2015年8月12日 星期三

咖啡賞味誌讀後心得《其一》關於咖啡豆挑選與沖煮


你可能是個完完全全的咖啡新手,卻覺得咖啡的世界不應該只是你手中的外帶咖啡杯(或金屬咖啡罐)但不知道如何踏出第一步;或者你已經稍稍的接觸到精品咖啡(Specialty Coffee)的世界,想要更進一步的探索迷人的咖啡世界的話,那麼蘇彥彰先生所寫的「咖啡賞味誌」這本書應該要列入你的第一本參考書。

作者蘇彥彰先生在書中鉅細靡遺的把和咖啡有關的知識,以非常生動活潑的方式呈現出來。經過有系統的整理,再加上圖文並茂的內容,可以讓人在短時間內知道咖啡入門的基本知識,對於新手來說卻是受用無窮。

咖啡賞味誌這本書有條理的將精品咖啡之所以被稱為精品咖啡的原因闡明,把咖啡豆從產地到咖啡杯之間的旅程,拆解成如同SOP般完整又詳細的描述,讓新手們得以窺探精品咖啡的堂奧。

作者蘇彥彰先生企圖在咖啡賞味誌一書中建立玩家們正確的觀念,讓這本書成為玩家們進入咖啡世界時的導師,先把觀念釐清了,那麼接下來的路就不會走偏。這本書也像一位稱職的紅娘,將一路陪伴你走進咖啡世界,一步步的把原本陌生的咖啡豆轉為再熟悉不過的好朋友,拉起你與精品咖啡之間的橋樑。

如果現在要我推一本書給初入門的朋友的話,我仍然會推薦這本書作為入門指南。






先來談談《遇見一杯好咖啡》這個章節中所敘述的內容。

基本上我們在談到精品咖啡這個概念的時候,多半都會引用Erna Knutsen女士的這句話:「Special geographic microclimates produce beans with unique flavor profiles」,簡單的來說這句話所指涉的精品咖啡是在特殊地理條件下所孕育出具有獨特風味的咖啡豆。那麼建立在這樣定義上的話我們可以確定一件事情,就是精品咖啡所追求的是品質優良且具有獨特風味的咖啡豆。而我們這群自詡為精品咖啡愛好者所追逐的,不過就只是這些精品咖啡沖煮出來美味飲品罷了!

當然,以一般還沒有接觸到咖啡烘焙的朋友們來說,一開始就從告訴你生豆品種和品質如何影響咖啡的好壞也實在太遙遠,這本書的重點應該也不是放在生豆這個環節上。咖啡賞味誌很老實的告訴讀者如何辦別好的熟豆,針對一般市面上在販售的咖啡豆如何挑選、保存與鑑賞,針對這些內容做了清述的描述,對於初入門的新手來說已經非常有用。

「找一家有自行烘焙能力的咖啡館,同時用你的舌頭進行確認……幾次之後你就知道這家咖啡商對『新鮮』兩字的定義是否合乎標準,不合乎標準的當然就成為拒絕往來戶;而合乎標準的就可以用您的味蕾來做為一切的依歸,只要您的味蕾說這個咖啡的味道OK,那就是OK,當然,OK的標準會隨著您的咖啡經歷增長而提高。(P.18)」書中提到這樣的找店家方式,其實也是我個人一直奉行的標準,應該也是許多咖啡玩家們默默在進行的生活儀式。不太需要其他人的肯定,一切先以你的舌頭為依歸,剛剛開始當然會有誤差,但隨著你的咖啡經歷愈來愈豐富,誤差出現的次數與頻率都會跟著下降,同時間你也成為一個能喝出好壞咖啡的超級玩家了!







《沖煮一杯好咖啡》是本書篇幅最長的章節,應該也是每個讀者都必須要用心拜讀的部分。

作者先告訴讀者們,在咖啡沖煮的過程應該要遵守的五大守則,這個章節內容就是我在文章前半段中所提到的「正確的觀念」。這五大守則,分別對應著五個影響咖啡風味的關鍵部分,無論是不是新手都應該要常常拿出來檢視自己的沖煮過程。

  1. 新鮮的咖啡豆
  2. 正確的研磨
  3. 良好的水質
  4. 合適的水溫
  5. 溫柔的沖煮

我所認識的那群咖啡高手們,說穿了也只是把這幾件事情做得很好,至少比其他人都還好。


咖啡賞味誌中也請每個讀者都應該試著建立自己的風格,至於如何建立自己的風格,書中提出這樣的建議:「不管是沖煮咖啡還是烘焙咖啡豆,有些朋友會很在意其他人的批評而喪失自己的主見,最後建立的反而是別人的風格。要知道所謂『美學』或是『品味』這種東西是很個人化的,而每個人的喜好都不太一樣,所以對於『風格』只有認同與不認同,而沒有對與錯,當你對於咖啡已經有了完整的認識,同時對於沖煮、烘焙方面的技術已經有了一定的純熟度之後,請堅持自己的喜好前進。(P.34)」這點也是我非常認同的,無論如何你都應該在正確的基礎上,建立一套屬於自己的風格。


書中介紹的沖煮工具如下:
  1. 法式壓濾壺
  2. 濾沖式
  3. 摩卡壺
  4. 塞風壺
  5. 義式濃縮(含奶泡製作法)
咖啡賞味誌一書對於新手來說最貼心的部分是作者已經把各種常見咖啡沖煮工具的操作方式,用工作分析的手法把每個步驟拆解完成,再利用清楚的圖片一張一張的介紹每種工具的使用方法。雖然網路上已經找得到各式沖煮手法的演示,但我仍然覺得這樣的說明對於新手來說是非常實用的工具。

因為影片會隨著時間軸轉換內容,對於新手來說很容易看而新的忘了舊的,而這咖啡賞味誌排版把所有相關的訊息都放在同一個頁面上,讓讀者們一眼就可以看到每種沖煮工具的操作說明,在你按圖索驥的時候會有所依循,給每個讀者充份且完整的視覺提示,就教學效果來說,成效會非常良好。

至少就我來說,當年啥都不懂的我也是按照這本書上所教授的,一步一步學會塞風壺的操作方式,然後慢慢的才觸類旁通學會手沖和其他沖煮工具的使用,漸漸的才長成現在這個樣子。

在這本書中你應該取用的資訊是對於書中所介紹的咖啡沖煮器才進行更深入的探索,而不是盲目的追求書中所說的任何一台磨豆機或任何一種沖煮器材。工具再神畢竟只是工具,時代與科技仍然會不斷的再進化,新的沖煮工具會不斷的推陳出新,可一但被寫在書上的東西,本身就已經是歷史了。






《To be Continued》


P.S.這本書是未修訂的舊版,我會在最短的時間內找到新出版的香醇修訂版,並且針對新修改的內容再寫出另一篇新的文章。

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