2012年2月16日 星期四

Don Mayo Honey.Costa Rica

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Costa Rica Don Mayo Honey  | 哥斯大黎加唐梅奧蜜處理

產區:Tarrazu
品種:Caturra
海拔高度:1500m
處理方式:蜜處理(Miel)
等級:SHB

原本哥斯大黎加的咖啡是以水洗的方式聞名,但近年來有種新的技術卻讓這個原本以水洗處理聞名的咖啡生產國,有了另一種詮譯咖啡風味的方式,這種新的處理技術被稱為「Miel」,即是俗稱的蜜處理(Honey Process) 。

這種處理法不像傳統水洗式那樣先將所有的果肉去除,反而保留適量的果肉來進行發酵,除了能有效的降低咖啡裡的酸度,也讓咖啡的風味多了一股成熟的水果香甜,在口感上有著更豐富的甜味,跳脫了傳統水洗咖啡豆的侷限。

這項技術的成敗在於發酵程度的掌控與殘留果肉的多寡,殘留的果肉愈多,處理完成後的咖啡豆甜度就愈高,但卻也因此面臨著容易發酵過度的風險。而處理廠所處的氣候條件如:氣溫、溼度、日晒等,也都足以影響處理完成後的咖啡風味。

雖然蜜處理的過程是如此的講究,但好處是讓咖啡的甜味能確實的展現出來,利用處理方式的差異讓咖啡豆發展出屬於自家莊園的風味。另一方面,這樣的處理方式所需要的設備費用是一般小型莊園也負擔得起的,也因此,許多藝高人膽大的莊園主開始嚐試這項新的處理技術。

Don Mayo是這種處理法的佼佼者,履獲殊榮的成績就是最好的証明。



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與那些歷史悠久的老處理廠相比,Don Mayo這個僅有十餘年咖啡經驗的處理場就像是個毛頭小子一般。成立於1994年3月16日的Don Mayo處理廠,運作方式有點接近合作社,為旗下十座莊園進行生豆精製的工作。這個處理廠由Bonilla Solís家族進行管理,是個名符其實的家族企業。

在Bonilla Solís家族的管理下,Don Mayo處理廠將咖啡樹的種植視為一種專業,一種可以永續經營,且賴以維生的事業。所屬的咖啡莊園都以友善環境的方式進行咖啡樹的栽種,也以同樣的理念進行咖啡生豆的精製處理,成功的打造出具有獨家特色、品質優良的咖啡豆。

對他們來說,取得人與環境之間和諧的平衡,才是硬道理。




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我自己烘的Don Mayo,因為SHB的豆體偏硬,所以讓整個烘焙時間多拉長30秒左右,大約7分15秒才開始一爆。同樣在一爆開始30秒以後關小火做滑行,一分鐘以後下豆冷卻。



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磨開來的乾香氣可以聞到很漂亮的香料味,也許比較接近滷肉飯滷汁的那種鹹、香、甜合在一起的味道。85℃的水溫、小富士刻度4.5進行研磨,手沖處理。初入口時,有層次感很豐富的甜味在口腔裡爆發開來;到至微涼以後,口感則呈現厚實又低沉的果酸,放涼了以後的口感和尾韻則是轉為蜂蜜紅茶的口感。

昨天才剛剛烘好,今天早上就有這樣的表現,真讓人期待之後的發展!


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