2013年2月24日 星期日

【心得】 Fresh Roast SR-500 烘豆的再進化

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自從有了Fresh Roast SR-500之後,我就能在家裡自己烘豆子了。

這陣子下來,不敢說有什麼了不起的發現,但至少也累積了一點點心得,我不覺得會是最好的,但照著我的習慣,最後還是放上來了。

先前曾經和大家分享過我的烘焙曲線,而這個新的烘焙曲線是從之前的改良而來,為的是要解決以下幾個問題:


  1. 豆子的躁味退不掉
  2. 豆子口感的貧乏
  3. 為了更進一步邁向深焙




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目前我所做的調整如下:

  1. 熱機時間一分鐘
  2. 豆量改為100g
  3. 烘焙剛開始的一分鐘搖晃整個烘焙室1~2次
  4. 風量調大(接近全開)
  5. 脫水完成之後30秒就加大火力至MED
  6. 下豆前不做風力全開,直接按Cool下豆


以下是說明:



  • 熱機一分鐘?


SR-500的加熱方式是熱風,可以提供快速也相對穩定的加熱方式,通常在開關開啟後一分鐘已經可以達到130℃的風溫。也許熱機時間加長可以增加烘焙時的溫度穩定性,但後來我覺得作用不大,與其要要求玻璃烘焙室的溫度穩定性,不如選擇在無風的環境下進行烘焙。

使用SR-500,烘焙室的溫度很容易受到週遭空氣流動的影響,所以在烘豆的時候你不能拿電風扇直接往烘豆機吹,因為這樣會讓烘焙室的溫度達不到預定的溫度。當然,最好也不要放在抽油煙機下方使用,因為抽油煙機運作的吸力,已經可以影響到烘焙室的溫度穩定。

目前我的因應措施是選在廚房裡烘咖啡,烘完了之後再開抽油煙機快速的味道排除。





  • 為什麼要改成100g


原本90g的豆量是為了避免烘焙室裡升溫太快讓咖啡豆烘焙不均,可是後來拜訪過年輕的老頭之後,我向他詢問了風味不足的問題,他給我一個小建議:「熱風的特色就是快」。這句話讓我回家之後決定要調整豆量,要開始縮短烘焙時間。

我沒有什麼科學數據做論証,只是調整完重量之後的幾次烘焙結果好像不錯,之後我也就跟著這麼烘下去了。如果90g或120g也能達到相同的味道,那麼其實維持原本的重量也OK。

只是調整成100g之後,計算失重比容易多了  :)


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  • 搖晃?好嗎?


之前的烘焙經驗裡,我會在脫水的階段把整個烘焙室拿起來搖晃,因為我覺得前期的豆子脫水不夠,SR-500的風力又無法讓烘焙室裡的咖啡生豆均勻的翻滾,為了讓咖啡生豆能均勻的脫水,所以才出此下策。

但後來的經驗裡,其實可以直接調整風力,先讓咖啡生豆能因風力能被吹動就好,如果還是卡卡的,再把整個烘焙室拿起來搖晃幾下,讓烘焙室裡的咖啡換個角度,只要可以被熱風翻動即可。


後來我發現整個烘焙室拿起來搖太累,兩分鐘要搖個5、6次實在很累人,而且後來實際的經驗又發現,讓咖啡豆因風力翻攪而脫水的風味比這樣搖來搖去的味道好很多。

所以後來我慢慢的也就不搖了(這算是科技始終來自於人性嗎?)

但也不能完全不搖,因為烘焙室的設計不是很好,如果放著只讓風吹的話,就是會有幾顆咖啡豆翻不動,無法翻滾的下場就是會烘過頭,焦味跟雜味就跑出來了。

目前,我只會在烘焙開始的前兩分鐘進行搖晃的動作,次數約一到兩次。





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  • 風力不是說好六分力的嗎?


原本的90g可以用六分力翻動,但改為100g之後六分力已經不夠看了。再加上烘焙前段我已經不太搖豆子,所以只好調整風力,讓熱風來進行翻攪。

我還是不喜歡全開的風力,所以通常只是讓風力接近,而不全開。







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  • 縮短脫水後的加熱時間,為何?


長久以來,我都覺得豆子烘完之後有股躁味,就是喝完咖啡之後還會想再喝水的感覺,而且怎麼養退不掉。再來讓我覺得很煩惱的問題也是咖啡豆的口感不足,香氣的輪廓還在,但在口感上整個就是空空的。

在某次烘豆裡過程中,我拿著最後一把Kachalu在脫水完成後30秒馬上催火力到MED,就這樣放著讓豆子進到一爆,直接省掉了一爆前的加熱時間,而這個時候烘焙過程才開始約2分半而已,這個跟之前烘5分半~6分鐘才開始催火大幾乎是完全不一樣操作手法。

雖然一爆開始的時間只約略的提早30秒到一分鐘,不過整體來說,味道豐富多了。

但如果脫水完馬上催火力上到MED的話,豆子喝起來一樣OK,但味道會比較衝(而且也需要更長的養豆時間),我不是很喜歡這種表現方式。

可是這種東西我無法量化出具體的數據,也沒有辦法提出什麼了不起的具體事實,會這樣做也只不過是為了一句「熱風機的特色就是快」,而且我喝起來的感覺比較好。






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  • 再談談,之前為什麼要在下豆前讓風力全開。


之前為了排除烘焙過程中產生的煙味、焦味與躁味,所以在下豆前會把風力調整為全開。但後來發現有沒有這個動作的影響不大,因為這種熱風機煙味很難留在咖啡豆上,但如果前段翻攪有均勻的話,焦味不會產生。如果躁味也可以藉由上述的手法來去除,那麼下豆前風力全開的意義就不大了。

不過我不會等到Cool的時間全部跑完才把豆子拿出來,而是在烘焙室的把手不燙人之後,馬上把咖啡豆倒出來,剩下的時間就放著讓它跑完為機器降溫。

我覺得這是最大的收獲是經過這樣的調整之後,咖啡豆的味道好很多,細節和層次感也變得比之前還豐富,當然,困擾我許久的躁味也不見了。



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所以,這就是目前改良後烘焙完成的豆貌,Ethiopia Duromina Cooperative,至少看起來也比之前均勻很多。


謝謝已經在天上的老頭  :)

最後,我還是覺得現在這個手法雖然可以改正不少之前的缺點,但還是有可以改進的地方,比方說前段的酸味太搶眼,尾段的甜味沒做好之類的,目前正在嚐試著解決這個問題,也找到一點頭緒了。

之後應該還會有其它的版本出現。




對了,一刀未剪版的影片放在這裡,有空看一下就好。

總長約8分鐘,在看之前先準備好自己的咖啡吧 XDDD

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