2012年11月13日 星期二

咖啡手沖實作系列.其五

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這類沖煮方式很有趣,是我在板橋江子翠那裡某家日本人站檯的咖啡館裡初次見到,而這種沖煮方式後來又在新北市中和區這一帶的幾家咖啡館裡見到類似的沖煮手法。

當然,也還有前陣子入手的日本手沖參考書,在書裡提供的參數也有許多接近的。

我覺得這種沖煮方式,一方面能避開咖啡風味裡比較尖銳的部分,另一方面又可以在萃取的過程中把咖啡的厚度補足,唯一比較麻煩的是萃取時間較長,又偏偏只能持續不斷的一直注水,所以需要練一下持壺的穩定度,還有慣用手的肌耐力。



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為了使用這種沖煮法,我們必需先準備好以下沖煮工具:

磨豆機、KONO名門2人用舊版濾器、KONO酸素漂白濾紙、KALITA咖啡達人手沖壺、新鮮咖啡豆20克。



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首先呢!20g的咖啡豆先用磨豆機刻度3.5磨成粉,不用特別濾掉細粉。

熱水的水溫93℃,把濾器裡的咖啡粉充份浸溼之後放著不管,讓濾器裡的咖啡粉能夠充份的把裡頭的氣體排出(因為悶蒸的時間真的很長,而之後注水的過程中又少有氣泡產生,所以這是我所能想到的唯一理由)。

等到濾器裡的熱水幾乎都已經流到下壺裡了,粉層也都已經產生塌陷,有很明顯的裂紋之後才又開始進行下一次的注水。






第二次注水要持續不斷的用極細的水柱對粉層進行注水,慢慢的用「の」字型的方式以極緩慢的速度進行返覆繞圈,範圍與一般書上討論的差不多,直到達到預定的咖啡沖煮量為止。

這種手沖法的注水,感覺上就像是把熱水「鋪」在咖啡粉上,能不攪動咖啡粉的話就儘量不要攪動

影片裡的水柱還嫌粗了點,水柱可以再細一點。注水的速度略快,為了控制流速還不得不斷水(當然這與水柱過粗也有直接的關係)。影片裡也有好幾次壺嘴撞到濾器的現象,如果改用壺嘴較長的壺的話,應該就能避免這種情況發生。

書上說的整體的沖煮時間還可以再更長一點,影片裡的2分半可能還只是小意思。









大家都會覺得,悶蒸的時間放這麼久,會不會把不好的味道都沖出來?

但我個人覺得,可能是因為悶蒸的過程中熱能也不斷的在流失,所以悶蒸階段造成的過萃問題沒有想像中的那麼嚴重。而之後注水的部分也因為水溫已經降低了,所以不太會沖煮出不好的風味,反而會把杯感轉為帶甜味的口感。



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這種手法所沖出來的咖啡味道會比較醇厚些,所以通常我在喝的時候會再加點開水;再者,經過這種手法進行沖煮之後,前段的酸味表現會稍微的損失一點點,對於許多喝慣了酸咖啡的人來說可能也會有點難以適應,就需要再沖煮過程中再做點小調整囉!





延伸閱讀:

咖啡手沖實作系列.其一

咖啡手沖實作系列.其二

咖啡手沖實作系列.其三

咖啡手沖實作系列.其四



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