2015年8月8日 星期六

AeroPress愛樂壓沖煮實作《其三》

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呃,其實連我自己都沒有想到AeroPress這工具可以讓我寫到第三篇,不過既然有新的想法,我想來做個記錄也好。這次所需要的沖煮工具和之前的完全大同小異,或者說對我來說愛樂壓需要的就是這些東西。

廢話不多說,我們趕快開始吧!




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首先我們要準備兩種溫度的開水,一個剛剛才煮沸,另一個是室溫。

如果說,我最後沖煮需要一杯150㏄的咖啡液的話,那麼我會需要100㏄的熱水,以及50㏄室溫的開水。



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至於豆量,通常我會用一平匙,然後用小富士的刻度六做研磨(基本上我用AeroPress都是這個刻度)。

如果沖煮工具是AeroPress的話,通常我是不會濾細粉的,因為我的刻度已經略粗,如果再濾細粉的話整杯咖啡個口感會偏淡。雖然我個人的口感偏淡,但沒有BODY的咖啡和口感偏淡的口感不太一樣。



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第一次注水,我會用量好剛煮開的沸水,直接倒入咖啡粉中。就像杯測時候那樣,我要花點心思抓乾香氣和溼香氣變化的曲線。因為拍照與這個階段沖煮要搶時間,所以我沒有辦法等到溫度計跑到正確的溫度,一般來說,在這個階段我會把目標溫度設定在90~93℃,這樣比較好表現咖啡的香氣。


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第二次注水的點,我會用塞風壺沖煮的習慣,以溼香的味道變化為依歸,當咖啡液開始散發出我想要的味道的時候,才會把另外量好的50㏄室溫熱水倒進AeroPress。


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倒入室溫的開水之後,我會以W型的攪拌法做攪拌,因為溫度不同的液體比重不一樣,我需要把兩種溫度的水儘快達到同一個溫度。

目前我會把目標值設定在60℃,因為這是一個剛壓下來就可以馬上喝的溫度,也是一個怎麼泡都不太會過萃的溫度。但我覺得這個溫度之後還會再做調整,只是先設定在這個位置而已,目前我傾向再調高一點。



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壓的過程中,我會稍稍的注意一下,是否所有的咖啡液都是用下方的網孔中跑出來。有那麼幾次,咖啡液會從側面噴出來,而那次的沖煮味道一定會過萃。這種問題有點像是在壓Espresso的時候粉餅萃取不均的味道一樣,是個很明顯不討人喜歡的味道。

哦!對了,用這種手法來玩深焙豆的話實在很有趣。


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壓完的粉餅同樣會有細粉下沉的現象。



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我覺得這種沖煮方式可以完整的把咖啡的香氣釋放出來,再加上沖煮的中後段用的是偏低的溫度來做萃取,所以也不用擔心過萃的苦味會跑出來。我知道有人把這樣的樣手法用手沖來表現,我只是拾人牙慧的在AeroPress上這樣呈現。

基本上,這樣的用意有點像是義式沖煮時的尾段洩壓,都是在修尾段讓人不悅的苦味。只是尾段洩壓是在壓力上做變化,用來降低Espresso萃取尾段的萃取率,而這個方式是用溫度來調整咖啡的萃取率。

對,所以聰明的你應該也猜到這種手法的問題所在,就是香氣表現上的不足。因為萃取的中後段溫度降低,所以整杯咖啡的口感上也許會變得比較圓潤,甜味也會收得比較乾淨,但問題是果酸的口感與香氣的表現都會被消弱。

基本上是有一好沒兩好,用香氣換口感的一種表現手法。





是不是可以先用高溫的泡出略濃的咖啡液,萃取完成之後再倒入低溫的開水做降溫呢?

我的回答是,如果這樣的話,咖啡的口感很可能會有一段是空的,就像是下樓梯是突然踩空一階的感覺,除非你在原本刻意過萃的過程中還可以保留相當正確的萃取率(像金澤正幸那樣,原本就預設之後還會再稀釋)。在萃取的過程中加入低溫的開水,目的就是在避免這種落差感產生,我要讓60℃萃取出來的甜味能融合在咖啡液體中,而不是用稀釋的手法把咖啡的層次感拉開。

就沖煮的過程來說,這兩種手法是所代表的是完全不同的兩個想法。就像你在做手沖的時候,一定會在沖煮尾段加大水柱,而不是直接把濾杯移開,對著沖好的咖啡液注水吧?



想想已經有好一陣子沒有玩塞風了,接下來幾篇文章來寫一下塞風壺好了。


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