2020年4月8日 星期三

《數據》二次烘焙對艾格壯數值Agtron Number之影響


延續前作《數據》Kapok 500 鍋爐速調整對艾格壯數值(Argtron Number)之影響一文中獲得的結果,在這篇繼續與大家分享一些數據。在完成前篇文章的同時,某個樣本的豆子因為忘了收風門,以致於跑出來的曲線有問題,當我發現風門沒收的時候,豆子已經開始轉黃了(當時的溫度大約140℃左右),發現後當然只能馬上下豆冷卻。

本來打算要整批報廢掉的,但我本著¼竹苗客家人勤儉持家的本色,還是把整鍋豆子留下來,在常溫裡靜置一個禮拜,相隔七天後進行二次烘焙。從過往的經驗中,我在進行二次烘焙測試的時候會把火力調大,風門的設定不變,用較大的火力把二烘的豆子烘進預設的焙度。

有了前幾次的二烘試驗,我把Kapok 500的轉速值調整為1372(為了要快!),火力值設定在90%的輸出(相關設定背景請看前作,在此不再贄述),在固定風門與火力值的情況下,以Artisan記錄兩個樣本的烘焙過程,如同以往那樣先以Roastrite取得艾格壯數值,且以簡易杯測來記錄風味變化。

和上個轉速實驗不一樣的地方在於,因為火力有所調整且轉速也快,咖啡豆的升溫會很可怕,如果我們一樣採一爆開始後兩分鐘的位置的話,咖啡豆可能已經超過一爆結束,甚至可能連二爆都要開始了。不得己,我只好再把烘焙結束的位置放回一爆聲音停止的時候。







因為二次烘焙不是我個人常常在進行的事,老實說也沒有打算想深入去研究,所以我略過不測剛烘好時的艾格壯數值,直接在烘焙完成後的第二週才同時進行艾格壯數值的量測與杯測。

話是這樣說,但在這兩週間,我每隔三天就會用手沖的方式來確認咖啡風味的發展,手沖與杯測所得到的結果,我會在結尾的時候一起進行整理。

那我們就直接開始囉!


兩個樣本的艾格壯數值差異


樣本一豆色:62

樣本一粉色:83

樣本二豆色:63

樣本二粉色:79

樣本一是一烘到底的樣本,樣本二是二次烘焙的樣本。

兩者的火力值設定為90%、轉速值為1372、初始風門6(回溫點過後收至2),下豆溫180℃(從圖片上來看,樣本二的下豆溫為177℃,那是程式自己抓到的下豆溫,我事後怎麼調都調不回180℃,只能這樣給大家看)

兩個樣本唯一的差別是,樣本一是270克的新鮮咖啡生豆,樣本二是在一般儲存環境中靜置一週的轉黃咖啡豆。至於為什麼要在回溫點以後把風門再設回2呢?大家通常都會在下豆後把風門全開來排氣的吧,但我在進豆前忘了收風門,只能硬著頭皮收風門繼續烘,既然樣本一出了這個包,樣本二只能接著這個包繼續烘下去……

從艾格杜數值的差異上來看,兩個樣本的豆表所測得的數值是相同的(幾乎),但磨成粉以後所測得的數值卻有著明顯的差異,在這個情況下,有問題的會是哪個呢?

等等我們來看一下杯測的結果吧!





看一下Artisan的記錄

樣本一

樣本二

樣本一的下豆溫為180℃,回溫點為115.6℃(一分18秒),系統設定的脫水完成點145℃在三分03秒時達到,一爆溫度約192℃在五分24秒開始,212℃結束烘焙總烘焙時間為六分27秒。

樣本二的下豆溫為180℃,回溫點為122.6℃(約57秒),在下豆後兩分27秒時達到145℃,四分42秒時一爆開始(196.6℃),下豆溫為213.8℃,整體烘焙時間為五分33秒。

再從兩個樣本的失重比來看,一開始都是取270g的生豆,但樣本一經過烘焙後,重量減至232g,失重比約85.9%;樣本二經過脫水後的重量(靜置一週後測量)為249g,完成烘焙後的重量為229g,失重比為84.8,兩者的失重比是接近的。

裝入同一個廣口瓶時,樣本一多出47克的咖啡豆,樣本二只多出了40克的咖啡豆,從膨脹程度來看,樣本一因膨脹改變的體積較多。

我們再來看一下兩個樣本的咖啡豆切面:


剛烘完的時候我咬了一下熟豆,樣本二的帶有巧克力的味道,而且老實說還滿甜的,但樣本一的味道(草腥味)實在讓人不敢恭維。老一輩的咖啡人在討論的「豆子有沒有烘開」,會比較接近樣本一這樣,樣本一的豆體有撐開,但樣本二沒有,因此兩邊的風味應該會有所差異。




先來談談杯測的部分吧!

兩者磨開來的乾香氣與破粉時的溼香氣長的非常接近,但樣本一的味道整體來說稍弱了些。

從烘焙完成兩週後的杯測的結果來看,其實兩個樣本所喝到的風味非常接近,由其是在高溫的時候兩者的差別只在於樣本一的風味輪廓比較清楚,整體的風味表現比較明確,相較之下,樣本二的風味表現比較柔和,整體的風味表現比較沒有那麼清楚。可以清楚的感覺到兩個樣本都是一樣的味道,只是表現的方式一個比較銳利,因一個比較柔和。

放涼以後,杯測的風味差異才開始比較明確,樣本二的澀感明顯重許多,這符合手沖時所得到的結論。



再對比一下手沖的結果


為期兩個禮拜的手沖對比來說,第一週的時候二次烘焙的樣本二整體來說風味上的表現勝過樣本一,該有的風味都有,哥倫比亞該有的奶油、焦糖與些微的草本味都有喝到,反觀樣本一卻給人正在發展中的感覺,相較樣本二該有的都有,會覺得好像「還在長」的感覺。

但是到了第二個禮拜,樣本一的風味開始變的比較成熟,這把哥倫比亞該有的味道,樣本一在烘焙完成的第二週才開始喝到。反而原本預期風味會比有更上一層樓空間的樣本一,整體的風味卻開始急轉直下,走的是風味衰退的方向。

烘焙完成的第二週,樣本二開始出現明顯脫水過頭的澀感,而且沒有烘透的草味也同時開始出現。樣本一雖然也沒有多好喝,但至少該有的味道都有,而且烘焙上的缺陷也沒有這麼明顯(雖然多多少少還是有)。

剛烘好的第一週二次烘焙的樣本二比較好喝,但隔了一個禮拜以後,反而是一次烘焙的樣本一比較好喝了。從手沖的結果來看,樣本二很明顯是控火不到位,讓該有的味道沒有發展出來,樣本一的問題在於壓搾豆子壓過了頭,讓整杯咖啡的味道的層次不夠明確。但如果以市面上主要的思考方式來看,一般只會覺得樣本一在第一週只是還沒有發展出應有的味道罷了。

但我覺得樣本一是烘的「不夠好」。


小結:


這次的實驗是為了進行二次烘焙硬著頭皮去跑出來的數據,如果真的是以二次烘焙又要有好味道的話,我覺得風火比不應該是這樣的設定,也就是說,我認為二次烘焙不見得不能烘出好喝的咖啡,是我現在沒有能力用二次烘焙的手法烘出一杯我喜歡的風味而已,二次烘焙在玩的,應該不是我這個實驗裡操作的這些東西。

另外,RoastRite所測得的艾格壯數值,這次在粉色的差異上發揮了Debug的效用,在經過這幾個月的測試與操作以後,也許慢慢的可以有一些歸納:「RoastRite所測得的數值,要在建立完整資料庫以後才能看到效果。」

當你知道一種手法完成烘焙時,艾格壯數值應該要落在哪個區間,但測到得的數值卻「沒有落在期待的區間」時,此時我們大概可以知道烘焙可能出現了某些問題。但這其實不是很直接的證據,無法讓你一看就知道出了什麼問題,還是要有杯測或直接沖煮的結果,我們才能對烘焙的問題有進一步的澄清與理解。

二次烘焙後,如果當天冷卻以後馬上就跟著烘,也許我們可以「推估」是因為生豆內水份的多寡與豆子密度影響生豆內部熱傳,導致豆表與豆芯發展不同步,於是便有了艾格壯數值與味覺上的差異。但在這次的實驗中,我特意把兩個烘焙樣本靜置在同樣的儲存空間(我家倉庫)一週,在這個情況下,如果沒有經過機器實測出咖啡豆的水份與密度的話,我認為不應該直接用推論的方式來說明色差與風味差異的原因,儘管這對許多人來說是應該容易理解的。

話說,RoastRite的公司好像正在研發水份密度計之類的器材,請大家幫他們加加油吧 XD



追伸


《數據》Kapok 500 鍋爐速調整對艾格壯數值(Argtron Number)之影響

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