2012年3月15日 星期四

咖啡手沖實作系列.其三

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我所造訪的咖啡館,若是以手沖為主打的話,十家裡大約有九家半採用類似或完全相同的沖煮方式。如果連大多數與咖啡沖煮相關的書籍裡都這樣介紹了,那麼我稱這種手沖方式為「標準沖法」應該不算過份吧!?

這種沖煮方大致上的流程如下:

  1. 折濾紙
  2. 把濾紙正確的放在濾杯上
  3. 將磨好的咖啡粉倒入濾紙中
  4. 整平咖啡粉(有人會建議挖洞,但我沒有)
  5. 注水悶蒸,斷水
  6. 二次注水,以「の」字型來回繞圈
  7. 第二次斷水
  8. 三次注水,重覆「の」字型繞圈
  9. 至預定水量後斷水,移開濾杯





就這種沖煮方式來說,「咖啡賞味誌」一書上提到的數據為: 15~20g的咖啡豆兌150~200ml的熱水,中度研磨(約二號砂糖大小),以上都可以再依個人偏好的濃淡口感做調整。

粉量愈多,口感愈厚實,粉量愈少,口感愈稀薄;研磨愈細,風味愈豐富,研磨愈粗,風味愈乾淨。大致上是這樣的關係。




另外,可能會再影響沖煮出來的咖啡口感因素,也還包含有「水溫」、「注水速度」、「注水高度」以及「繞圈速度」、「繞圈範圍」、「悶蒸時間」、「斷水次數」。


  1. 關於水溫:

  2. 沖煮的水溫,就像是料理時的火候。

    基本上,水溫愈高沖出來的咖啡口感會偏向中後段俗稱咖啡味的表現,水溫偏低則是會讓咖啡豆的果酸風味較明顯。一般來說都會落在80℃~95℃之間,當然也有更高與更低的可能性,端看咖啡豆烘焙程度與沖煮者想呈現的是怎麼樣的風味。

    通常我會用高溫沖淺焙豆,用較低的溫度沖深焙豆。


  3. 關於注水速度:

  4. 注水的速度就是水量大小。

    注水速度影響到咖啡口感的厚度,速度愈慢,咖啡中的香芬因子會有更多時間溶入熱水中,煮出來的咖啡風味也就相對的會愈加濃厚。相反的,如果注水速度過快的話,咖啡裡的香芬因子釋放出來的就會較少,口感也就相對的比較稀薄。


  5. 關於注水的高度:

  6. 就理論上來說,水柱大小相同的情況下,壺口距離液面的高度愈高時,水柱撞擊咖啡粉的力道就愈強,相反的,如果壺口距離液面的高度愈低的時候,水柱撞擊咖啡粉的力道就愈小。

    這也是會直接影響到濾杯裡咖啡粉攪拌的因素之一。

    所以有些高手在進行沖煮的時候,會視濾杯裡的咖啡粉翻攪的情況來改變注水的高度。由其是錐型濾杯中間的部分容易產生咖啡粉堆積的情況,所以有些人在繞回中間時會把注水的高度提高,讓攪拌的力道大些,藉以讓粉層不會因堆積而過萃。又在水注繞到邊緣的時候放低高度,讓攪拌的力道小些。

    當然也有種技法叫甩水啦! 簡單的說是綜合了以上三種因素,在繞圈的過程中無時無刻的改變注水的高度與水量,用較快的繞圈速度讓水柱像被甩出去那樣進行注水,當然對於咖啡粉來說,攪拌的力道會略大一些,但也有部分咖啡粉是攪拌力道沒那麼大的。


  7. 關於繞圈速度:

  8. 繞圈速度,會影響到咖啡粉在熱水中被攪拌的情況,就像我們拿著湯匙要把砂糖溶化在水裡的過程那樣,攪拌的速度愈快,砂糖溶化得愈快。就我個人的實驗,對口感上來說會有些微的差異。


  9. 關於繞圈範圍:

  10. 通常我們在進行手沖的時候,會保留邊緣的一小部分不要注水,用意在於不要讓熱水穿過咖啡粉層之後把咖啡裡的香芬因子帶出來,如果把咖啡直接淋到濾紙上的話,容易沖出味道過稀的咖啡。

    繞圈的範圍,其實也等於攪拌的範圍,我們會希望在手沖的過程中能對濾杯裡的咖啡粉進行均勻的攪拌,過與不及都不好。

    如果再進階一點的,可能就會講究到在某個範圍裡的繞圈速度會調整,藉以調整濾杯中咖啡粉攪拌的情況。(不過就我影片裡的拍攝狀況,過份著重在邊緣的繞圈,是不好的示範,好小孩不應該學)


  11. 關於繞圈方式:

  12. 如果是單純繞圈的話,就我所知道的繞圈方式有以下兩種:第一種是順時間繞出去,再順時針繞回來。另一種是順時針繞出去,再逆時針繞回來。兩種手法沖煮出來的咖啡口感也同樣都會有著些微的差異,有興趣的人可以試試看(就我個人來說,會比較喜歡後者)


  13. 關於悶蒸時間:

  14. 之前的文章裡有提到,悶蒸這個手續就像是開門那樣,是把咖啡香芬因子釋放出來一個非常重要的程序。簡單的說,悶蒸的時間太短的話,就像是門打得不夠開,要出入都是件不方便的事,如果悶蒸時間過長的話,就像是把整面牆都拆掉了,自然房子裡的東西就很容易的被搬光光。


  15. 關於斷水次數:


  16. 斷水的時機取決於濾杯裡的液面高度。

    我們知道,注水的量過多的時候咖啡沖出來的味道會太稀,注水的量太小的時候味道會太重。可是同樣的,如果沖煮的時間拉得太長,很容易煮出咖啡的雜味,沖煮的時間太短,又無法讓咖啡的風味完整的釋放出來;而且,在注水的同時,也等於是在對濾杯裡的咖啡粉進行攪拌,而過多的攪拌也會讓咖啡煮過頭。

    於是,為了同時讓咖啡的風味不會太重或太稀,又能兼顧咖啡的口感,所以採用了斷水這個方法。

    簡單的說,斷水這個步驟有點像是在踩煞車那樣,是用來控制萃取的節奏感的。


    通常我會這樣做斷水

    第一次斷水會在悶蒸的階段,為了讓咖啡豆之後的萃取更容易,我會在第一次注水的時候注入約與咖啡粉等量的熱水,然後斷水(但很顯然的,影片中第一次注水做悶蒸的水量過多  XD)

    第二次斷水,在悶蒸以後的第一次注水,通常我會較細的水柱進行注水,同時也保留下較厚的邊,慢慢的注水到咖啡粉層的邊快要鋪平為止,粉層與濾杯之間還保留一點凸起來的邊,然後斷水。

    第三次注水之後,會用較粗的水柱繞圈,繞圈的範圍也會比較大,水注直到液面完全鋪平的為止。如果還有第四次注水,那一定是為了要把咖啡的水量補足的關係。




好啦!整篇寫到這裡,一整個呈現落落長,而且愈寫愈模糊的狀態。

總而言之,這種被我稱為「標準沖法」的手沖法所追求的,是將濾杯裡的咖啡粉用熱水進行均勻的攪拌,讓咖啡裡的風味完整的釋放出來。所以在品嚐的時候能夠完整的品嚐到咖啡前、中、後段不同層次感的風味變化。


延伸閱讀:

咖啡手沖實作系列.其一

咖啡手沖實作系列.其二

咖啡手沖實作系列.其四

咖啡手沖實作系列.其五




本篇文章如有未盡事宜,請以個人經驗為主,謝謝。
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