《數據》Kapok 500 鍋爐速調整對艾格壯數值（Argtron Number）之影響

延續前作《數據》Kapok 500 風門調整對艾格壯數值（Agtron Number）之影響一文中獲得的結果，在這篇繼續與大家分享一些數據。在這篇文章中，我將試著從調整Kapok 500的轉速，在固定風門與火力值的情況下，以Artisan記錄三個樣本的烘焙過程，如同以往那樣以Roastrite取得艾格壯數值，且以簡易杯測來記錄風味變化。

在這次的試驗裡，我把Kapok 500的轉速設定控制開關分別設定成1372、1200與1030，為何把轉速開關的數值設定成這樣，在之後我會進行進一步說明。測試的咖啡豆的來自哥倫比亞的咖啡豆，在我的賣場有上架，想試喝看看的朋友歡迎下單 XD

對了，單憑爆聲來決定停止烘焙點我覺得有點草率，我怕自己沒聽清楚或按太快，造成Artisan記錄不夠精準。在之後的文章中，會把結束烘焙時間設定為一爆開始（第二個明顯爆聲）後兩分鐘，反正按照經驗，兩分鐘也差不多是一爆需要的時間。

進行這次實驗以前，我向凱博克取得了轉速計算的公式，基本上他們出廠時的設定會是1200這個數值，在這個時候「理論上」的轉速會是接近70轉/每分，轉速計算的方式為：

實際轉速 = 轉速值×0.0583

為什麼說是約略呢？這種可調轉速馬達藉由調整輸入的電壓來進行轉速的調整，隨著輸入的電壓不同，馬達運轉的轉速也會有差異，可能是線路問題也可能是其他原因，你家插座的電壓不見得會穩定維持在110V。

簡單的測量儀器不見得準確，太精良的設備如果只用這麼一次，感覺也怪怪的，所以我沒有去找器材來確認我家插座的電壓，先假定還是110V，而且在我烘焙的過程中沒有改變，合先敘明。

因此：
當我把轉速值訂定為1372的時候，預期鍋爐的轉速為80轉/每分。
當我把轉速值訂定為1200的時候，預期鍋爐的轉速為70轉/每分。
當我把轉速值訂定為1030的時候，預期鍋爐的轉速為60轉/每分。



至於1200是怎麼來的，手上有Kapok 500的人就知道，那是初始設定值。80與60的設定只是想取整數，不然一般來說應該會以±10%做為調整的範圍。

拿到Kapok 500以後，我曾經做過幾次轉速調整的測試，只是那個時候測試的改變沒有這次劇烈，所以風味的變化也不如想像中那麼明顯，後來我就沒有特別在轉速變化上下功夫，也剛好趁著這次實驗的機會，再把轉速的調整輻度做的更大一點，看看有沒有機會玩出什麼新花樣。

我錄下三個轉速的影片，讓大家來比較一下Kapok 500分別以三個轉速運轉時聲音的差異（雖然現在已經是501的世代了），聽起來也確實有點差異對吧！

影片錄製的時段剛好是快一爆（1372）、一爆開始（1200）與一爆密集（1030），請大家配合一爆的節奏來享用，謝謝。

我們一樣以270g的生豆進行烘焙，

烘焙完成的失重比：

轉速值1372的樣本一，由270g下降至228g，失重比84.44%。
轉速值1200的樣本二，由270g下降至227g，失重比84.07%。
轉速值1030的樣本一，由270g下降至229g，失重比84.81%。

從失重比來看，三者之間基本上是大同小異。

這次的實驗我們一樣使用咖啡色的玻璃廣口瓶來保存待測的熟豆，在假定廣口瓶的體積接近的情況下，樣本一與樣本三各有40克的豆子是裝不下的，樣本一則有37克的豆子裝不下，這是關於體積的部分，同樣提供給大家參考。

火力：30%、風門：2、轉速值：1372

火力：30%、風門：2、轉速值：1200

火力：30%、風門：2、轉速值：1030

從Artisan的記錄來看，三者間的差異滿大的。

• 樣本一（轉速值1372）：180.2℃下豆，回溫點96.4℃（1分17秒），脫水完成發生在下豆後4分27秒，一爆溫度195.7℃（9分27秒），整體烘焙時間為11分27秒（213.1℃）。
• 樣本二（轉速值1200）：181.4℃下豆，回溫點100.4℃（1分09秒），脫水完成發生在下豆後3分57秒，一爆溫度196.9℃（8分54秒），整體烘焙時間為10分54秒（213.9℃）。
• 樣本二（轉速值10303）：178.5℃下豆，回溫點98.2℃（1分15秒），脫水完成發生在下豆後4分24秒，一爆溫度196.1℃（9分45秒），整體烘焙時間為11分45秒（212.3℃）。

感覺上，三個樣本是完全不一樣的東西，但實際上沒有差那麼多。

我預設的下豆溫為180℃，Artisan每三秒取樣一次，所以有時候機器上跑出來的數值已經是180，我看到數值就下豆，但Artisan取得的數值還不到，等到Artisan取樣的時候，取得的是已經略為下降的豆溫。有的時候機器上的溫度跳動數值會突然間跳很快，比方原本以0.3左右的差異上升的，偶爾會突然停滯一段時間，結果突然一個跳動就跑了1.5~1.7左右，這次剛好兩種情況都讓我遇到。

大致上來說，轉速快慢的調整對於烘焙時間的長短變化不是線性的，轉速快不見得烘的快，轉速慢也不見得會烘的慢。

原廠預設的1200轉速值，在咖啡豆的升溫上最有效率，因為整體烘焙時間最短，調整後的轉速值無論是1372或1030，升溫的效率都沒有1200這麼好。

比較有趣的是三者的風溫差異，可以看到轉速最快的1372風溫變化很大，Artisan的記錄上曲線的走勢落差較大，而轉速最慢的1030相對來說風溫的變化，從曲線上來看就平緩很多。這樣的差異，與前一篇文章裡，風門大小調整時，風溫的變化走勢有異曲同工之妙。

但在這次的實驗中，風門設定是從頭到尾都沒有變動過的，那麼我們應該可以簡單得到一個小結論：鍋爐的轉速變化會影響風溫。

鍋爐的轉速較快時，風溫的變化會接近大風門時的走勢，鍋爐轉速較慢的時候，風溫的變化會比較接近小風門的走向。只是這樣的變化會不會直接與風門大小的變化進行有直接關聯？我覺得沒有，因為風門的變化與整體烘焙時間的的關係是正相關的，也就是在火力固定的情況下，風門愈大烘焙的時間愈短，風門愈小整體的烘焙時間愈長，但轉速的快慢與整體烘焙時間的變化，目前看起來是無關的。

那麼，轉速調整所影響的是什麼呢？

回溫點、脫水完成點（其實我沒有很相信什麼脫水完成的說法，是為了讓你們好理解才這麼說，也許轉黃點的概念會比較接近我想表達的）與一爆開始點的溫度與時間都不同，代表在這個三轉速下，咖啡豆吸熱的效率有差別。

我沒有想直接指向傳導、對流與輻射間的關係，因為手上的工具無法讓我確實量測三種熱傳彼此間的消長，雖然我知道坊間確實有人抱持的轉速能影響熱傳比例的說法，但我個人對這個向來持保留的態度，詳細說明請見前作。


從升溫來看：

1. 從回溫點至145℃以前：樣本一約16.3℃/分，樣本二大約是15℃/分，樣本三約為15.6℃。
2. 145℃至一爆開始前的升溫來說：樣本一約10.1℃/分、樣本二10.3℃/分、樣本三約10.1℃/分。
3. 一爆開始至烘焙結束：樣本一8.7℃/分、樣本二8.5℃/分、樣本三8.1℃/分。

大致上來看，比較有明顯歧異的部分是在145℃以前，差不多就是在習慣稱為脫水或悶蒸階段的時候，在這個時候轉速值1200的升溫會略慢一些，升溫略快的則是樣本三的1030，最快的是轉速值1372的樣本一。

另外一個有問題的時間發生在脫水完成至一爆開始前，轉速最快的樣本一與樣本三同樣都約以10.1℃/分進行升溫，但樣本二則是10.3℃。

一爆開始以後，轉速與升溫快慢間的關係才變的比較相關。

樣本一（轉速值1372）豆：55；粉72

樣本二（轉速值1200）豆：55；粉72

樣本二（轉速值1030）豆：55；粉78

由RoastRite實測的數值得知，這三個轉速調整從咖啡豆的艾格壯數值來看，幾乎沒有明顯的差異，三個樣本的咖啡豆所測得的數值都是55。但咖啡粉有，樣本一與樣本二都是72，但樣本三的艾格杜數值卻是78。

這樣的差異也是在接下來的杯測中，我特別留意樣本三的緣故。





從杯測結果來看：

• 樣本一（1372）的乾香氣較溫合，聞起來沒有什麼特別的味道。高溫啜吸時有非常明顯的油脂香氣，喝起來很像夏威夷豆，有股讓人意外的香蕉甜，略帶烘焙感。隨著溫度下降開始出現些微的果酸口感，杯感乾淨，喝起來讓人滿舒服的。
• 樣本二（1200）的乾香氣明顯，較能聞到該產區該有的風味。高溫啜吸時帶有低沈的果酸表現，甜味飽滿，整體來說乾淨又平衡，感覺起來是樣本一與樣本三加起來除以二的表現，比較接近個人喜歡的味道，尾段有個輕微的澀感卡在喉頭，也許是烘焙味道還沒退掉。
• 樣本三（1030）的乾香氣明顯，而且甜味非常突出，有黑糖的味道。出我意料之外，高溫啜吸時有不錯的果酸，但同時也有喝到一點木質的味道。溫度降低後有一點青草茶（咸豐草）的味道，風味的變化較大，放涼之後的甜味變的比較明顯，但同時也較樣本二有更明顯的茶感。

雖然從Artisan與RoastRite的數值上看不出來，但就杯測的結果來說，轉速調整的效果與風門調整的效果接近，但我認為風門調整有其功能，轉速調整應該是另外一回事，兩者不該混為一談。

如果在剛剛烘焙完成的情況下要我選擇的話，我會比較傾向選擇高轉速，至少口感是比較乾淨的，低轉速的風味雖然較豐富，但在將有會變的雜亂的可能，也許後來會發生意料不到的變化。

RoastRite在這次的試驗中，發揮了一個不錯的預警作用呢（笑）

轉速值1372，豆色54，粉色72

轉速值1200，豆色54，粉色71

轉速值1030，豆色58，粉色77

三個樣本所測得的艾格壯數值如上。

由豆色來看，樣本一與樣本二的豆色幾乎沒有差，由55來到54，基本上是在可接受的誤差範圍內，樣本三由54來到58。由粉色來看，樣本一由72來到69，樣本二則是差不多，由原本的72變成71；樣本三與樣本二的變化接近，由78變成77。

由此可見，從豆色來看，變化比較大的是轉速值設定在1030的樣本三，粉色變化比較大的是轉速值值設定在1372的樣本一（雖然69與72之間我覺得幾乎可以算是沒差的）。

隔了一週之後，三個樣本都有點狀出油的情況發生，但樣本三的最嚴重，樣本二的還好，樣本一只是零星發生。


再從杯測結果來看：

• 樣本一（1372）的乾香氣最明顯，有聞比明明顯的堅果味。高溫啜吸時有非常明顯的烘焙感，喝起來很像巴西豆那個烤花生的味道。隨著溫度下降開始出現些微的果酸口感，杯感乾淨，喝起來讓人滿舒服的，只是回到室溫之後，果酸會變的有點尖銳，舌根的位置也會有點卡卡的。
• 樣本二（1200）的乾香氣明顯，較能聞到該產區該有的風味。相較於剛烘好的時候，果酸的味道比較收歛，幾乎喝不太到，整體來說有點乾淨過頭的感覺，甜味與油脂的口感還是一樣，整體來說一樣是樣本一與樣本三加起來除以二的表現，比較接近個人喜歡的味道。
• 樣本三（1030）的乾香氣不太明顯，咖啡豆的味道聞起來有個花生味，很像是沒烘透的味道。但出我意料之外，高溫啜吸時有不錯的果酸，酸味的表現也是三個樣本中最突出的。整體來說風味的變化的輻度是三個樣本裡最大的，但乾香氣聞起來怪怪的，然後回到室溫之後可以喝到明顯的澀感。

其實三個樣本在高溫的時候幾乎分不出來，破粉撈渣時的溼香氣幾乎長的一模一樣，要等到溫度開始下降之後味道才會開始慢慢出現差異，要我打個比方的話，轉速值1372的情況下，風味的表現被拉的比較均一，幾乎沒有什麼特別突出的風味，淡淡的帶點烘焙的口感，放涼之後才開始有點果酸跑出來。樣本三的話，果酸差不多在微涼的時候就開始出現了，感覺起來應該要有個同樣不錯的甜味延續的，但甜味口感反而不如預期般的飽滿，然後放涼以後整個歪樓，真的不太好喝。

養豆完成後，對我來說最好喝的還是樣本二，然後要我選的話，我一樣會選擇把轉速調快。但從實際喝到的風味來說，樣本二與樣本一之間的差異很小（相較樣本三），可能味覺經驗要比較豐富一些的人才有辦法快速辦別差異（整體來說，在回到室溫以前兩個樣本的差異真的不大，樣本二的細節比較完整，樣本一的口感比較乾淨），而樣本三與其他兩個樣本之間的差異，基本上只有要有點基礎的人就能喝出端倪。

從這次實驗可以得到兩個結果：

• RoastRite的艾格壯數值對於Debug來說，可能會有幫助。
• Kapok 500的轉速維持原廠的就好（除非另有更好的風火配比） XD

追伸

《數據》Kapok 500 風門調整對艾格壯數值（Agtron Number）之影響

《數據》Kapok 500 火力調整對於艾格壯數值（Argtron Number）之影響

《數據》RoastRite精準度測試．淺焙咖啡粉中混入深焙咖啡粉的樣本實測

《數據》不同焙度咖啡豆於養豆期間艾格壯數值（Agtron Number）每日變化之觀察記錄

【評測】RoastRite RA-710BF．專業咖啡烘焙度檢測儀大腳套件組