延續前作《數據》Kapok 500 鍋爐速調整對艾格壯數值（Argtron Number）之影響一文中獲得的結果，在這篇繼續與大家分享一些數據。在完成前篇文章的同時，某個樣本的豆子因為忘了收風門，以致於跑出來的曲線有問題，當我發現風門沒收的時候，豆子已經開始轉黃了（當時的溫度大約140℃左右），發現後當然只能馬上下豆冷卻。
本來打算要整批報廢掉的，但我本著¼竹苗客家人勤儉持家的本色，還是把整鍋豆子留下來，在常溫裡靜置一個禮拜，相隔七天後進行二次烘焙。從過往的經驗中，我在進行二次烘焙測試的時候會把火力調大，風門的設定不變，用較大的火力把二烘的豆子烘進預設的焙度。
有了前幾次的二烘試驗，我把Kapok 500的轉速值調整為1372（為了要快！），火力值設定在90%的輸出（相關設定背景請看前作，在此不再贄述），在固定風門與火力值的情況下，以Artisan記錄兩個樣本的烘焙過程，如同以往那樣先以Roastrite取得艾格壯數值，且以簡易杯測來記錄風味變化。
和上個轉速實驗不一樣的地方在於，因為火力有所調整且轉速也快，咖啡豆的升溫會很可怕，如果我們一樣採一爆開始後兩分鐘的位置的話，咖啡豆可能已經超過一爆結束，甚至可能連二爆都要開始了。不得己，我只好再把烘焙結束的位置放回一爆聲音停止的時候。
因為二次烘焙不是我個人常常在進行的事，老實說也沒有打算想深入去研究，所以我略過不測剛烘好時的艾格壯數值，直接在烘焙完成後的第二週才同時進行艾格壯數值的量測與杯測。
話是這樣說，但在這兩週間，我每隔三天就會用手沖的方式來確認咖啡風味的發展，手沖與杯測所得到的結果，我會在結尾的時候一起進行整理。
那我們就直接開始囉！
樣本一是一烘到底的樣本，樣本二是二次烘焙的樣本。
兩者的火力值設定為90%、轉速值為1372、初始風門6（回溫點過後收至2），下豆溫180℃（從圖片上來看，樣本二的下豆溫為177℃，那是程式自己抓到的下豆溫，我事後怎麼調都調不回180℃，只能這樣給大家看）
兩個樣本唯一的差別是，樣本一是270克的新鮮咖啡生豆，樣本二是在一般儲存環境中靜置一週的轉黃咖啡豆。至於為什麼要在回溫點以後把風門再設回2呢？大家通常都會在下豆後把風門全開來排氣的吧，但我在進豆前忘了收風門，只能硬著頭皮收風門繼續烘，既然樣本一出了這個包，樣本二只能接著這個包繼續烘下去……
從艾格杜數值的差異上來看，兩個樣本的豆表所測得的數值是相同的（幾乎），但磨成粉以後所測得的數值卻有著明顯的差異，在這個情況下，有問題的會是哪個呢？
等等我們來看一下杯測的結果吧！
樣本一的下豆溫為180℃，回溫點為115.6℃（一分18秒），系統設定的脫水完成點145℃在三分03秒時達到，一爆溫度約192℃在五分24秒開始，212℃結束烘焙總烘焙時間為六分27秒。
樣本二的下豆溫為180℃，回溫點為122.6℃（約57秒），在下豆後兩分27秒時達到145℃，四分42秒時一爆開始（196.6℃），下豆溫為213.8℃，整體烘焙時間為五分33秒。
再從兩個樣本的失重比來看，一開始都是取270g的生豆，但樣本一經過烘焙後，重量減至232g，失重比約85.9%；樣本二經過脫水後的重量（靜置一週後測量）為249g，完成烘焙後的重量為229g，失重比為84.8，兩者的失重比是接近的。
裝入同一個廣口瓶時，樣本一多出47克的咖啡豆，樣本二只多出了40克的咖啡豆，從膨脹程度來看，樣本一因膨脹改變的體積較多。
我們再來看一下兩個樣本的咖啡豆切面：
剛烘完的時候我咬了一下熟豆，樣本二的帶有巧克力的味道，而且老實說還滿甜的，但樣本一的味道（草腥味）實在讓人不敢恭維。老一輩的咖啡人在討論的「豆子有沒有烘開」，會比較接近樣本一這樣，樣本一的豆體有撐開，但樣本二沒有，因此兩邊的風味應該會有所差異。
從烘焙完成兩週後的杯測的結果來看，其實兩個樣本所喝到的風味非常接近，由其是在高溫的時候兩者的差別只在於樣本一的風味輪廓比較清楚，整體的風味表現比較明確，相較之下，樣本二的風味表現比較柔和，整體的風味表現比較沒有那麼清楚。可以清楚的感覺到兩個樣本都是一樣的味道，只是表現的方式一個比較銳利，因一個比較柔和。
和上個轉速實驗不一樣的地方在於，因為火力有所調整且轉速也快，咖啡豆的升溫會很可怕，如果我們一樣採一爆開始後兩分鐘的位置的話，咖啡豆可能已經超過一爆結束，甚至可能連二爆都要開始了。不得己，我只好再把烘焙結束的位置放回一爆聲音停止的時候。
因為二次烘焙不是我個人常常在進行的事，老實說也沒有打算想深入去研究，所以我略過不測剛烘好時的艾格壯數值，直接在烘焙完成後的第二週才同時進行艾格壯數值的量測與杯測。
話是這樣說，但在這兩週間，我每隔三天就會用手沖的方式來確認咖啡風味的發展，手沖與杯測所得到的結果，我會在結尾的時候一起進行整理。
那我們就直接開始囉！
兩個樣本的艾格壯數值差異
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| 樣本一豆色：62 |
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| 樣本一粉色：83 |
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| 樣本二豆色：63 |
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| 樣本二粉色：79 |
樣本一是一烘到底的樣本，樣本二是二次烘焙的樣本。
兩者的火力值設定為90%、轉速值為1372、初始風門6（回溫點過後收至2），下豆溫180℃（從圖片上來看，樣本二的下豆溫為177℃，那是程式自己抓到的下豆溫，我事後怎麼調都調不回180℃，只能這樣給大家看）
兩個樣本唯一的差別是，樣本一是270克的新鮮咖啡生豆，樣本二是在一般儲存環境中靜置一週的轉黃咖啡豆。至於為什麼要在回溫點以後把風門再設回2呢？大家通常都會在下豆後把風門全開來排氣的吧，但我在進豆前忘了收風門，只能硬著頭皮收風門繼續烘，既然樣本一出了這個包，樣本二只能接著這個包繼續烘下去……
從艾格杜數值的差異上來看，兩個樣本的豆表所測得的數值是相同的（幾乎），但磨成粉以後所測得的數值卻有著明顯的差異，在這個情況下，有問題的會是哪個呢？
等等我們來看一下杯測的結果吧！
看一下Artisan的記錄
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| 樣本一 |
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| 樣本二 |
樣本一的下豆溫為180℃，回溫點為115.6℃（一分18秒），系統設定的脫水完成點145℃在三分03秒時達到，一爆溫度約192℃在五分24秒開始，212℃結束烘焙總烘焙時間為六分27秒。
樣本二的下豆溫為180℃，回溫點為122.6℃（約57秒），在下豆後兩分27秒時達到145℃，四分42秒時一爆開始（196.6℃），下豆溫為213.8℃，整體烘焙時間為五分33秒。
再從兩個樣本的失重比來看，一開始都是取270g的生豆，但樣本一經過烘焙後，重量減至232g，失重比約85.9%；樣本二經過脫水後的重量（靜置一週後測量）為249g，完成烘焙後的重量為229g，失重比為84.8，兩者的失重比是接近的。
裝入同一個廣口瓶時，樣本一多出47克的咖啡豆，樣本二只多出了40克的咖啡豆，從膨脹程度來看，樣本一因膨脹改變的體積較多。
我們再來看一下兩個樣本的咖啡豆切面：
剛烘完的時候我咬了一下熟豆，樣本二的帶有巧克力的味道，而且老實說還滿甜的，但樣本一的味道（草腥味）實在讓人不敢恭維。老一輩的咖啡人在討論的「豆子有沒有烘開」，會比較接近樣本一這樣，樣本一的豆體有撐開，但樣本二沒有，因此兩邊的風味應該會有所差異。
先來談談杯測的部分吧！
兩者磨開來的乾香氣與破粉時的溼香氣長的非常接近，但樣本一的味道整體來說稍弱了些。從烘焙完成兩週後的杯測的結果來看，其實兩個樣本所喝到的風味非常接近，由其是在高溫的時候兩者的差別只在於樣本一的風味輪廓比較清楚，整體的風味表現比較明確，相較之下，樣本二的風味表現比較柔和，整體的風味表現比較沒有那麼清楚。可以清楚的感覺到兩個樣本都是一樣的味道，只是表現的方式一個比較銳利，因一個比較柔和。
放涼以後，杯測的風味差異才開始比較明確，樣本二的澀感明顯重許多，這符合手沖時所得到的結論。
再對比一下手沖的結果
為期兩個禮拜的手沖對比來說，第一週的時候二次烘焙的樣本二整體來說風味上的表現勝過樣本一，該有的風味都有，哥倫比亞該有的奶油、焦糖與些微的草本味都有喝到，反觀樣本一卻給人正在發展中的感覺，相較樣本二該有的都有，會覺得好像「還在長」的感覺。
但是到了第二個禮拜，樣本一的風味開始變的比較成熟，這把哥倫比亞該有的味道，樣本一在烘焙完成的第二週才開始喝到。反而原本預期風味會比有更上一層樓空間的樣本一，整體的風味卻開始急轉直下，走的是風味衰退的方向。
烘焙完成的第二週，樣本二開始出現明顯脫水過頭的澀感，而且沒有烘透的草味也同時開始出現。樣本一雖然也沒有多好喝，但至少該有的味道都有，而且烘焙上的缺陷也沒有這麼明顯（雖然多多少少還是有）。
剛烘好的第一週二次烘焙的樣本二比較好喝，但隔了一個禮拜以後，反而是一次烘焙的樣本一比較好喝了。從手沖的結果來看，樣本二很明顯是控火不到位，讓該有的味道沒有發展出來，樣本一的問題在於壓搾豆子壓過了頭，讓整杯咖啡的味道的層次不夠明確。但如果以市面上主要的思考方式來看，一般只會覺得樣本一在第一週只是還沒有發展出應有的味道罷了。
但我覺得樣本一是烘的「不夠好」。
但我覺得樣本一是烘的「不夠好」。
小結：
這次的實驗是為了進行二次烘焙硬著頭皮去跑出來的數據，如果真的是以二次烘焙又要有好味道的話，我覺得風火比不應該是這樣的設定，也就是說，我認為二次烘焙不見得不能烘出好喝的咖啡，是我現在沒有能力用二次烘焙的手法烘出一杯我喜歡的風味而已，二次烘焙在玩的，應該不是我這個實驗裡操作的這些東西。
另外，RoastRite所測得的艾格壯數值，這次在粉色的差異上發揮了Debug的效用，在經過這幾個月的測試與操作以後，也許慢慢的可以有一些歸納：「RoastRite所測得的數值，要在建立完整資料庫以後才能看到效果。」
當你知道一種手法完成烘焙時，艾格壯數值應該要落在哪個區間，但測到得的數值卻「沒有落在期待的區間」時，此時我們大概可以知道烘焙可能出現了某些問題。但這其實不是很直接的證據，無法讓你一看就知道出了什麼問題，還是要有杯測或直接沖煮的結果，我們才能對烘焙的問題有進一步的澄清與理解。
二次烘焙後，如果當天冷卻以後馬上就跟著烘，也許我們可以「推估」是因為生豆內水份的多寡與豆子密度影響生豆內部熱傳，導致豆表與豆芯發展不同步，於是便有了艾格壯數值與味覺上的差異。但在這次的實驗中，我特意把兩個烘焙樣本靜置在同樣的儲存空間（我家倉庫）一週，在這個情況下，如果沒有經過機器實測出咖啡豆的水份與密度的話，我認為不應該直接用推論的方式來說明色差與風味差異的原因，儘管這對許多人來說是應該容易理解的。
話說，RoastRite的公司好像正在研發水份密度計之類的器材，請大家幫他們加加油吧 XD
追伸
《數據》Kapok 500 鍋爐速調整對艾格壯數值（Argtron Number）之影響
當你知道一種手法完成烘焙時，艾格壯數值應該要落在哪個區間，但測到得的數值卻「沒有落在期待的區間」時，此時我們大概可以知道烘焙可能出現了某些問題。但這其實不是很直接的證據，無法讓你一看就知道出了什麼問題，還是要有杯測或直接沖煮的結果，我們才能對烘焙的問題有進一步的澄清與理解。
二次烘焙後，如果當天冷卻以後馬上就跟著烘，也許我們可以「推估」是因為生豆內水份的多寡與豆子密度影響生豆內部熱傳，導致豆表與豆芯發展不同步，於是便有了艾格壯數值與味覺上的差異。但在這次的實驗中，我特意把兩個烘焙樣本靜置在同樣的儲存空間（我家倉庫）一週，在這個情況下，如果沒有經過機器實測出咖啡豆的水份與密度的話，我認為不應該直接用推論的方式來說明色差與風味差異的原因，儘管這對許多人來說是應該容易理解的。
話說，RoastRite的公司好像正在研發水份密度計之類的器材，請大家幫他們加加油吧 XD
追伸
《數據》Kapok 500 鍋爐速調整對艾格壯數值（Argtron Number）之影響
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