2012年3月11日 星期日

咖啡手沖實作系列.其二

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第二種要與大家分享的手沖法,是我從金澤政幸那裡學來的技巧。

當然,我並沒有實際見過他本人進行手沖,而是從他的著作「コーノ式かなざわ珈琲: 美味しいコーヒーの約束」裡學到的技巧。當然也可以從youtube上找到相關的影片,如果覺得我的沖法不太對勁的話,也許可以上網找一下相關資料做印証。

就沖煮器具上,金澤先生準備的是「KONO名人2人份濾杯」、 「KONO2人份濾紙」、「200ml量杯」、「咖啡豆」以及一把名為「玲瓏壺」的細口壺。




在想法上,金澤先生所認為的是,咖啡所萃取出來的的風味在前段是最佳的,而過了中段以後的風味容易會有雜味、苦味、澀味等不好的風味出現。因此,他將利用較緩慢的注水來萃取出濃度較高的前段,在萃取到一定的量之後停止注水,放棄中後段的萃取。

之後再將萃取完成後的高濃度咖啡液按照比例兌開,讓咖啡的風味及層次感能因此延伸開來。





影片中的注水時間還是長了些,原因是我還不習慣那種極細的注水方式,水柱偏粗的情況下很快的就達到目標量(而且我還不小心沖太多)。

對我來說,這樣的沖煮方式等於只取咖啡豆萃取過程中,風味較好的前段,也可以很有效的避免掉尾段不好的風味。因此,建構在相同的想法下,於是也有這樣的沖煮方式出現。

我想,過水速度較快應該是這種沖煮方式所需要的條件之一。




因為悶蒸的時候已經讓咖啡風味完全帶出來,所以需要用較快速的過水將這些被溶在水裡的好味道儘快被帶出來;當然另一方面也是因為,這種沖煮方式完全捨棄掉後段的部分,也是應該要儘快完成好風味的萃取才是。

關於研磨度與粉水比的部分,書中提供的數據為「中度研磨」,24克的咖啡粉沖65ml,沖煮時間120秒,水溫90℃。

因為個人的口感偏好,所以影片中的粉量約只有13克,小富士磨4.5,有濾細粉。後來我又以上面的數據進行沖煮,發現味道並沒有想像中的那麼重,反而口感變得厚實許多,後來也就跟著把粉量增加了。

沖煮完成以後,粉層也沒有很明顯的凹陷。



影片中的豆子是Full City焙度的Agoga所以我把悶蒸時間做久一點,讓中後段的口感能夠略為厚實些。對我來說,這個焙度的Agoga在中後段的表現會很不錯,我希望能讓這樣的口感更完整。

我覺得這種沖煮方好的好處在於,只要能做好控水,這樣的沖煮手法可以將咖啡豆前、中段的風味很完整的呈現出來,至於尾韻的口感,應該會是很乾淨的甜感:焦糖、黑糖、巧克力之類的。



延伸閱讀:

咖啡手沖實作系列.其一

咖啡手沖實作系列.其三

咖啡手沖實作系列.其四

咖啡手沖實作系列.其五

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