2020年3月23日 星期一

《數據》Kapok 500 鍋爐速調整對艾格壯數值(Argtron Number)之影響


延續前作《數據》Kapok 500 風門調整對艾格壯數值(Agtron Number)之影響一文中獲得的結果,在這篇繼續與大家分享一些數據。在這篇文章中,我將試著從調整Kapok 500的轉速,在固定風門與火力值的情況下,以Artisan記錄三個樣本的烘焙過程,如同以往那樣以Roastrite取得艾格壯數值,且以簡易杯測來記錄風味變化。

在這次的試驗裡,我把Kapok 500的轉速設定控制開關分別設定成1372、1200與1030,為何把轉速開關的數值設定成這樣,在之後我會進行進一步說明。測試的咖啡豆的來自哥倫比亞的咖啡豆,在我的賣場有上架,想試喝看看的朋友歡迎下單 XD

對了,單憑爆聲來決定停止烘焙點我覺得有點草率,我怕自己沒聽清楚或按太快,造成Artisan記錄不夠精準。在之後的文章中,會把結束烘焙時間設定為一爆開始(第二個明顯爆聲)後兩分鐘,反正按照經驗,兩分鐘也差不多是一爆需要的時間。




進行這次實驗以前,我向凱博克取得了轉速計算的公式,基本上他們出廠時的設定會是1200這個數值,在這個時候「理論上」的轉速會是接近70轉/每分,轉速計算的方式為:

實際轉速 = 轉速值×0.0583

為什麼說是約略呢?這種可調轉速馬達藉由調整輸入的電壓來進行轉速的調整,隨著輸入的電壓不同,馬達運轉的轉速也會有差異,可能是線路問題也可能是其他原因,你家插座的電壓不見得會穩定維持在110V。

簡單的測量儀器不見得準確,太精良的設備如果只用這麼一次,感覺也怪怪的,所以我沒有去找器材來確認我家插座的電壓,先假定還是110V,而且在我烘焙的過程中沒有改變,合先敘明。

因此:
當我把轉速值訂定為1372的時候,預期鍋爐的轉速為80轉/每分。
當我把轉速值訂定為1200的時候,預期鍋爐的轉速為70轉/每分。
當我把轉速值訂定為1030的時候,預期鍋爐的轉速為60轉/每分。



至於1200是怎麼來的,手上有Kapok 500的人就知道,那是初始設定值。80與60的設定只是想取整數,不然一般來說應該會以±10%做為調整的範圍。

拿到Kapok 500以後,我曾經做過幾次轉速調整的測試,只是那個時候測試的改變沒有這次劇烈,所以風味的變化也不如想像中那麼明顯,後來我就沒有特別在轉速變化上下功夫,也剛好趁著這次實驗的機會,再把轉速的調整輻度做的更大一點,看看有沒有機會玩出什麼新花樣。




我錄下三個轉速的影片,讓大家來比較一下Kapok 500分別以三個轉速運轉時聲音的差異(雖然現在已經是501的世代了),聽起來也確實有點差異對吧!

影片錄製的時段剛好是快一爆(1372)、一爆開始(1200)與一爆密集(1030),請大家配合一爆的節奏來享用,謝謝。





我們一樣以270g的生豆進行烘焙,






烘焙完成的失重比:

轉速值1372的樣本一,由270g下降至228g,失重比84.44%。
轉速值1200的樣本二,由270g下降至227g,失重比84.07%。
轉速值1030的樣本一,由270g下降至229g,失重比84.81%。

從失重比來看,三者之間基本上是大同小異。

這次的實驗我們一樣使用咖啡色的玻璃廣口瓶來保存待測的熟豆,在假定廣口瓶的體積接近的情況下,樣本一與樣本三各有40克的豆子是裝不下的,樣本一則有37克的豆子裝不下,這是關於體積的部分,同樣提供給大家參考。




火力:30%、風門:2、轉速值:1372
火力:30%、風門:2、轉速值:1200

火力:30%、風門:2、轉速值:1030


從Artisan的記錄來看,三者間的差異滿大的。


  • 樣本一(轉速值1372):180.2℃下豆,回溫點96.4℃(1分17秒),脫水完成發生在下豆後4分27秒,一爆溫度195.7℃(9分27秒),整體烘焙時間為11分27秒(213.1℃)。
  • 樣本二(轉速值1200):181.4℃下豆,回溫點100.4℃(1分09秒),脫水完成發生在下豆後3分57秒,一爆溫度196.9℃(8分54秒),整體烘焙時間為10分54秒(213.9℃)。
  • 樣本二(轉速值10303):178.5℃下豆,回溫點98.2℃(1分15秒),脫水完成發生在下豆後4分24秒,一爆溫度196.1℃(9分45秒),整體烘焙時間為11分45秒(212.3℃)。


感覺上,三個樣本是完全不一樣的東西,但實際上沒有差那麼多。

我預設的下豆溫為180℃,Artisan每三秒取樣一次,所以有時候機器上跑出來的數值已經是180,我看到數值就下豆,但Artisan取得的數值還不到,等到Artisan取樣的時候,取得的是已經略為下降的豆溫。有的時候機器上的溫度跳動數值會突然間跳很快,比方原本以0.3左右的差異上升的,偶爾會突然停滯一段時間,結果突然一個跳動就跑了1.5~1.7左右,這次剛好兩種情況都讓我遇到。

大致上來說,轉速快慢的調整對於烘焙時間的長短變化不是線性的,轉速快不見得烘的快,轉速慢也不見得會烘的慢。

原廠預設的1200轉速值,在咖啡豆的升溫上最有效率,因為整體烘焙時間最短,調整後的轉速值無論是1372或1030,升溫的效率都沒有1200這麼好。

比較有趣的是三者的風溫差異,可以看到轉速最快的1372風溫變化很大,Artisan的記錄上曲線的走勢落差較大,而轉速最慢的1030相對來說風溫的變化,從曲線上來看就平緩很多。這樣的差異,與前一篇文章裡,風門大小調整時,風溫的變化走勢有異曲同工之妙。

但在這次的實驗中,風門設定是從頭到尾都沒有變動過的,那麼我們應該可以簡單得到一個小結論:鍋爐的轉速變化會影響風溫

鍋爐的轉速較快時,風溫的變化會接近大風門時的走勢,鍋爐轉速較慢的時候,風溫的變化會比較接近小風門的走向。只是這樣的變化會不會直接與風門大小的變化進行有直接關聯?我覺得沒有,因為風門的變化與整體烘焙時間的的關係是正相關的,也就是在火力固定的情況下,風門愈大烘焙的時間愈短,風門愈小整體的烘焙時間愈長,但轉速的快慢與整體烘焙時間的變化,目前看起來是無關的。

那麼,轉速調整所影響的是什麼呢?

回溫點、脫水完成點(其實我沒有很相信什麼脫水完成的說法,是為了讓你們好理解才這麼說,也許轉黃點的概念會比較接近我想表達的)與一爆開始點的溫度與時間都不同,代表在這個三轉速下,咖啡豆吸熱的效率有差別。

我沒有想直接指向傳導、對流與輻射間的關係,因為手上的工具無法讓我確實量測三種熱傳彼此間的消長,雖然我知道坊間確實有人抱持的轉速能影響熱傳比例的說法,但我個人對這個向來持保留的態度,詳細說明請見前作。


從升溫來看:

  1. 從回溫點至145℃以前:樣本一約16.3℃/分,樣本二大約是15℃/分,樣本三約為15.6℃。
  2. 145℃至一爆開始前的升溫來說:樣本一約10.1℃/分、樣本二10.3℃/分、樣本三約10.1℃/分。
  3. 一爆開始至烘焙結束:樣本一8.7℃/分、樣本二8.5℃/分、樣本三8.1℃/分。

大致上來看,比較有明顯歧異的部分是在145℃以前,差不多就是在習慣稱為脫水或悶蒸階段的時候,在這個時候轉速值1200的升溫會略慢一些,升溫略快的則是樣本三的1030,最快的是轉速值1372的樣本一。

另外一個有問題的時間發生在脫水完成至一爆開始前,轉速最快的樣本一與樣本三同樣都約以10.1℃/分進行升溫,但樣本二則是10.3℃。

一爆開始以後,轉速與升溫快慢間的關係才變的比較相關。




樣本一(轉速值1372)豆:55;粉72
樣本二(轉速值1200)豆:55;粉72
樣本二(轉速值1030)豆:55;粉78

由RoastRite實測的數值得知,這三個轉速調整從咖啡豆的艾格壯數值來看,幾乎沒有明顯的差異,三個樣本的咖啡豆所測得的數值都是55。但咖啡粉有,樣本一與樣本二都是72,但樣本三的艾格杜數值卻是78。

這樣的差異也是在接下來的杯測中,我特別留意樣本三的緣故。





從杯測結果來看:


  • 樣本一(1372)的乾香氣較溫合,聞起來沒有什麼特別的味道。高溫啜吸時有非常明顯的油脂香氣,喝起來很像夏威夷豆,有股讓人意外的香蕉甜,略帶烘焙感。隨著溫度下降開始出現些微的果酸口感,杯感乾淨,喝起來讓人滿舒服的。
  • 樣本二(1200)的乾香氣明顯,較能聞到該產區該有的風味。高溫啜吸時帶有低沈的果酸表現,甜味飽滿,整體來說乾淨又平衡,感覺起來是樣本一與樣本三加起來除以二的表現,比較接近個人喜歡的味道,尾段有個輕微的澀感卡在喉頭,也許是烘焙味道還沒退掉。
  • 樣本三(1030)的乾香氣明顯,而且甜味非常突出,有黑糖的味道。出我意料之外,高溫啜吸時有不錯的果酸,但同時也有喝到一點木質的味道。溫度降低後有一點青草茶(咸豐草)的味道,風味的變化較大,放涼之後的甜味變的比較明顯,但同時也較樣本二有更明顯的茶感。


雖然從Artisan與RoastRite的數值上看不出來,但就杯測的結果來說,轉速調整的效果與風門調整的效果接近,但我認為風門調整有其功能,轉速調整應該是另外一回事,兩者不該混為一談

如果在剛剛烘焙完成的情況下要我選擇的話,我會比較傾向選擇高轉速,至少口感是比較乾淨的,低轉速的風味雖然較豐富,但在將有會變的雜亂的可能,也許後來會發生意料不到的變化。

RoastRite在這次的試驗中,發揮了一個不錯的預警作用呢(笑)









轉速值1372,豆色54,粉色72

轉速值1200,豆色54,粉色71

轉速值1030,豆色58,粉色77
三個樣本所測得的艾格壯數值如上。

由豆色來看,樣本一與樣本二的豆色幾乎沒有差,由55來到54,基本上是在可接受的誤差範圍內,樣本三由54來到58。由粉色來看,樣本一由72來到69,樣本二則是差不多,由原本的72變成71;樣本三與樣本二的變化接近,由78變成77。

由此可見,從豆色來看,變化比較大的是轉速值設定在1030的樣本三,粉色變化比較大的是轉速值值設定在1372的樣本一(雖然69與72之間我覺得幾乎可以算是沒差的)。

隔了一週之後,三個樣本都有點狀出油的情況發生,但樣本三的最嚴重,樣本二的還好,樣本一只是零星發生。


再從杯測結果來看:


  • 樣本一(1372)的乾香氣最明顯,有聞比明明顯的堅果味。高溫啜吸時有非常明顯的烘焙感,喝起來很像巴西豆那個烤花生的味道。隨著溫度下降開始出現些微的果酸口感,杯感乾淨,喝起來讓人滿舒服的,只是回到室溫之後,果酸會變的有點尖銳,舌根的位置也會有點卡卡的。
  • 樣本二(1200)的乾香氣明顯,較能聞到該產區該有的風味。相較於剛烘好的時候,果酸的味道比較收歛,幾乎喝不太到,整體來說有點乾淨過頭的感覺,甜味與油脂的口感還是一樣,整體來說一樣是樣本一與樣本三加起來除以二的表現,比較接近個人喜歡的味道。
  • 樣本三(1030)的乾香氣不太明顯,咖啡豆的味道聞起來有個花生味,很像是沒烘透的味道。但出我意料之外,高溫啜吸時有不錯的果酸,酸味的表現也是三個樣本中最突出的。整體來說風味的變化的輻度是三個樣本裡最大的,但乾香氣聞起來怪怪的,然後回到室溫之後可以喝到明顯的澀感。

其實三個樣本在高溫的時候幾乎分不出來,破粉撈渣時的溼香氣幾乎長的一模一樣,要等到溫度開始下降之後味道才會開始慢慢出現差異,要我打個比方的話,轉速值1372的情況下,風味的表現被拉的比較均一,幾乎沒有什麼特別突出的風味,淡淡的帶點烘焙的口感,放涼之後才開始有點果酸跑出來。樣本三的話,果酸差不多在微涼的時候就開始出現了,感覺起來應該要有個同樣不錯的甜味延續的,但甜味口感反而不如預期般的飽滿,然後放涼以後整個歪樓,真的不太好喝。

養豆完成後,對我來說最好喝的還是樣本二,然後要我選的話,我一樣會選擇把轉速調快。但從實際喝到的風味來說,樣本二與樣本一之間的差異很小(相較樣本三),可能味覺經驗要比較豐富一些的人才有辦法快速辦別差異(整體來說,在回到室溫以前兩個樣本的差異真的不大,樣本二的細節比較完整,樣本一的口感比較乾淨),而樣本三與其他兩個樣本之間的差異,基本上只有要有點基礎的人就能喝出端倪。

從這次實驗可以得到兩個結果:

  • RoastRite的艾格壯數值對於Debug來說,可能會有幫助。
  • Kapok 500的轉速維持原廠的就好(除非另有更好的風火配比) XD





追伸

《數據》Kapok 500 風門調整對艾格壯數值(Agtron Number)之影響

《數據》Kapok 500 火力調整對於艾格壯數值(Argtron Number)之影響

《數據》RoastRite精準度測試.淺焙咖啡粉中混入深焙咖啡粉的樣本實測

《數據》不同焙度咖啡豆於養豆期間艾格壯數值(Agtron Number)每日變化之觀察記錄

【評測】RoastRite RA-710BF.專業咖啡烘焙度檢測儀大腳套件組

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