2019年4月9日 星期二

過萃的咖啡不苦,是雜



因為接到來信詢問,所以覺得,乾脆直接寫一篇說明一下好了。

之所以寫下「過萃的迷思之些許澄清」一文,主要的原因是「Underdeveloped」與「Bitter」、「Weak」與「Strong」 的解釋,在一般的說法中容易被混肴。前文內容偏向說明「過萃所指的是沖煮的問題,但壞味道的根源不一定只來自沖煮。」而這篇文章的內容在於陳述我自己對於過萃風味的基本假設。

首先,我們還是回歸這張照片,WeakStrong的定義很好理解,就如同字面上的意思,分別指的是咖啡風味表現的弱與強。以這樣的概念來說,「Underdeveloped」與「Bitter」所指的應該也是兩個相對的概念了對吧?



Underdeveloped很好理解,指的是未充分發展,相對來說Bitter指的就應該是「發展過度」的意思了對吧?





上圖擷取自「遠流字典通」專業版

等等,可是字典上查到的Bitter就是「苦」吧啊,所以我們說過萃會苦,這樣的說法應該沒有問題吧?

對啊,我自己的中英字典裡,查到的也是樣的意思,可能也是因為如此,所以我們才會直覺的把這張表格裡提到的過萃,直接以「苦」來解釋。






上圖擷取自「Oxford American Dictionary & Treasurus」

從英英字典裡來看,Bitter這個字所指的是「Having a sharp taste or smell;not sweet.」「causing pain or unhappy」基本上,這個字指的不單單是苦,而是一個讓人不喜歡的味道,也許是酸、也許是澀、也許是苦,總之不是甜。

再更簡單的推測,從表格上來說,StrongWeak彼此互相是反義詞,那麼放在同一個表格中的UnderdevelopedBitter,應該也要彼此互相是反義詞才符合邏輯對吧?

如果Underdeveloped的意思是「未得到充分發展的」那麼放在這張圖表中的Bitter,意思應該是「過度發展的」這樣才對。雖然我不知道原因,但要是我的話,應該會用「Over-Under-」或者是「MildBitter」來做對比。可能這樣的對比,在英語的邏輯中是沒有差的,但對我們這種非英語的慣用者來說,這樣的對照可能會比較好理解些。

這也是為什麼我會說,過萃所指的其實不單是苦,而是「風味的過度發展」。因為煮了太多的味道出來,過萃的咖啡不是苦,是雜

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