶吧，那麼銘機座鎮的那種咖啡館通常不會是你的首選，於是自然而然的，你就會淘選出「也許」比較適合自己的經營模式。

然後，我認為在跑店的過程中，應該要從中找一家自己覺得「我要開的話，就要開這樣的咖啡館」的那種店，老老實實的待在店裡磨一至三年的時間，這樣你才能接觸到店務運作的實務面。你不要認為我是要你磨練咖啡工夫，對於想開店的人來說，那真的不是最重要的技術，我說的實務經驗，不是這麼簡單的東西。

套句老前輩說的話：「咖啡館是能做一輩子的工作。」要是你同樣也以一輩子的尺度來思考自己的創業的話，那麼至少花點時間打好最重要的基礎，我認為是必要的。在店裡工作的時候，除了學習處理店裡的雜事以外，還要不斷的去想：「如果我是老闆的話遇到一樣的問題還能怎麼解決？」或「還有沒有更好的解決方式？」

這樣的練習是在幫你脫胎換骨，幫忙把你的腦袋換成「經營者」的腦袋，當你開始進行這樣的練習時，看事情的著眼點會有所不同、想事情的切入角度也會跟著升級最後當然連做事情的方式都會跟著調整。

不是要在成為老闆以後才學習怎麼去當老闆，而是確認自己已經Ready之後再轉職成老闆。

二、有沒有工具來衡量店務營運的現況？

這個工具指的是管理的工具，管理的工具有很多，以我自己的經驗來說「平衡計分卡」這個系統用的比較順手。從我自己之前的經驗中，可以從這個平衡計分卡中很快的找到目前組織的問題所在，然後試著去找出可以改善的方式（呃，沒錯，就是萬惡的KPI）。

只是平衡計分卡這個東西有些人用的不順手 ，坊間當然也還有其他管理工具，比方最近很流行的OKR（目標和關鍵成果），這東西我覺得是這樣啦，套句鄧小平同志曾經說過的：「不管黑貓白貓，會抓老鼠的就是好貓。」各式各樣的管理工具，最終還是要能夠讓自己「確實的」知道整個組織的問題在哪裡，然後同樣「有效的」能讓在能制定出解決的方案，最終型成一套SOP，讓你的組織可以在駕輕就熟的解決問題。

我知道很多人跟本沒在管這個，店還是能開的有聲有色。

但我的想法是這樣，有些人從來不做健康檢查，抱持的心態是反正遇到了，該走就走了，也有些人會持續不斷的進行健檢，至少知道自己的身體狀況如何，有問題的話可以提早打算。以我的個性來說，會比較傾向可以提早打算的話，就儘可能事先規畫完整，知道哪裡可能有問題，可能的話就事先預防，萬一不幸真的發生了，該怎麼進行下一步至少心底會有個譜。

在釐清現況的同時，可能有效的幫你找出風險的發生的可能因素有哪些，讓你可以事先有所防備。管理學有句話是這樣說：「我們無法完全避免風險的發生，但我們可以儘可能的減少風險發生時的損失。」我認為，這是有個健全的管理系統最大的好處。

管理工具另一個優點，是可以讓你知道「組織發展的中短程目標要怎麼達成」和「從現況來看，我們和目標的距離還有多遠」。

更具體的來說，有個好的管理工具，可以讓你知道為了達成目標，整個組織已經完成了哪些事情，哪些地方是領先的，又還有哪些地方需要加強，一個好的管理工具能讓目標不只是空泛的口號，而是有具體的標準去依循，來讓你的決策更周延、有條理（而不是見招拆招或天馬行空）。

三、你知道如何設定設定合理的營運目標嗎？

有了實際的店務經驗與管理工具之後，你會比較清楚的知道，一家店能力上的極限在哪裡，又該如何「合理的」投入時間和資源進行「經營」。

比方說，開店初期要投入多少資金？營運期間的固定開銷為何？可能的收入來源會有哪些？客群要鎖定哪些人？要花多少時間才能把投入的資金回收完成？

這些問題在你的腦海中都要能化成具體的數字，比方說初期投入五百萬，花五年的時間可以回收完成，每個月至少要能有九萬的淨利，那麼每個月營業額至少要有25萬，也就是說以一個月30個營業日來算，平均每個營業日要完成8,500元的營業額。開店之前，至少你要能清楚的知道這些「讓你活下去的數字」要怎麼去實現。

同時也要設定「萬一收入不如預期」的時候，你能為這家店做到什麼程度就該停損了。在我的預期中，你會拿出一筆生活中暫時用不到的錢出來做投資，當這筆錢燒完的時候，咖啡館的營運如果還沒上軌道的話，那麼這個夢就該醒了，開店也許會影響到你原有的生活品質，但不要讓開店造成你生存的壓力。

所以，當你看到這裡的時候，也許應該要回頭想想這篇文章提出的第一個問題：「你想要的，是什麼樣的咖啡館？」或者說：「能玩得起什麼樣的咖啡館？」（以及你手上的資金夠你用多久？）

不同類型的咖啡館代表著不一樣的營運目標，同時也代表著你在剛開店的時候必須投入的初始資金，從這裡也能算出每個月要達成的營業目標，合理的營運目標至少要能滿足：「讓店活下去的最低限度」這個基礎上。

我說的活下去，不是只有賺到固定開銷和人事就好，而是要連裝潢、設備都要算進去攤提才是。簡單的來說，至少要有五年內把投入的初始資金賺回來的詳細計劃再跳進業界，否則你很容易陷進「只有開店第一天是開心的」那種進退維谷的狀況。

不過人太現實也不見得好，如果可以設定一些比較有趣的目標比方：「一天至少要有一個客人說：『老闆，你們家的咖啡是我喝過最好喝的』」、「一天至少找到一個客人願意讚美喝到的咖啡」甚至「主動找一個客人搭訕」之類的也是不錯。

目標的訂定除了滿足自己活下去的需求，偶爾也可以用來滿足自己的虛榮（成就感），我知道有些人開店不是想把生意做的多大，只是想每天有事做、有人可以聊天。依據馬斯洛的理論，人在滿足了生存的基本需求以後，本來就會往自我實現的道路前進的。

你的目標要如何設定其實都沒差，只要記得目標是用來達成的（訂太空泛沒意義），是用來確認營運狀況的（與現況脫節沒意義），是要做為邁向下一步的基礎的（目標要環環相扣），是要有output（要看的到績效）的就好。

四、記得定期檢視目標與現況的差距，擬定調整策略

正常來說，當你把一些目標具體化之後（例如上面提到的營業額），就可以再更進一步的拆成每個季度、每個月再到每天要達成的目標有哪些。有些目標適合設定成每天都要達成的，比方說營業額，有些設定應該要每個月檢視的，例如說會計帳的整理。有些應該要每季檢視，比如說回頭客的統計。還有些目標應該要每年檢視的，比方說應收帳款和實際盈收的差距（但其實撐完第一年，還有沒有下一年已經心理有數了）。

定期檢視目標是否達成，可以有助於你確定店務的經營是不是都在自己原先的規畫上，如果發現問題了，你可隨時擬定策略進行改善。再更進一步的說，當你你每天設定的目標都有實現，每個月目標也達標，再擴展到每季、每年的目標都有落實，那麼你的開店才會每天都是開心的（而不是只有第一天）。

換個說法，這類的目標設定很什像是現在的手機遊戲通常會有個「每日簽到」或「任務」的設定，為的就是讓你在不知不覺有了間「完成了」的成就感，但同時也滿足了廠商的營運目標。開店的過程中，很容易讓人迷失在實務經營的雜事裡，但如果你有清楚每天、每月、每季、每年要達成的目標，你才能從已完成的項目中獲得具體的成就感，這也能幫助你在創業的路上走的更踏實。

如此一來，你可以一年爽一次（年度目標達成）、一季爽一次（季目標達成）也可以天天爽下去（每日目標達成），在達成每日目標的同時，你可以對自己說：「又是平安的一天過去了，感謝飛天小女警的努力。」

好啦，開玩笑的，我覺得比較重要的是，藉由這樣的過程，你可以確實的知道你的創業是有「成果（output）」在累積的，而不只是在「掙扎著要活下去」而已。再更進一步的來說，創業是要在「想辦法活下去」的過程中，還要有辦法壯大自己。

再換句話說，如果你離開原先的舒適圈所換來的，是另一段苟延殘喘的低成就感生活，那老實說不是比你留在職場上還不如嗎？所以，如果真要打算出來闖，至少把眼界和目標放高一點，因為你在成就的不是別人，是你自己。

五、還有一點小提醒：

以咖啡界來說，有太多時也運也命也。

有新手出來開店一炮而紅，連平常不喝「我們這種咖啡」的人都知道；也有老手開店，在玩家和饕客間的評價很高，但怎麼做都做不大。有些店以小博大，穩紥穩打的撐起自己的一片天，但也有帶著大錢投入業界，風風火火的開了看起來很了不起的店，可最後鎩羽而歸。有些人剛開始的一家店撐的非常辛苦，咬著牙開了第二家店以後，先前的努力才慢慢的都有了回報；也有些人一家店做的有聲有色，但開了分店後新店拖垮了舊店……。

你們知道我想說什麼嗎？

創業者的卑微在於市場是殘酷的，不會因為你有成功經驗就保證你一定再成功，也不會因為你有努力就給你對等的回報，更不會因為你是老手就無往不利，而且只要一個稍不留神，可能在前面不遠處等著你的就是GG思密達。

因此，這位作者的書，我想推薦給有興趣或有打算想開店的同好，安迪‧葛洛夫（Andrew S. Grove），他的作品目前國內的正體中文譯本有三本，基本上都不算難找：

• 10倍速時代（唯偏執狂得以倖存）．大塊文化
• 葛洛夫給你的一對一指導：如何管理上司、同事還有你自己．遠流出版
• 葛洛夫給經理人的第一課：從煮蛋、賣咖啡的早餐店談高效能管理之道．遠流出版

這幾年來跑遍這麼多家咖啡館，連「恐懼的原型」這種書都曾經在咖啡館的書架上找到過（大溪的某家咖啡館），但卻沒看到幾家店有在放這種書的。「創業者的思維」這類的主題在市面上多如牛毛，但對於初入門者或略具基礎的人，我個人推薦這三本書來幫你打下最開始的基礎。

這三本書要鍛練你的三種思維，遇到問題時怎麼看、怎麼想然後怎麼應對。

還是那句老話，開店以前，最重要的是把腦袋換成老闆的腦袋，有能力從更高的角度去思考組織成長或永續經營之類的問題，我覺得這是在開店之前最重要的一件事。

PS.還有興趣的話，史記有關楚漢爭霸的那段可以去看一下，個人覺得對於創業者來說也是經典（本來也想推一下朱元璋，但他是明教教主，不太能算是白手起家，喂~~~）。



最後，謝謝大家看完這篇連我自己都不知道在說什麼的文章，希望每個看完這篇文章出來開店的人，都可以不用再回去當員工。