2015年8月22日 星期六

咖啡賞味誌讀後心得《其二》烘焙,點石成金的魔法

「烘焙咖啡豆可以說是一件既簡單又困難的事情,之所以簡單是因為只要你會開瓦斯爐或是會把插頭插入插座,就已經會烘焙了;之所以困難是因為要把咖啡豆烘得恰到好處需要許多時間與經驗的累積。」(咖啡賞味誌  P.81)
只要是對咖啡有那麼一點點基礎認知的人,多半也都會知道烘焙對於咖啡豆來說是點石成金的關鍵點,也幾乎是咖啡風味的決勝焦點。就算你可以拿到好品質的生豆,如果沒有相對應的烘焙技術做為支持,往往造成咖啡風味上的缺陷。

簡單的來說,咖啡烘焙的過程扣除掉某些增添風味的手味,基本上就只是很簡單的把咖啡豆放進烘豆機中加熱,等到烘豆機中的咖啡豆達到下豆的時機的,停止烘焙。



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在咖啡賞味誌這本書中把各種烘焙程度做成一張對照表,從肉桂烘焙(Cinnamon)、淺焙(Ligth)、中焙(Medium)、城市烘焙(City)、深城市烘焙(Full City)、義式烘焙(Espresso)、深焙(Dark)到最後的法式烘焙(French)讓讀者可以清楚的知道各種烘焙程度的咖啡豆在外觀上的差異。

除此之外,咖啡賞味誌另外也提供了烘焙/溫度曲線圖來讓讀者們知道咖啡豆烘焙的過程中,隨著溫度與時間的變化,對於烘焙程度的影響。當年剛開始讀這本書的時候,很容易會Follow在Light、Medium或City這樣的分類下,不過就台灣自家烘焙咖啡館的現狀來說,如果你要與烘豆師溝通咖啡的烘焙程度時,也許改用84頁下半的「時間/溫度曲線圖」來進行溝通會比較好。

因為對於烘焙程度的名稱每家店都不盡相同,有些店主覺得這樣的焙度是Medium,但同樣焙度的東西拿到另一家店,可能會被認定為City(其實真正最麻煩的也是一爆與二爆之間的認定)。

咖啡生豆在加熱的過程中,隨著時間與熱能的累積會產生爆裂的現象。產生爆裂的原因是因為原本存放在咖啡細胞壁中的水份,在加熱的過程中漸漸產生壓力,當壓力累積到一定程度時突破細胞壁所產生的。在一般的烘焙過程中會經歷兩次這樣的物理變化,通常我們稱為第一爆及第二爆。

熱力對於咖啡豆的影響不僅是在外觀上造成改變,在咖啡生豆中的化學成分也會因為熱量的累積而開始進行重組。「咖啡豆裡面的醣類、脂肪、蛋白質與氨基酸……等等的物質開始相互作用並結合,結果就是從一開始的兩百多種物質到曞後產生超過八百種以上的物質(咖啡賞味誌P.82)」簡單的來說,烘焙愈久(或烘焙愈深)的咖啡豆,所經歷的化學變化就愈完整,當然也會造成咖啡風味上絕對的差異。



對於一般的客人們來說用「Medium」、「City」或「Full City」這樣的分類已經可以滿足。但如果你已經決定要開始探索精品咖啡的世界,那麼也許你應該更進一步的依照咖啡豆在烘焙的過程中所經歷的過程提問。

像「一爆開始」、「一爆密集」、「一爆結束」、「一爆結束後的某個時間點(30秒?1分鐘?)」、「二爆開始」、「二爆密集」、「二爆結束」甚至到「二爆結束後的某個時間點」這樣的問句就應該開始出現在你與老闆的對話當中。但這個部分在咖啡賞味誌當中沒有提及,而是我個人玩咖啡至今的一點想法,你當然也可以不用照著做。




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咖啡賞味誌一書是鼓勵讀者自行烘焙的,就像在第86頁的一開頭,作者便這樣告訴大家:「自己在家烘焙咖啡豆不但是享有咖啡豆新鮮度的最佳方式,最重要的是,透過自行烘焙,可以按照自己的喜好創造出屬於你的獨特風味,再加上購買生豆備己烘焙比起買現成烘好的咖啡豆便宜許多,不豆一舉數得,而且充滿無窮的樂趣」這一句話不知道道破了多少玩家的心聲?

對於剛剛開始接觸自家烘焙的玩家們來說,作者也提供了四個要來做為建議:
  1. 脫水要完全
  2. 溫度要穩定
  3. 冷卻要迅速
  4. 紀錄要確實

脫水是否完整、溫度是否穩定以及冷卻是否迅速這幾點,如果你有開始接觸咖啡烘焙的話,很快的你就會領略到箇中巧妙,自然不用我在這裡多做陳述。而就這幾個建議來說,我覺得最重要的事情就是要把紀錄確實的做好。

有了完整的紀錄,烘豆的人才有日後修正或是與其他玩家相互交流的依據,這點無論是放在新手或老手身上都是一樣的。








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咖啡烘焙實際操作的部分,在咖啡賞味誌一書用了咖啡沖煮的教學相同的手法,把「氣流式」、「平底鍋」與「手網」這幾種玩家常用的簡易工具進行介紹,也都有操作手法的對照的圖說,基本上讀者們只要跟著流程操作,多試幾次即可。

如果要我推薦的話,我會推薦書中提供的小型氣流式烘豆機。一方面是因為價格相對其他小型家用烘焙機便宜,另一方面來說,這種小型氣流式烘豆機相對於手網與平底鍋來說,更容易探測到咖啡豆的溫度來記錄,而不像手網與平底鍋,只能藉由烘豆者的直覺與經驗調整。

對於新手來說,有個可以做為依循的標準是非常重要的。

書中另外有提到鋼杯烘豆器這種烘焙工具,就我個人的想法來說這是一種不需要特別去買的烘焙工具,只要找機會來試試看烘焙後的成品即可。


最後,這本書也有提供各個咖啡產國的風味描述,我覺的對於初入門的人或者還在豐富自己味覺地圖的玩家們來說也還算是相當有用,但就精品咖啡的領域來說,也更詳細的去講究年份、產區、莊園、處理方式甚至是批次的差異。

讀者們不應該只滿足於這本書中所描述的內容,也許應該更積極的去探索精品咖啡的美妙。



至於書裡提到的各個「咖啡相關資源」的部分,隨著時間演變所以有些已經不在,而新的也也不可能紀錄上去,就有賴大家自行更新囉!Facebook上有許多社團可以申請加入,網路上也找得到許多國內外的相關論壇來參考,既然讀完「咖啡賞味誌」這本入門書,之後能走多遠當然也得看讀者們自己的努力了。


延伸閱讀:咖啡賞味誌讀後心得《其一》關於咖啡豆挑選與沖煮


P.S.我手上的這本書是未修訂的舊版,我會在最短的時間內找到新出版的香醇修訂版,並且針對新修改的內容再寫出另一篇新的文章。
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