延續之前的系列作品中獲得的結果，在這篇繼續與大家分享一些數據。
有了前幾次的試驗，我把Kapok 500的轉速值調整為1200（原廠設定值），總豆量270克，火力值設定在30%的輸出，風門恒定在2，烘焙停止點設定在一爆聲開始後兩分鐘（相關設定背景請看前作，在此不再贄述），在恒定風門與火力值的情況下，每個樣本只調整入豆溫，以Artisan記錄三個樣本的烘焙過程，如同以往那樣先以RoastRite大腳套件組取得艾格壯數值，再以簡易杯測來記錄風味變化。
在烘焙過程中完全不調整風門與火力的設定，只針對入豆溫進行調整，要確認的是入豆溫的調整對於咖啡風味所產生的影響。在之前的實驗中，我們的入豆溫一直維持在180℃，在這次的實驗裡也會繼續延用這個數值為對照，並將以±20℃的溫度，也就是200℃與160℃的入豆溫來進行實驗。
在烘焙過程中完全不調整風門與火力的設定，只針對入豆溫進行調整，要確認的是入豆溫的調整對於咖啡風味所產生的影響。在之前的實驗中，我們的入豆溫一直維持在180℃，在這次的實驗裡也會繼續延用這個數值為對照，並將以±20℃的溫度，也就是200℃與160℃的入豆溫來進行實驗。
另外，為了減輕讀者們的壓力，這篇我將分成兩篇來完成。
在進行實驗的當天，我家烘豆室裡所測得的溫度為22℃、相對溼度：80%，大氣壓力值為1014hPa，測試的樣本是水洗耶加 雪芙村 G1。
我們直接進入主題囉！
 |
| 樣本一： 入豆溫160℃ |
入豆後1分鐘來到回溫點（93.5℃），四分41秒脫水完成（145℃），九分45秒開始一爆（195.5℃），11分48秒時下豆（213.7），咖啡豆的重量由270g下降至228g，失重比約84.4%。
因為採樣秒差的緣故，最後測量的時間多了六秒，但應該對於整體數據的結果沒有太多影響
 |
| 樣本二： 入豆溫180℃ |
入豆後一分03秒來到回溫點（99.4℃），入豆後第三分48秒脫水完成，八分36秒開始出現一爆聲，一爆溫度為195.4℃，總烘焙時間為10分36秒（214.1℃），咖啡豆的重量由270g下降至228g，失重比約84.4%。
 |
| 樣本三：入豆溫200℃ |
入豆後一分09秒來到回溫點（104.1℃），三分03秒脫水完成，接著在七分57秒開始一爆（194.4℃），下豆溫213.2℃，總烘焙時間為10分鐘，咖啡豆的重量由270g下降至230g，失重比約85.1%。
由Artisan記錄裡所得到的小結論：
無論入豆溫如何，「一爆開始的溫度」與之後的升溫是差不多的，從上面的記錄中我們可以看到，一爆開始的溫度幾乎不約而同的都落在195℃附近，之後的升溫幾乎都是在兩分鐘內由195℃上升至214℃左右（樣本三由194℃至213℃），上升的溫度都是19℃，也就是9.5℃/分。
但入豆溫會影響「回溫點的時間與溫度」、「脫水完成的時間點」、「一爆開始的時間」、「回溫點至一爆開始的升溫」以及「總烘焙時間」。
從回溫點的時間來看：樣本一（一分整）< 樣本二（一分03秒） < 樣本三（一分09秒）
從回溫點的溫度來看：樣本一（93.5℃）< 樣本二（99.4℃）< 樣本三（104.1℃）
從脫水完成的時間點來看：樣本一（四分41秒）> 樣本二（三分48秒）> 樣本三（三分03秒）
從一爆開始的時間點來看：樣本一（九分45秒）> 樣本二（八分36秒）> 樣本三（七分57秒）
從一爆前的升溫來看：樣本一 < 樣本二 < 樣本三
從總烘焙時間來看：樣本一（11分48秒）> 樣本二（10分36秒）> 樣本三（十分）
從失重比來看：樣本一 = 樣本二 < 樣本三
也就是說，較高的入豆溫會有著「較長的回溫時間」、「溫度較高的回溫點」、「較短的一爆開始時間」、「一爆前較快的升溫」與「較短的總烘焙時間」。
較低的入豆溫則是會有「較短的回溫時間」、「溫度較低的回溫點」、「較長的一爆開始時間」、「一爆前較慢的升溫」與「較長的總烘焙時間」。
那麼艾格壯數值怎麼說呢？
在這次的實驗中，我以RoastRite大腳套件組來測量豆色，以原本的小粉槽來測量粉色，所得的結果如下：
樣本一（160℃）的豆色54與粉色70。
樣本二（180℃）的豆色54與粉色72。
樣本三（200℃）的豆色56與粉色75。
剛剛沒有特別提到的失重比，也許在這個地方可以拿出來進行對照，樣本一、二的失重比是相同的，相對的兩個樣本的艾格壯數值是接近的，相較之下豆粉數值差異較大的樣本三，失重比相對來說是較少的。從這個結果來看，大致上我會推定樣本三因為烘焙的時間較短，也許「豆芯的發展」或「水份脫除的情況」較其他兩個樣本的差異更明顯。
也就是說，也許樣本一和樣本二的杯測結果會接近，而樣本三在風味上，可能會有著與其他兩個樣本更顯著的差異。
那麼實際杯測的結果如何呢？
三個樣本的乾香氣、溼香氣與啜吸的口感都差不多，但還是有一些可以分出端倪的地方。
- 樣本一（160℃）在高溫時比較喝不到明確的風味特色，整體來說偏向平淡，但Body的部分比較厚實一些，也許等到發展完成後可以期待一下甜味的延續感。放到室溫之後再進行測試，果酸的質地不錯，在果酸之後接著的是白花香，但茶葉感不是那麼明顯，我個人還是會期待可能長出來的甜味。
- 樣本二（180℃）在高溫的時候有些微的果酸，整體來說平衡感還不錯，有酸有甜，從之前的文章一路看下來，這樣的手法其實比較接近我個人的喜好。溫度回到室溫之後，酸質比樣本一更明確一些（較樣本三柔和許多），入口時的果酸結果之後，接繼而來的是圓潤的黃色水果甜感（柳丁），有一點Juicy的感覺。
- 樣本三（200℃）在高溫時就可以喝到明亮的果酸，同時也有著三個樣本中最豐富的Body與油脂感（就油脂感來說，樣本一與樣本二是差不多的），在高溫狀態時，我個人最喜歡的是這個樣本。但在回到低溫以後，果酸的味道是三個樣本中最強烈的，果酸隱沒後接著的是黃色水果的甜味，但比較像是芒果（比較像果乾），尾段隱隱約約有個卡在喉頭的澀感，像茶葉那樣。
剛烘好的小結論：
目前所得到結論與事先推估的情況相符，在假設生豆的溫度等於環境溫度的前題下，200℃、180℃與160℃的環境溫要與生豆達成熱平衡，所需要的時間會隨著溫度的差異而增加，一旦生豆與環境達成熱平衡之後，原本環境中所累積的熱能推升生豆繼續升溫的速度，會隨著入豆時環境的溫度增加而增加（一爆前的升溫較快、總烘焙時間較短）。
生豆開始一爆的溫度是相同的，但是經過的時間長短不同，隨著總烘焙時間的差異，直接的影響風味與顏色的發展。而發展時間的差異在風味上的影響，以之前的實驗所得的結論來看，大致上還是會以「時間短的香氣會比較明顯但尾韻略顯不足，時間長的香氣較不明顯但尾韻將較飽滿」的方向去進行假設，截至目前為止，曲線的發展與風味的設定，都和我開始實驗前設定的劇本相同。
那，我們再等一陣子看看會有什麼變化吧，等待的過程中，我也會不定時的用手沖來進行風味確認。
《未完待續……》
追伸
《數據》Kapok 500 鍋爐速調整對艾格壯數值（Argtron Number）之影響
很受用，感謝分享
回覆刪除