有關沖煮穩定性的些許想法

「一個男人與美女對坐一小時，會覺得似乎只過了一分鐘；但如果讓他坐在熱火爐上一分鐘，會覺得似乎過了不只一小時，這就是相對論。」

~愛因斯坦 

這篇文章和「咖啡豆新鮮度之初探」那篇文章差不多，主要的目的是基於我個人的經驗和想法所累積而成的簡單結論，基於這個簡單結論再更進一拆解拼裝而成的名詞解釋。每個人的累積經驗的過程不同，思考邏輯方式也有所差異，這篇文章的內容也許和你的結論會有所不同，有疑異的話請以你自己的經驗為主，因為我沒有想要改變你的想法的意思，只是單純的說出我自己的東西。

那我就直結說結論囉！

簡單來說，人們對於咖啡風味的品鑑能力有差異，會影響到他們對於沖煮穩定性的定義，就咖啡的沖煮來說，穩定不是絕對的，是相對的。


當我們在討論「穩定」的時候，依據的基礎大約會是「每次的沖煮是不是都可以落在某個標準之上？」以及「如果有落差，那麼失誤的範圍是不是可以被接受的？」對辣，套用成統計學的說法，大致上就是在討論「平均值」和「標準差」的概念。

就像我們使用「Gross National Income, GNI」這個數值一樣，從概念上來說，一個國家的經濟活動的總合換算回每個國民身上，每個國民的人均收入會是多少，來去評估一個國家整體經濟的表現和生活水準的判斷。

套用類似的概念，把每次沖煮的成果平均計算後（雖然沒有什麼具體的數值），大致上會決定你的程度是「初入門的新手」、「有點程度的玩家」、「半職業的高手」、「職業級的專家」、「比賽選手」或「教練或導師」。這樣的分類，好像也沒有什麼特別明確的標準，說穿了也只是個模糊的分法，而且實際上也還可以再拆解成更細的系統，只是在這裡討論沒有什麼特別的意義。

而標準差的統計上的定義，是在表示一組數值的離散程度。在這篇文章中，離散程度指的是，你的每一次沖煮結果，與你設定要表現的風味間的差距。

比方說，對於剛開始練習的新手來說，每杯咖啡沖煮出來的結果，可能會有天差地別，在這個階段中，因為離散程度太大，穩定性基本上是沒有特別意義的；但對於有點程度的玩家或半職業的高手們來說，每次的沖煮會得到比較一致的結果，同時也代表著離散程度已經有某種程度上的收歛。對於「職業級的玩家」或「比賽選手」們來說，沖煮結果的離散程度要愈小愈好，因為這是他們賴以為生的命脈。

至於為什麼離散程度會慢慢收歛，一來因為你對器材的熟悉度提升，二來也是因為你更進一步的掌握咖啡沖煮的技巧，再加上足夠的練習量，離散程度慢慢收歛就是理所當然。








有了平均值和標準差的概念，你們差不多可以把我對「沖煮穩定性」的概念畫成一個類似「布林通道（Bollinger Bands，BBands）」的走勢圖。每次的沖煮結果都會是根K棒，有足夠數量的K棒後，布林通道的三條線就會跑出來。有了平均值和標準差以後，你才會有所謂的「穩定」的可能。

既然都提到布林通道了，我們也順便偷渡一下好了……

上圖是2019年6月14台股加權指數的走勢圖，由上而下分別是1分K、5分K和30分K。

你們看，一樣的日期，一樣的走勢，但所程現出來的卻是完全不一樣的樣態。一分K上上下下的跑來跑去，5分K就只是輕輕轉了個身，然後30分K幾乎走平。同樣的行情，在不同操作者的眼中，完全是不一樣的長相，對某些人來說好像有進場的機會，但對某些人來說根本還不足以下判斷。也就是說，玩當沖的已經被左巴右巴到不成人型了，玩波段的還沒有找到適合的機會進場。



再舉個例子來說，相對於商品期貨，股票是穩定的，但從期貨操盤手角度來看，在股市裡撈錢有如龜速，但對於股友們來說，期貨玩家動不動就是拿身家來賭，不知道在衝動什麼；相對於股票來說，債券是穩定的，玩股票的在買債券的眼中，跟本在打獵，不知道什麼時候會反過來被當成獵物，殊不知從股票的角度來看，買債券的人跟本就是農夫種田，要收成不知道要等到何年何月。

這是標準不同造成的差異。


相較於看到金城武時的心情激動，妳看到你老公時的心情是穩定的（但也好像不一定，在某些情況下看到老公會比看到金城武更激動）。就像你加班到晚上十點，回家打開門看到金城武坐在沙發上，你整第一個念頭會想揉揉眼睛確定那個人是不是真的，然後準備驚聲尖叫。但當你打開門，看到老公攤在沙發上呈現一個Coach Potato時，下一秒尖叫的八成會是你老公。

這是對象不同所造成的差異。

這樣你們有比較能理解我想說的是什麼了嗎？穩定與否是相對的，要看你依據什麼標準和尺度去衡量。






綜上所述，主觀上來說，你每次煮出來的咖啡平均落在哪個水準，決定你的程度到哪裡，對於不同程度的人來說，容許的失誤值（或離散程度）是不一樣的，你自己對於穩定不穩定會依據的是這個結果。從另一個角度來看，喝你咖啡的人品鑑能力到哪裡、容許失誤的範圍如何，對於你的沖煮是否穩定，也會有另一套看法。

「沖煮的穩定性」就是這樣一個相對的概念，我不認這個世界上會有兩杯喝起來完全相同的咖啡，這杯與那杯咖啡之間風味上一定有差，只是那樣細微的差異人類的感官和科技還不能發現而已，那麼剩下的就是你所謂的穩定，是怎樣的穩定而已了。

在我所有的文章中所提到的「沖煮的穩定性」，指的是你每次的沖煮，是否能穩定的落在該有的區間內，和你自己的期待、客人的期待或評審的期待有沒有落差，不見得是在說沖出來的咖啡味道一定要一模一樣，那樣想就太為難自己了。